La salsa Tonkatsu conferisce alla cotoletta un fascino che adorerete.

Il segreto della cotoletta giapponese Tonkatsu - un tesoro croccante dall'Est

Quando si dice "cotoletta", la maggior parte dei cechi pensa immediatamente alla classica cotoletta di maiale impanata e fritta dorata. È il cuore della cucina tradizionale ceca, che appare nel piatto di quasi ogni famiglia. Ma cosa succede se guardiamo oltre i confini e scopriamo come questo piatto preferito si è trasformato in un'altra parte del mondo? In Giappone, la cotoletta ha trovato una nuova forma: si chiama tonkatsu, e anche se ha molto in comune con la nostra, è comunque diversa. Sorprendentemente diversa.

Il tonkatsu è una cotoletta di maiale fritta giapponese, che ha conquistato il cuore non solo dei giapponesi, ma anche dei buongustai di tutto il mondo. Non si tratta solo di gusto, ma anche di cultura, metodo di preparazione e tradizione. Sebbene le sue radici siano in Europa, i giapponesi gli hanno infuso un'anima propria. Come ha quindi il sapore la cotoletta tonkatsu e perché dovrebbe essere assaggiata da ogni amante del buon cibo?

L'arte giapponese della frittura

Il tonkatsu è nato alla fine del XIX secolo durante il periodo Meiji, quando il Giappone si stava aprendo al mondo occidentale e stava gradualmente adottando alcune usanze europee, inclusa la gastronomia. L'ispirazione per il tonkatsu è stata probabilmente la Wiener Schnitzel austriaca, cioè la cotoletta viennese. Ma i giapponesi l'hanno adattata a modo loro: invece del vitello usano carne di maiale, la impanano in una speciale pangrattato giapponese chiamata panko e la friggono in olio profondo, rendendo il piatto finale incredibilmente croccante, leggero e succoso.

La carne utilizzata gioca un ruolo fondamentale. Si usa più spesso la costoletta di maiale con osso (rosu katsu) o senza osso (hire katsu), con la prima variante più grassa e saporita, mentre la seconda è più magra e delicata. Un passaggio importante è anche la preparazione corretta: la carne viene leggermente battuta, salata, impanata nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel panko. Questo pangrattato è diverso da quello classico europeo: ha scaglie più grandi, è più arioso e assorbe meno olio durante la frittura.

Il risultato è una cotoletta dorata perfetta, che scrocchia quando viene tagliata e rimane morbida all'interno. Il tonkatsu viene solitamente servito tagliato a fette per facilitare la presa con le bacchette. E forse la cosa più importante, non manca mai la salsa tonkatsu.

Il segreto della salsa tonkatsu

Senza la giusta salsa, il tonkatsu non sarebbe ciò che è. Si tratta di una salsa densa, scura e aromatica, che nel gusto ricorda qualcosa tra la salsa Worcester, il ketchup e il tamarindo. Il suo sapore è delicatamente agrodolce, leggermente piccante e molto pronunciato – in breve, il complemento perfetto per la carne fritta.

Sul mercato giapponese ci sono diversi tipi di salse tonkatsu, con la marca più conosciuta che è Bull-Dog. Ogni produttore ha una ricetta leggermente diversa, ma il nucleo rimane lo stesso: frutta, verdura, spezie e aceto. È interessante notare che si può anche preparare questa salsa a casa, e non è affatto complicato. Basta mescolare ketchup, salsa Worcester, salsa di soia, un po' di zucchero e senape – e voilà, la salsa tonkatsu fatta in casa è pronta!

In Giappone, tuttavia, il tonkatsu non significa solo un pezzo di carne fritta su un piatto. È un pasto completo che ha i suoi complementi consolidati. Di solito viene servito con cavolo bianco finemente tritato, una ciotola di riso al vapore e zuppa di miso. In alcuni ristoranti si possono aggiungere semi di sesamo, che si macinano da soli e si mescolano con la salsa, creando un'esperienza ancora più aromatica.

Tonkatsu in diverse forme

Il tonkatsu nella cucina giapponese non si limita solo alla cotoletta stessa. Questo tesoro fritto è diventato la base per molti altri piatti. Ad esempio, il katsu curry, cioè tonkatsu servito con curry giapponese, è estremamente popolare tra i giapponesi. La delicatamente piccante salsa al curry versata sulla carne croccante e servita con riso crea una combinazione a cui è difficile resistere.

Un'altra variante è il katsudon – cotoletta tonkatsu tagliata a fette, stufata con cipolla, uovo e salsa di soia dolce, il tutto posto su una ciotola di riso. Questo piatto è conosciuto in Giappone come "talismano alimentare" – gli studenti lo mangiano prima degli esami, poiché "katsu" in giapponese significa anche "vincere" o "avere successo". E chi non vorrebbe il successo nel piatto?

Nella gastronomia moderna, il tonkatsu appare anche nei panini, noti come katsu sando – cotoletta croccante in pane tostato morbido accompagnata da salsa tonkatsu e talvolta anche cavolo. Questo street food ha rapidamente trovato la sua strada nei menu di bistrot e ristoranti di lusso in tutto il mondo.

Il tonkatsu può mettere radici anche in Repubblica Ceca?

Anche se la cotoletta ceca e il tonkatsu hanno elementi in comune, le differenze di gusto e preparazione sono così interessanti che meritano un posto anche nella cucina ceca. Negli ultimi anni, c'è un crescente interesse per la cucina giapponese, anche al di fuori di sushi e ramen. Il tonkatsu è un ingresso ideale in questa cultura culinaria – è noto, eppure diverso, e soprattutto incredibilmente gustoso.

Immaginate un pranzo autunnale: invece della classica cotoletta fritta dall'insalata di patate, tirate fuori il tonkatsu, lo coprite con una salsa aromatica, aggiungete una ciotola di riso e cavolo tritato. Si crea un piatto che sembra esotico, ma allo stesso tempo è così naturale e casalingo. Inoltre, l'uso del pangrattato panko conferisce al risultato una leggerezza che alla cotoletta ceca spesso manca.

Le esperienze delle famiglie ceche che hanno deciso di provare il tonkatsu confermano che questo piatto sta rapidamente guadagnando popolarità anche tra i mangiatori conservatori. "È come una cotoletta, ma migliore", ha detto sorridendo la signora Jitka di Plzeň, che ha preparato il tonkatsu per la sua famiglia durante il fine settimana. "I bambini lo adorano e mio marito ha addirittura fatto il bis. E questo non è mai successo con le verdure", ha aggiunto.

La qualità degli ingredienti è fondamentale

Come per qualsiasi altro piatto, anche per il tonkatsu la chiave del successo è la scelta di ingredienti di qualità. Un buon filetto di maiale, idealmente da allevamenti biologici, è la base. Il pangrattato panko dovrebbe essere fresco e senza conservanti aggiunti, e l'olio per friggere deve essere stabile a temperature elevate – idealmente olio di colza o di arachidi.

La salsa tonkatsu può essere acquistata come prodotto finito da un marchio affidabile, oppure può essere preparata a casa con ingredienti noti. In entrambi i casi, tuttavia, vale la pena: quanto più puro e di qualità è il composto, tanto più pronunciato e armonioso sarà il gusto finale. Ed è proprio qui che arriviamo al punto – il tonkatsu è un ottimo esempio di come un piatto possa essere al contempo semplice, onesto e allo stesso tempo gastronomicamente raffinato.

Non c'è da meravigliarsi che il tonkatsu stia iniziando ad apparire nei menu di alcuni ristoranti di Praga, e non solo quelli con una specializzazione asiatica. La sua versatilità è dimostrata anche dal fatto che si combina bene con ingredienti cechi – ad esempio, al posto del riso si può usare il purè di patate o le verdure al forno. Se quindi volete intraprendere una nuova avventura culinaria, il tonkatsu è la scelta ideale.

"Il miglior cibo è quello che unisce le culture", ha detto una volta lo chef giapponese Nobu Matsuhisa. E proprio la cotoletta tonkatsu è un chiaro esempio di come l'ispirazione europea, combinata con il senso giapponese per il dettaglio, possa creare qualcosa di completamente nuovo – e allo stesso tempo così vicino al cuore umano.