Prepara una salsa ponzu fatta in casa e goditi i suoi benefici

Cos'è il ponzu e perché questa salsa giapponese dovrebbe avere un posto anche nella tua cucina?

Negli ultimi anni, la gastronomia mondiale si sta sempre più aprendo a nuovi sapori e combinazioni esotiche. Non sorprende quindi che le salse giapponesi stiano guadagnando popolarità, salse che in passato erano conosciute solo dagli amanti del sushi o della cucina giapponese in generale. Una di queste, che sta conquistando il cuore degli chef (e le papille gustative dei commensali) in tutto il mondo, è la salsa ponzu – una bomba di sapore modesta ma decisa. In cosa risiede la sua magia, come puoi usarla a casa e puoi prepararla anche da solo?

Ponzu - eleganza acida della cucina giapponese

Ponzu è una salsa tradizionale giapponese nota per il suo sapore complesso, che combina salinità, acidità, dolcezza leggera e tipico umami. La sua base è costituita da salsa di soia integrata con succo di agrumi (tipicamente dal giapponese yuzu, ma si usano anche sudachi, kabosu o lime classico), aceto di riso, mirin (vino di riso dolce) e brodo di alghe kombu o di fiocchi di tonno essiccato bonito.

Grazie a questa combinazione equilibrata di sapori, il ponzu è estremamente versatile. In Giappone viene utilizzato principalmente come dip per carne, pesce grigliato o sashimi, ma è ottimo anche come condimento per insalate, marinata o addirittura come parte di piatti caldi. Ed è proprio la sua versatilità il motivo per cui la salsa ponzu sta trovando la sua strada anche nelle case europee e ceche.

Salsa ponzu fatta in casa? Non è una scienza

Anche se la salsa ponzu può essere acquistata senza problemi nei negozi specializzati o nelle sezioni di cibi asiatici, la preparazione casalinga ha i suoi vantaggi. Da un lato puoi adattare il rapporto tra gli ingredienti secondo i tuoi gusti, dall'altro hai il controllo sulla qualità degli ingredienti. E non da ultimo – la produzione casalinga elimina conservanti inutili e zuccheri aggiunti, che purtroppo si trovano in alcune versioni commerciali.

Ricetta per salsa ponzu fatta in casa

Se vuoi preparare la salsa ponzu da solo, ti basteranno questi pochi ingredienti:

• 100 ml di salsa di soia (preferibilmente fermentata di qualità)
• 50 ml di succo di agrumi (idealmente yuzu, ma puoi sostituire con lime o limone)
• 2 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiaio di mirin
• un pezzo di kombu (alga essiccata) o 1 cucchiaio di katsuobushi (fiocchi di bonito)

Mescola tutti gli ingredienti in un barattolo chiudibile e lascia riposare per almeno 24 ore in frigorifero. I sapori si mescoleranno splendidamente e la salsa guadagnerà in intensità. Dopo averla filtrata, puoi conservarla in frigorifero fino a 2 settimane – ma di solito non è necessario, perché sparisce molto prima.

Perché il ponzu si adatta così bene anche alla cucina ceca?

Potrebbe sembrare che il ponzu sia troppo esotico per trovare un posto nella cucina ceca comune. Ma è proprio il suo sapore equilibrato e la freschezza naturale che lo rendono un complemento ideale ai piatti che conosciamo da casa. Il ponzu è perfetto, ad esempio, come marinata per pollo arrosto, come condimento per insalata con barbabietola arrosto, o anche come insaporitore per un brodo di funghi. È proprio la sua capacità di conferire profondità di sapore a qualsiasi piatto che lo mette al livello di spezie universali come aglio o pepe.

Uno degli esempi di come il ponzu possa essere utilizzato in un piatto completamente "non esotico" è l'insalata di cavolfiore arrosto e ceci. Se la condisci con la salsa ponzu, otterrai un piatto con un tocco di umami che ti sorprenderà per la sua pienezza – eppure la sua preparazione non differirà in alcun modo dalla normale preparazione di un'insalata di verdure.

Un'alternativa attraente ad altre salse

Rispetto ad altre salse – ad esempio alla Worcestershire, all'aceto balsamico o alla salsa hoisin – il ponzu ha il vantaggio di essere più leggero e meno aggressivo, ma allo stesso tempo ricco di sapore. Mentre la Worcester può talvolta sovrastare il sapore degli altri ingredienti e il balsamico è spesso troppo dolce, il ponzu offre un equilibrio delicato che supporta gli altri sapori invece di coprirli.

Allo stesso tempo, si tratta di una salsa con un contenuto minimo di grassi, quindi è adatta anche per chi cerca di mangiare in modo più sano o di ridurre l'apporto calorico. E poiché la base è costituita da prodotti fermentati e ingredienti marini, apporta anche benefici per la digestione e l'immunità – il che la classifica tra gli alimenti che supportano uno stile di vita sano, in linea con la filosofia degli acquisti ecologici e consapevoli.

Ponzu nei ristoranti e nelle case

Attualmente, il ponzu appare sempre più spesso anche nei ristoranti cechi – non solo in quelli con orientamento asiatico. Molti chef lo utilizzano per insaporire pesce, carne bovina o anche tapas di verdure. Ad esempio, un noto locale di Praga con cucina asiatica moderna ha creato nell'estate 2023 un menu stagionale in cui il ponzu figurava come ingrediente principale nel condimento per insalata di foglie con tofu grigliato, sesamo e patate dolci arrosto. Gli ospiti erano entusiasti di come la salsa esaltava il sapore delle verdure senza sovrastarlo.

A livello domestico, la sua popolarità è ancora agli inizi, ma il viaggio con i sapori è tanto più interessante. Similmente a come ci stiamo abituando a kimchi, miso o tamari, la salsa ponzu è un altro passo verso una cucina che è sana, gustosa e allo stesso tempo semplice.

Cosa tenere a mente nella scelta e conservazione?

Se acquisti il ponzu in negozio, è consigliabile leggere gli ingredienti. Alcune varianti più economiche possono contenere un eccesso di zucchero, aromi artificiali o conservanti inutili. Idealmente, dovrebbe contenere solo alcuni ingredienti base: salsa di soia, succo di agrumi, aceto e brodo di prodotti marini. Se il succo di agrumi è di yuzu, si tratta di una variante più pregiata – e anche di un prodotto più autentico in termini di gusto.

La conservazione è semplice – sia la versione fatta in casa che quella acquistata devono essere conservate in frigorifero in un contenitore chiuso, lontano dalla luce diretta. Grazie alle proprietà naturali di conservazione della salsa di soia e dell'aceto, può durare anche diverse settimane.

E se non sei sicuro di come usare la salsa? Lasciati ispirare da un semplice trucco: prova a sostituirla all'aceto o al limone comune nel tuo condimento per insalata preferito. Vedrai come un cucchiaio di ponzu trasformerà una cena ordinaria in un'esperienza culinaria.

Il ponzu non è solo una moda del momento o un'altra salsa esotica da aggiungere alla collezione. È un esperienza di gusto che supera i confini delle cucine e delle tradizioni. Che tu lo usi come dip, condimento o ingrediente segreto nella tua zuppa fatta in casa, porterà una nuova dimensione alla cucina. In un'epoca in cui cerchiamo nuovi sapori e allo stesso tempo ci rendiamo conto dell'importanza della semplicità e della salute, la salsa ponzu è proprio il simbolo di come anche un piccolo cambiamento possa avere un grande impatto.