Fettine di manzo sostenibili alla senape per una cucina moderna
Fette di manzo alla senape - un classico della cucina ceca con un volto nuovo
Il profumo della carne di manzo preparata con cura e ricoperta da una salsa cremosa alla senape riesce a risvegliare le papille gustative anche dei più grandi amanti della gastronomia moderna. Le fette di manzo alla senape rappresentano un piatto tradizionale che viene cucinato nelle famiglie ceche da generazioni, ma negli ultimi anni sta vivendo una nuova rinascita sotto forma di varianti più leggere, senza glutammati, farina e chimica superflua. Come cucinare questo classico in modo più salutare, considerando la sostenibilità e senza perdere nulla del suo sapore?
La carne di manzo come base
Tradizionalmente si utilizza il manzo anteriore – collo, muscolo o spalla. Queste parti non sono troppo costose, ma richiedono una cottura prolungata. Proprio qui sta la magia del piatto: una cottura lunga e lenta permette alla carne di ammorbidirsi completamente, assorbire il sapore delle spezie e della salsa alla senape, creando così un'esperienza quasi nostalgica. Oggi, sempre più persone sono disposte a investire in carne di qualità proveniente da allevamenti ecologici - non solo per il gusto, ma anche per le migliori condizioni di vita degli animali e per una minore impronta ecologica.
È interessante notare che molti agricoltori biologici cechi offrono carne di razze come il bovino pezzato ceco o il simmenthal da carne, allevati con enfasi sul pascolo, la crescita più lenta e l'ambiente naturale. Tale carne non solo si prepara meglio, ma contiene anche più acidi grassi omega-3 e meno residui di antibiotici.
La senape – più di un semplice condimento
La senape gioca un ruolo chiave in questa ricetta. Il suo sapore piccante dona carattere alla salsa e crea un equilibrio tra la dolcezza della cipolla e la corposità della carne. Nella versione tradizionale si utilizza la senape a grana intera, ma sempre più spesso si scelgono senapi senza conservanti e additivi, prodotte a freddo e senza dolcificanti artificiali. Tali senapi hanno un sapore più delicato, ma al contempo un retrogusto più lungo. Una scelta adatta potrebbe essere anche la combinazione di più tipi – ad esempio senape di Digione per una base intensa e senape all'antica per la struttura.
In Francia, la senape viene utilizzata anche per marinare la carne o come base per vinaigrette. Perché non provare un approccio simile anche con un piatto ceco? Spalmare la carne con la senape prima della cottura aggiunge un ulteriore strato di sapore e aiuta a ammorbidire le fibre della carne.
Come creare una versione moderna senza pesantezze superflue
Le ricette classiche spesso iniziano con cipolla soffritta nel burro o nello strutto, aggiunta di farina e bagnata con brodo. La salsa risultante è densa, spesso pesante. Se desideri alleggerire il piatto e mantenere il valore nutritivo, ci sono alcune semplici modifiche.
Invece della farina, è possibile addensare la salsa naturalmente – ad esempio con verdure frullate come carota o sedano. Queste non solo aggiungono consistenza, ma anche una lieve dolcezza. Il burro può essere sostituito con olio di colza o d'oliva di qualità, ma è delizioso anche il burro chiarificato, detto ghee, che non appesantisce la digestione e ha un alto punto di fumo.
Per quanto riguarda il brodo, si raccomanda il brodo di manzo fatto in casa, che ha un sapore pieno e non contiene aromi artificiali. Se non c'è tempo, si può usare il brodo vegetale – ma sempre senza glutammato e conservanti. Nei negozi di alimenti biologici o su e-commerce come Ferwer, è possibile acquistare brodi in polvere da ingredienti fermentati o brodi essiccati da verdure bio, che sono delicati per lo stomaco e per la natura.
Contorno – cosa al posto del classico knedlík?
Sebbene le fette di manzo alla senape richiedano il knedlík di Karlovy Vary o di pane, in una versione più leggera si offrono altre opzioni. Purea di patate bio con un goccio di olio d'oliva, patate dolci arrosto batáty o miglio, che assorbono bene il sugo e sono naturalmente senza glutine. Per gli amanti delle verdure, vanno bene anche il purè di cavolfiore o i broccoli al vapore, che contrastano bene con le tonalità calde della senape.
Un esempio può essere la giovane famiglia del sud della Boemia, che ha apprezzato questo classico non solo per il gusto, ma perché può essere "rivisitato" anche per i bambini. La mamma Aneta prepara la salsa senza sale, solo con erbe aromatiche e un po' di senape fatta in casa, e poi serve la carne con cous cous integrale. "La nostra figlia di tre anni ama il sapore della senape, quindi è uno dei piatti che si serve volentieri", dice con un sorriso.
La cucina sostenibile inizia con la pianificazione
Cucinare un piatto del genere può essere un'opportunità per ridurre gli sprechi. Se si prepara più carne o salsa, è facile riutilizzarla il giorno successivo – ad esempio come fette in un pane piatto, in un sandwich o come base per una salsa per la pasta. La senape avanzata può essere usata in condimenti, marinate o maionese fatta in casa. E il brodo? Può servire come base per una zuppa il giorno successivo.
Nel contesto della sostenibilità, è anche bene riflettere sul confezionamento degli ingredienti. Se acquistate la carne in un contenitore proprio al mercato contadino, le verdure senza confezioni di plastica e la senape in vetro, riducete la vostra impronta ecologica e sostenete i produttori locali.
Ricetta - fette di manzo alla senape in modo più sano
Per ispirazione, vi portiamo una ricetta semplice e alleggerita, che mantiene il sapore tradizionale e al contempo è amica del corpo e del pianeta.
Ingredienti:
- 600 g di manzo anteriore (ad es. spalla, collo)
- 2 cipolle
- 2 cucchiai di senape di qualità a grana intera
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 2 cucchiai di burro chiarificato o olio
- 1 carota
- 1 cucchiaino di timo essiccato o erbe fresche
- 500 ml di brodo fatto in casa o brodo vegetale senza chimica
- sale, pepe a piacere
Procedimento:
- Tagliate la carne a fette spesse, salate leggermente, pepate e spalmate con la senape da un lato.
- Soffriggete le cipolle nell'olio finché non diventano dorate, aggiungete la carota tagliata a pezzi e la carne. Rosolate rapidamente da entrambi i lati.
- Aggiungete il timo e bagnate con il brodo. Coprite e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, finché la carne non diventa tenera.
- Addensate la salsa frullando le verdure, eventualmente aggiungete un po' d'acqua secondo necessità.
- Servite con purea, verdure al forno o pane di lievito fresco.
Come dice il famoso chef e promotore della cucina etica Jamie Oliver: „Un buon piatto unisce le persone – e quando è sostenibile, è una vittoria doppia."
Il manzo alla senape non deve quindi essere solo un pesante classico domenicale dalla cucina delle nostre nonne, ma un piatto che trova il suo posto anche nelle case moderne – più sano, più gustoso e con rispetto per la natura.
