Sfruttate radici e foglie al massimo in ogni zuppa
Ogni settimana, nei cestini delle famiglie di tutto il paese, finisce un'enorme quantità di verdure che in realtà non sono affatto scarti. Le foglie di carota, le foglie di barbabietola, i gambi di prezzemolo, le foglie di sedano o le bucce delle verdure a radice – tutte queste sono parti di piante che la maggior parte di noi taglia e butta automaticamente, senza nemmeno rifletterci un momento. Eppure proprio questi "avanzi" possono essere non solo commestibili, ma anche significativamente più saporiti e nutrienti della verdura stessa che abbiamo acquistato.
Lo spreco alimentare è un problema enorme in Europa. Secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), a livello mondiale viene gettato via circa un terzo di tutto il cibo prodotto. Una grande parte di questi rifiuti si genera direttamente nelle famiglie – e non solo perché il cibo in frigorifero inacidisce o ammuffisce, ma anche perché gettiamo consapevolmente parti di verdure di cui abbiamo imparato che "non si mangiano". Ma chi ce lo ha insegnato, in realtà?
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Perché ci siamo abituati a buttare via le cose più preziose
Storicamente non è sempre stato così. Le nostre nonne e bisnonne conoscevano il valore di ogni parte della verdura, perché dovevano coltivarla o pagarla con soldi guadagnati duramente. L'intera pianta veniva utilizzata dalla radice alle foglie, niente andava sprecato. Solo con l'avvento dell'industria alimentare moderna e dei supermercati, dove la verdura viene venduta già pulita, confezionata e pronta all'uso, ci siamo abituati a ricevere gli alimenti come un prodotto finito e "perfetto" – considerando tutto il resto come scarto inutile.
Oggi, però, la situazione sta lentamente cambiando. Il concetto della cosiddetta cucina zero waste, ovvero cucinare senza sprechi, sta guadagnando popolarità non solo tra gli ecologisti e i sostenitori di uno stile di vita sostenibile, ma anche tra le famiglie comuni che cercano un modo per risparmiare e allo stesso tempo cucinare in modo più saporito e vario. E proprio la conoscenza di quali parti delle verdure sono commestibili e come prepararle è uno dei passi più semplici per iniziare.
Prendiamo come esempio una famiglia comune. La signora Anna compra ogni settimana carote, prezzemolo, sedano e barbabietole. Pela le carote e butta le foglie, usa solo le foglie del prezzemolo e i gambi finiscono nel cestino, taglia il sedano e getta le sue foglie, cuoce le barbabietole e non le viene nemmeno in mente di usare le foglie. In un anno, butta così via chili di ingredienti commestibili, nutrienti e saporiti. Ed è una storia che si ripete in milioni di famiglie.
Eppure basta solo uno sguardo leggermente diverso a ciò che abbiamo in mano prima di iniziare a cucinare.
Le foglie di carota sono una delle parti di verdura più frequentemente buttate via, eppure sono un ingrediente a pieno titolo con un sapore leggermente amaro e aromatico. Contengono vitamine del gruppo B, vitamina C, calcio e clorofilla, che ha effetti benefici sull'organismo. Le foglie possono essere aggiunte alle insalate, frullate in una salsa simile al pesto insieme a olio d'oliva, aglio e noci, oppure utilizzate come decorazione e condimento per le zuppe. Molti cuochi le paragonano al prezzemolo – e proprio la sostituzione di queste due foglie nelle ricette funziona sorprendentemente bene.
I gambi di prezzemolo sono un altro esempio di ingrediente inutilmente buttato via. Mentre le foglie di prezzemolo sono un ingrediente comunemente usato in cucina, i gambi finiscono solitamente nel cestino. Eppure contengono le stesse sostanze aromatiche delle foglie, solo con un'intensità leggermente diversa. Sono ideali come base per il brodo – basta aggiungerli nella pentola insieme alle altre verdure e i gambi conferiranno al brodo un aroma intenso. Possono anche essere tritati finemente e aggiunti a salse o marinature.
Verdure che valgono più di quanto sembrano
Le foglie di sedano vengono spesso trascurate, nonostante siano intensamente aromatiche e piene di sapore. L'intero sedano – sia il bulbo che il gambo e le foglie – proviene dalla stessa pianta e tutte le sue parti sono commestibili. Le foglie di sedano hanno un sapore più forte e concentrato rispetto al bulbo stesso e si prestano per zuppe, salse, insalate o come guarnizione per piatti di carne. Le foglie di sedano essiccate possono essere utilizzate come spezia – basta disporle su una teglia e lasciarle asciugare in forno a bassa temperatura.
Le foglie di barbabietola sono un caso che sorprende di più. La barbabietola rossa gode di grande popolarità, eppure quasi nessuno usa le sue foglie. Eppure sono più nutrienti del bulbo stesso – contengono un'elevata quantità di ferro, calcio, vitamina K e antiossidanti. Nel sapore ricordano la bietola o gli spinaci, con cui sono peraltro imparentate, poiché entrambe le piante appartengono alla stessa famiglia. Le foglie di barbabietola possono essere stufate al burro con aglio, aggiunte alle zuppe, o preparate come semplice contorno simile agli spinaci. Le foglie giovani sono adatte anche alle insalate crude.
Allo stesso modo, le foglie di ravanello sorprenderanno chiunque le provi per la prima volta. Le foglie di ravanello sono leggermente pelose, ma dopo la cottura si ammorbidiscono e acquisiscono un sapore piacevole e leggermente piccante. Possono essere stufate, aggiunte alle zuppe o frullate in smoothie verdi. Eppure la maggior parte delle persone compra i ravanelli, taglia le foglie e le butta via – e poi magari compra separatamente spinaci o altre foglie verdi.
Come saggio guida nel mondo della cucina zero waste può servire il pensiero espresso dallo chef britannico Fergus Henderson, fondatore del concetto di cucina "nose to tail": "Se decidi di uccidere un animale, è tuo dovere mangiarlo tutto." Lo stesso principio può essere applicato senza riserve alle verdure – se le compriamo o le coltiviamo, meritano di essere utilizzate interamente.
Le radici delle verdure, che normalmente buttiamo via, hanno anch'esse il loro potenziale. Le estremità di carote, prezzemolo o sedano che tagliamo prima della cottura possono costituire la base per un brodo vegetale fatto in casa. Basta raccoglierle progressivamente in un contenitore nel freezer e ogni tanto cuocerle per ottenere un brodo – il risultato è più aromatico e intenso di un brodo fatto con i dadi. Inoltre è completamente gratuito, ricavato da ingredienti che altrimenti finirebbero nel cestino.
Le bucce delle verdure a radice sono un altro tesoro nascosto. Le bucce di carota o di patata possono essere fritte in olio con un po' di sale e spezie per preparare chips croccanti – un'ottima alternativa alle classiche patatine. Le bucce di sedano o prezzemolo possono essere aggiunte al brodo oppure essiccate e macinate in polvere, che poi serve come spezia dal sapore intenso.
Le foglie di porro, ovvero le parti verde scuro del porro che vengono comunemente tagliate e buttate via, sono completamente commestibili e molto aromatiche. È vero che sono più dure della parte bianca del porro, ma durante la cottura si ammorbidiscono e conferiscono al piatto un intenso sapore di cipolla. Sono ideali per zuppe, ragù o come parte della base per le salse. Le foglie di porro sono anche un'ottima componente del brodo – proprio grazie al loro sapore intenso.
Come iniziare: consigli pratici per la cucina di tutti i giorni
Iniziare a utilizzare le parti delle verdure che finora abbiamo buttato via non deve essere complicato. Non richiede attrezzature speciali né abilità culinarie particolari – basta uno sguardo leggermente diverso agli ingredienti che abbiamo a disposizione. Un buon primo passo è introdurre il cosiddetto "contenitore per il brodo" nel freezer, dove raccogliere progressivamente bucce, foglie, gambi e estremità delle verdure. Quando il contenitore è pieno, basta versare il contenuto in una pentola, coprire con acqua e lasciare cuocere per un'ora – e avrete un brodo che al negozio vi costerebbe diversi euro.
Un altro passo può essere sperimentare con il pesto di foglie. Il classico pesto di basilico può essere facilmente sostituito o integrato con foglie di carota, foglie di barbabietola o foglie di sedano. La ricetta è semplice:
- una manciata di foglie fresche (di carota, barbabietola o sedano)
- una manciata di noci (noci, pinoli o anacardi)
- uno spicchio d'aglio
- olio d'oliva
- sale, eventualmente succo di limone e parmigiano
Frullate tutto insieme e il pesto è pronto. Si abbina alla pasta, come crema spalmabile sul pane o come condimento per verdure grigliate.
È anche importante adeguare gli acquisti a ciò che consumiamo davvero. Comprare verdure con le foglie – ovvero carote o prezzemolo anche con le foglie – e poi includere consapevolmente queste foglie nel menù è un modo semplice per ridurre immediatamente la quantità di rifiuti alimentari. Le foglie sono spesso il miglior indicatore della freschezza della verdura – le foglie fresche sono turgide e di un verde vivace, mentre le foglie appassite segnalano che la verdura è rimasta troppo a lungo sul bancone o in frigorifero.
Ispirazione per l'utilizzo dell'intera verdura offrono anche diverse cucine straniere che non hanno mai adottato l'abitudine di buttare via parti delle piante. Nella cucina italiana, ad esempio, le foglie di finocchio vengono aggiunte alle insalate e alle salse, nella cucina giapponese il daikon – il grande ravanello bianco – viene consumato intero comprese le foglie, e nella cucina indiana le foglie di coriandolo insieme ai suoi gambi e radici vengono utilizzate come componente a pieno titolo dei piatti. Questa tradizione nasce dal rispetto per l'alimento nella sua totalità e dalla consapevolezza che ogni parte della pianta ha il suo valore.
Cambiare l'approccio alle verdure e alle loro parti "di scarto" è in definitiva uno dei modi più semplici per contribuire a uno stile di vita più sostenibile – senza dover investire in prodotti costosi o cambiare radicalmente il proprio stile di vita. Basta solo fermarsi un momento al tagliere, guardare ciò che stiamo per buttare via e chiederci: appartiene davvero al cestino?
