Provate le ricette con le ortiche fresche
L'ortica comune (Urtica dioica) è una delle piante più sottovalutate che in primavera cresce praticamente ovunque – lungo le recinzioni, ai margini dei boschi, nei giardini e sui terreni incolti. La maggior parte delle persone la conosce principalmente come un'erba fastidiosa che brucia al contatto e cerca di tenerla alla larga. Eppure è proprio questo il vero peccato. L'ortica è infatti una delle piante commestibili più ricche che la natura dell'Europa centrale possa offrire, e in cucina riesce a sorprendere anche i più grandi scettici.
Gli erboristi esperti e i cuochi naturali sanno che l'ortica è stata per secoli uno degli alimenti base della dieta primaverile delle popolazioni rurali. Non si tratta quindi di una moda passeggera né di un capriccio – si tratta di un ritorno a una tradizione che ha radici profonde nella gastronomia ceca e dell'Europa centrale. Inoltre, si è scoperto che l'ortica supera dal punto di vista nutrizionale molte verdure vendute nei negozi. Contiene quantità eccezionali di ferro, magnesio, calcio, vitamina C e un'intera gamma di antiossidanti, come confermano anche le analisi specialistiche disponibili ad esempio nel database dei valori nutrizionali USDA.
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Quando e come raccogliere le ortiche
Prima di passare alle ricette specifiche, è importante sapere quando e come raccogliere correttamente le ortiche, perché da questo dipendono non solo il sapore, ma anche la sicurezza della preparazione. Il periodo migliore per la raccolta va da marzo a maggio, quando i germogli sono giovani, teneri e pieni di nutrienti. Le ortiche più vecchie – soprattutto quelle che stanno già fiorendo o producendo semi – sono meno adatte per uso culinario, poiché le foglie diventano più dure e il loro sapore e composizione cambiano. L'ideale è raccogliere solo le parti apicali degli steli con alcune paia di foglioline, preferibilmente al mattino dopo che la rugiada si è asciugata.
Durante la raccolta è indispensabile usare i guanti – questo non sorprende nessuno. Meno ovvio è che le ortiche dovrebbero essere raccolte lontano da strade trafficate, aree industriali o luoghi dove vengono utilizzati pesticidi. Una località pulita è garanzia di una materia prima di qualità. Una volta portate a casa, è sufficiente sciacquare le ortiche accuratamente con acqua fredda. Non appena le immergiamo in acqua bollente o le trattiamo termicamente in qualsiasi modo, le loro proprietà urticanti scompaiono completamente – ciò è dovuto alla decomposizione dell'acido formico e dell'istamina contenuti nei peli urticanti.
Una cosa che sorprende chiunque cucini con le ortiche per la prima volta: il loro sapore ricorda gli spinaci, ma è più intenso, più terroso e con una delicata profondità erbacea. È proprio per questo che l'ortica in cucina si abbina molto bene all'aglio, alla noce moscata, al limone o a ingredienti più grassi come uova, panna o formaggio.
Ricette con ortiche fresche passo dopo passo
Zuppa di ortiche con patate
La zuppa di ortiche è un classico che non delude mai. È semplice, veloce e allo stesso tempo sorprendentemente sostanziosa. Per preparare quattro porzioni occorrono circa 200 grammi di germogli di ortica appena raccolti, tre patate medie, una cipolla, due spicchi d'aglio, un cucchiaio di burro o olio vegetale, brodo (vegetale o di pollo) e sale e pepe a piacere.
La preparazione inizia con il soffritto della cipolla tritata e dell'aglio nel grasso fino a doratura. Nel frattempo si sbucciano e tagliano le patate a cubetti, che si aggiungono alla cipolla e si fanno rosolare brevemente. Poi si copre tutto con il brodo – circa un litro – e si cuoce fino a quando le patate sono morbide, il che richiede circa quindici minuti. Le ortiche si aggiungono solo alla fine, perché bastano solo due o tre minuti nel liquido bollente. Poi si frulla tutto fino a ottenere una consistenza liscia e si aggiusta di sale, pepe ed eventualmente un po' di noce moscata. Il risultato è una zuppa verde intenso dalla texture vellutata, che è buona sia calda che leggermente raffreddata.
Spaghetti alle ortiche con aglio e parmigiano
Questa ricetta dimostra che le ortiche si sposano bene anche con la cucina italiana. La preparazione è veloce – chiunque sappia cuocere la pasta può farcela. Per due porzioni occorrono una manciata di ortiche fresche, 200 grammi di spaghetti, tre spicchi d'aglio, olio d'oliva, parmigiano grattugiato fresco, sale, pepe e facoltativamente scaglie di peperoncino.
Gli spaghetti si cuociono al dente secondo le istruzioni sulla confezione. Nel frattempo si sbollentano le ortiche – cioè si immergono per due minuti in acqua salata bollente – e poi si trasferiscono immediatamente in acqua ghiacciata per preservarne il colore. Una volta raffreddate, si strizzano bene e si tritano grossolanamente. In una padella si scalda l'olio d'oliva, si aggiunge l'aglio tritato e lo si lascia dorare leggermente. Poi si aggiungono le ortiche e si scaldano brevemente. La pasta scolata si mescola direttamente in padella, si aggiunge un po' di acqua di cottura della pasta e si mescola tutto fino a ottenere una consistenza liscia e leggermente cremosa. Si serve immediatamente, cosparso di parmigiano ed eventualmente di peperoncino.
Crepes ripiene di ortiche
Le ortiche si prestano ottimamente anche come ripieno per le crepes, in combinazione con ricotta o fiocchi di latte. Questo piatto funziona sia come pranzo leggero che come cena più elaborata. L'impasto per le crepes si prepara nel modo standard con uovo, latte e farina. Per il ripieno occorrono ortiche sbollentate e tritate, ricotta o fiocchi di latte, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e un po' di scorza di limone.
Tutti gli ingredienti del ripieno si mescolano semplicemente insieme. Le crepes cotte si riempiono, si arrotolano o si piegano e si infornano per circa dieci minuti a 180 gradi, idealmente ricoperte con una leggera besciamella o panna acida. Il risultato è sorprendentemente elegante – e pochi indovinerebbero che l'ingrediente segreto è la comune ortica del giardino.
Pesto di ortiche
Il pesto di ortiche è forse il modo più versatile per lavorare una grande quantità di ortiche in una volta sola. Si prepara in modo simile al classico pesto al basilico, ma il sapore risultante è più intenso e terroso. Per un vasetto di pesto occorrono due manciate di ortiche sbollentate, una manciata di pinoli o noci, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva, parmigiano, sale e succo di limone.
Si frulla tutto fino a ottenere una consistenza liscia – o grossolana, se si preferisce una consistenza più strutturata. Il pesto si conserva in frigorifero coperto da uno strato di olio d'oliva fino a una settimana, oppure si può congelare in cubetti di ghiaccio per un uso successivo. È adatto per condire la pasta, il pane tostato, come condimento per le verdure o come componente di un panino.
Un interessante esempio di come le ortiche possano sorprendere lo racconta Jana, un'insegnante trentenne della regione della Moravia meridionale, che l'anno scorso ha deciso per la prima volta di raccogliere le ortiche su consiglio della nonna. «Mi aspettavo qualcosa di amaro e strano, ma la zuppa di ortiche mi ha conquistata completamente. Ora la preparo ogni primavera e gli amici chiedono sempre che verdura sia – nessuno la riconosce», racconta. La sua esperienza non è isolata – l'ortica ha la particolarità che dopo la cottura ha un sapore così naturale e delicato che molti non riescono nemmeno a identificarla come una "erbaccia".
Vale la pena menzionare che l'ortica in cucina non si limita ai piatti principali. Da essa si possono preparare chips di ortica – le foglie si immergono in una pastella leggera o si spennellano semplicemente con olio e si cuociono in forno a bassa temperatura fino a quando non diventano croccanti. Sono ottime come spuntino sano o come decorazione per la zuppa. Allo stesso modo, le ortiche si prestano nei frullati di verdure, dove aggiungono un notevole apporto nutritivo senza un sapore dominante – specialmente in combinazione con mela, zenzero e limone.
Per chi si interessa a uno stile di vita sostenibile e agli alimenti locali, l'ortica è il simbolo ideale di ciò che la natura locale può offrire gratuitamente e senza impatto ecologico. Raccogliere le ortiche significa ridurre la dipendenza dalle verdure coltivate industrialmente, promuovere un'alimentazione stagionale e al contempo connettersi con il ritmo della natura che si rinnova ogni primavera. Come afferma l'organizzazione Slow Food, gli alimenti locali e quelli che crescono allo stato selvatico sono un elemento chiave della biodiversità e della cultura gastronomica.
Affinché la preparazione delle ortiche sia davvero sicura e piacevole, è bene seguire alcune regole pratiche. Usare sempre i guanti durante la raccolta e il lavaggio delle ortiche crude. La sbollentatura o la cottura eliminano completamente il bruciore. Le ortiche possono essere conservate in frigorifero avvolte in un tovagliolo di carta umido fino a tre giorni, oppure sbollentate nel congelatore per diversi mesi. Durante la raccolta è opportuno evitare i luoghi vicino a strade e zone industriali.
Come ha scritto una volta il cuoco britannico e promotore della cucina selvatica Hugh Fearnley-Whittingstall: «L'ortica è la pianta più generosa che la natura offra – gratuitamente, ogni anno, esattamente quando ne abbiamo più bisogno.» E in effetti – le ortiche primaverili arrivano nel momento in cui il corpo, dopo l'inverno, sente naturalmente il bisogno di una leggera disintossicazione e di un reintegro di vitamine, e questo prima che sui mercati compaia la prima verdura dell'orto.
L'ortica come ingrediente apre alla cucina le porte di un mondo in cui gusto, nutrizione e sostenibilità si incontrano in un unico tegame. Che si decida per una semplice zuppa, un pesto creativo o una sorprendente pasta, il risultato vale sempre la pena – e la prossima volta che un'ortica brucerà durante una passeggiata, forse il primo pensiero non sarà al dolore, ma a una ricetta.
