Scopri la magia del ragù di manzo e delle sue fantastiche varianti

Ragù di manzo come un tesoro profumato della cucina - ricetta tradizionale con un tocco moderno

Quando le temperature iniziano a scendere e le giornate si accorciano, arriva il momento ideale per piatti cucinati lentamente, che riscaldano corpo e anima. Il ragù di manzo è tra quei piatti che, grazie alla sua profondità di sapore e sostanza, ha conquistato popolarità in tutto il mondo. Che provenga dalla cucina francese con il nome di "ragout" o dall'italiano "ragù", una cosa è certa: è un piatto che profuma di casa, cura e pazienza.

In Repubblica Ceca, la ricetta del ragù di manzo ha trovato un posto fisso tra i piatti preferiti non solo nei mesi invernali. La sua preparazione richiede tempo, ma il risultato ne vale sicuramente la pena. E una buona notizia? Esistono molte varianti che permettono di adattare il ragù non solo agli ingredienti stagionali, ma anche alle preferenze personali. Negli ultimi anni, ad esempio, appare sempre più spesso il ragù di manzo con zucca, che conferisce al piatto una dolcezza delicata e una consistenza vellutata.

Cosa rende il ragù di manzo così speciale?

La base di un buon ragù è la carne di qualità – idealmente anteriore di manzo o guancia, che è venata e durante la lunga cottura diventa meravigliosamente tenera. La carne viene prima rosolata rapidamente per sigillarla e ottenere uno strato ricco di sapore, e poi stufata lentamente in una miscela profumata di verdure, spezie e – spesso – vino. Proprio il ragù di manzo al vino è considerato la variante regale di questo piatto, poiché il vino dona alla salsa profondità e una delicata acidità che bilancia il grasso della carne.

Il ragù non è un piatto veloce, ma è proprio la cottura lenta che rende questo piatto così speciale. Quando tutti i sapori si fondono e la carne si sfilaccia facilmente sotto la forchetta, è chiaro che la pazienza è stata premiata.

Uno dei motivi principali per cui la gente ama il ragù è la sua versatilità. Può essere servito con pasta fresca, purè di patate, riso o semplicemente con pane croccante. E, cosa ancora migliore, il ragù di manzo è ancora più saporito il giorno successivo, rendendolo un piatto ideale per la cucina del fine settimana con un'estensione alla settimana lavorativa.

Ragù di manzo con zucca – variazione stagionale che sorprende

La ricetta tradizionale spesso include carote, sedano e cipolla, il che costituisce la base della cosiddetta "santa trinità" della cucina francese, ma perché non sfruttare la ricchezza dei frutti autunnali? Il ragù di manzo con zucca è più delicato, leggermente dolce, e la zucca non solo aggiunge colore, ma anche una consistenza cremosa. La zucca hokkaidō è la più indicata, poiché non necessita di essere sbucciata e, una volta cotta, rende la salsa meravigliosamente morbida.

Un esempio può essere una famiglia della Boemia meridionale che ogni autunno prepara un grande pentolone di ragù proprio con la zucca hokkaidō del proprio giardino. "All'inizio non eravamo sicuri se la zucca si adattasse al manzo, ma oggi non possiamo immaginare il ragù senza di essa," dice la signora Jarka, che ha inviato la ricetta anche ai suoi amici a Praga. Proprio la combinazione di tradizionale e non tradizionale rende questo piatto una sorpresa culinaria.

Come preparare il ragù di manzo perfetto

Sebbene ogni famiglia abbia la propria ricetta del ragù di manzo, ci sono alcune regole generali che vale la pena seguire:

• Usare carne con un alto contenuto di collagene, come guancia o collo – durante la lunga cottura il collagene si rompe e crea una salsa naturalmente densa e delicata.
• Non avere fretta nel rosolare la carne – una crosta dorata significa più sapore in ogni morso.
• Non temere il vino – un vino rosso secco aggiunge complessità alla salsa, ma se si prepara il piatto per bambini, il vino può essere sostituito con brodo di manzo e un po' di pomodoro.
• Usare erbe fresche – timo, rosmarino e alloro sono essenziali per un profumo inebriante.
• Dare tempo al piatto – l'ideale è stufare il ragù per almeno 2 o 3 ore a fuoco lento o in forno.

Versione più salutare che non compromette il sapore

Poiché sempre più persone sono interessate a uno stile di vita sano, non sorprende che emergano anche ricette alleggerite per il ragù di manzo. Invece di addensare con la farina, si può utilizzare ad esempio verdura frullata o proprio la zucca, che addensa naturalmente e allo stesso tempo fornisce al corpo vitamine e fibre necessarie. Inoltre, utilizzando carne di allevamento biologico, anche un piatto più pesante può essere parte di una dieta bilanciata e sostenibile.

Curiosamente, secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Harvard Health Publishing, il consumo regolare di piatti con un alto contenuto di verdure può contribuire a ridurre il rischio di malattie croniche. Aggiungendo verdure a radice, zucca o anche lenticchie rosse, non solo migliorerete il sapore, ma promuoverete anche la vostra salute.

Ricetta pratica per il ragù di manzo con zucca e vino

Per chi vuole provare il ragù di manzo con la zucca, offriamo una ricetta semplice ma collaudata:

Ingredienti:

• 1 kg di guancia o collo di manzo
• 2 cipolle
• 3 spicchi di aglio
• 2 carote
• 1/2 sedano
• 400 g di zucca hokkaidō
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 250 ml di vino rosso secco
• 500 ml di brodo di manzo
• 2 foglie di alloro
• timo fresco e rosmarino
• sale, pepe, olio d'oliva

Inizia tagliando la carne a cubetti grandi – niente briciole, che si possano facilmente afferrare – e salala e pepala abbondantemente. In una padella calda, rosolala rapidamente, in modo che si sigilli bene da tutti i lati e acquisisca la giusta base di sapore. Quando la carne è ben dorata, trasferiscila in una pentola più profonda, dove attenderà il prossimo passo. Nella stessa padella, non eliminare il fondo di cottura – è lì che c'è tanto sapore, aggiungi cipolla, aglio, carota e sedano tagliati a pezzi.

Quando tutto inizia a profumare e la cipolla diventa traslucida, mescola il concentrato di pomodoro, lascialo rosolare per un po' (un minuto o due) e poi sfuma con il vino rosso. L'alcol deve evaporare, basta farlo cuocere per qualche minuto – lo riconoscerai dal fatto che non sentirai più l'odore pungente del vino. Poi aggiungi il brodo, la zucca tagliata a cubetti, le erbe a piacere (rosmarino, timo o alloro sono sempre graditi) e naturalmente la carne che avevi già preparato.

Copri con un coperchio e cuoci lentamente, idealmente per due ore e mezza, finché la carne non diventa così tenera da quasi disfarsi e la salsa non si addensa meravigliosamente. Quando tutto è pronto, servi con qualcosa che assorba quella deliziosa salsa – pasta fresca, polenta cremosa o purè di patate soffice sono compagni ideali.

Questo piatto non solo ha un sapore eccezionale, ma ha anche un aspetto meraviglioso grazie ai caldi colori delle verdure autunnali. È ideale come pranzo o cena festivi per un incontro con la famiglia e gli amici.

Come disse una volta lo chef francese Paul Bocuse: "Il miglior cibo è quello che unisce le persone." E proprio il ragù di manzo è un tipico esempio di tale cibo – cucinato lentamente con amore, condiviso con coloro a cui teniamo.