Come riconoscere il wagyu di qualità e godersi un'autentica esperienza

Wagyu – la carne che ridefinisce il lusso a tavola

Quando si parla di cibo di lusso, una delle prime immagini che viene in mente a molti gourmet è una bistecca wagyu perfettamente cotta. Negli ultimi anni, questo termine è diventato sinonimo non solo di gusto raffinato e delicatezza, ma anche di un approccio completamente nuovo all'allevamento del bestiame e al rapporto con gli animali, basato sul rispetto e la cura. Anche se la carne wagyu non è ancora comune nelle cucine ceche, l'interesse per essa sta crescendo rapidamente. Cosa rende il wagyu così eccezionale da essere considerato la carne bovina di più alta qualità al mondo?

Cosa significa davvero wagyu?

La parola "wagyu" proviene dal giapponese, dove "wa" significa "giapponese" e "gyu" semplicemente "mucca". Wagyu è quindi il bestiame giapponese, ma dietro questa denominazione c'è molto più del semplice luogo di origine. Si tratta di razze specifiche – la più conosciuta è il bestiame giapponese nero (Kuroge Washu) – geneticamente predisposte a sviluppare una marcata marezzatura della muscolatura. Questa fine rete di grasso all'interno della carne è ciò che distingue la bistecca wagyu da altri tipi di carne bovina.

La marezzatura, tecnicamente chiamata "grasso intramuscolare", non è solo un elemento estetico. La sua presenza influisce in modo sostanziale sul sapore, la struttura e la succosità della carne. Infatti, il grasso si scioglie a basse temperature conferendo alla carne wagyu una delicatezza burrosa e un aroma incredibile. Questa combinazione fa del wagyu una pura delizia.

Il segreto dell'allevamento tramandato da generazioni

Uno dei motivi per cui la carne wagyu è così costosa è la cura estrema con cui vengono trattati gli animali. Negli allevamenti tradizionali giapponesi è normale che ogni mucca sia seguita individualmente da un agricoltore che sa esattamente cosa mangia l'animale, come si muove, che carattere ha. In alcuni casi, le mucche vengono addirittura massaggiate per favorire la circolazione sanguigna e una distribuzione uniforme del grasso, e viene loro suonata musica per calmarle e ridurre lo stress. Lo stress, infatti, influisce negativamente sulla qualità della carne – e nel caso del wagyu, l'armonia perfetta tra corpo e mente dell'animale è essenziale.

La base del mangime è solitamente costituita da paglia di riso di alta qualità, soia, mais e talvolta persino birra. Sì, davvero – alcuni allevamenti usano la birra come mezzo per stimolare l'appetito del bestiame nei mesi caldi. Che sia vero o un mito, una cosa è certa: il risultato è una carne con una struttura unica, delicatezza e profilo di sapore che è quasi impossibile replicare con metodi comuni.

Bistecca wagyu - un'esperienza senza paragoni

Se mai avrete l'opportunità di assaggiare una vera bistecca wagyu, preparatevi a un'esperienza gastronomica totalmente diversa rispetto a quella della classica carne bovina. Il wagyu infatti non si griglia come una normale bistecca. Grazie all'alto contenuto di grasso, si cuoce molto più velocemente e a temperature più basse. La chiave è lasciare che il grasso si sciolga delicatamente trasformando la carne in una prelibatezza succosa e vellutata.

In Giappone, il wagyu viene consumato in porzioni più piccole – spesso sotto forma di fette sottili preparate come sukiyaki o shabu-shabu. Nelle cucine occidentali, invece, la bistecca wagyu viene servita anche nel modo classico: un pezzo di carne più spesso su griglia o padella, condito solo con sale e pepe per mantenere il sapore puro. Anche se il prezzo di una bistecca wagyu è significativamente più alto rispetto alla carne bovina comune, molti sostengono che vale ogni boccone.

È interessante notare che anche nella Repubblica Ceca ci sono oggi fattorie che si dedicano all'allevamento di bestiame wagyu. Una di queste è, ad esempio, la fattoria Wagyu Besky, che combina metodi giapponesi tradizionali con risorse locali. In questo modo, la carne wagyu diventa più accessibile e sostenibile anche per i consumatori dell'Europa centrale.

Wagyu come lusso sostenibile?

A prima vista, la carne wagyu può sembrare opporsi ai principi di sostenibilità – dopotutto, si tratta di un prodotto di carne con una produzione piuttosto impegnativa. Ma, guardando più da vicino, è possibile trovare argomenti a favore di questa eccezionalità. Il bestiame wagyu viene allevato in piccoli numeri e con un'enfasi sulla qualità, non sulla quantità. Ogni animale vive più a lungo, in migliori condizioni e con stress minimo, riducendo l'impatto ambientale rispetto agli allevamenti intensivi.

Inoltre, proprio grazie alla ricchezza di sapore e sazietà della carne wagyu, spesso si servono porzioni più piccole. È in sostanza una filosofia del "meno è più" – invece di consumare grandi quantità di carne mediocre, godere di un'esperienza culinaria piccola ma indimenticabile. Questo approccio è in linea con i principi dello slow food e dell'alimentazione consapevole, che mirano a promuovere un modo più sostenibile ed etico di consumare cibo.

Come riconoscere un wagyu di qualità?

Sul mercato mondiale si trovano diversi tipi di carne wagyu, ma non tutto ciò che viene chiamato così corrisponde veramente alla qualità giapponese. Le classi di qualità più elevate provengono dal Giappone e sono indicate con la lettera A (il meglio è A5). Più alto è il numero, maggiore è la marezzatura e migliore è la qualità. Il wagyu importato da Australia o USA è generalmente meno costoso, ma anche meno marezzato – tuttavia spesso supera di gran lunga la carne bovina europea.

Quando si sceglie la carne wagyu, è importante considerare l'origine, la certificazione e il metodo di allevamento. Presso rivenditori specializzati, come Ferwer, è possibile trovare prodotti che rispettano i principi dell'agricoltura etica ed ecologica, il che rappresenta un compromesso ideale tra qualità e approccio responsabile.

La storia di una cena

Una giovane coppia di Brno ha deciso di celebrare l'anniversario del loro rapporto in modo un po' insolito – anziché andare al ristorante classico, hanno ordinato a casa gli ingredienti per una bistecca wagyu fatta in casa. Dopo uno studio attento delle procedure consigliate, si sono messi a cucinare. Hanno scaldato una piastra di ghisa sulla padella, hanno messo il pezzo di wagyu leggermente salato e, dopo pochi minuti, l'appartamento si è riempito di un profumo inebriante. Al momento di servire, si sono resi conto che non avevano mai assaggiato una carne così delicata. "Si scioglie quasi in bocca," hanno commentato sorridendo. Ed è proprio in questi momenti che ci si rende conto che la gastronomia non è solo una questione di sazietà, ma di esperienza.

La carne wagyu non è solo un ingrediente – è una storia, una tradizione, un rispetto per gli animali e le risorse. Che la assaggiate una volta nella vita o diventi parte dei vostri pasti festivi, una cosa è certa – il wagyu cambierà il modo in cui percepite la carne bovina.