Ciambelle di tuorlo fatte in casa – perché sono migliori di quelle della pasticceria

Il segreto dei perfetti bignè alla crema - perché un'intera generazione li ha amati

Profumo di vaniglia, pasta soffice e crema vellutata. Quando si parla di bignè alla crema, la maggior parte dei cechi ricorda l'infanzia, la nonna o la pasticceria all'angolo, dove questa delizia veniva venduta per pochi soldi e spariva dal piatto in un attimo. Questo gioiello di pasticceria è diventato un punto fermo sulle tavole festive e nei pomeriggi del fine settimana con il caffè. Ma cosa rende davvero speciali i migliori bignè alla crema e perché vale la pena prepararli in casa?

Un piccolo dessert con una grande tradizione

I bignè alla crema sono un tipico rappresentante della scuola pasticcera ceca e la loro storia risale alla prima repubblica. Sono nati come versione dei dessert francesi pâte à choux, ma con un tocco ceco – una crema dolcemente aromatizzata con uova, burro e vaniglia, che viene inserita tra due metà di pasta choux cotta. Che li si chiami alla crema, alla vaniglia o semplicemente bignè, la loro popolarità non diminuisce anche in un'epoca in cui i dessert moderni hanno invaso scaffali e Instagram.

Ciò che li rende eccezionali non è solo la nostalgia. Sono le texture contrastanti che si incontrano in ogni boccone – pasta friabile, superficie leggermente croccante e crema vellutata. E proprio questa è l'alfa e l'omega di ogni ricetta.

Cosa rende i bignè alla crema fatti in casa migliori di quelli acquistati?

Anche se è possibile comprare bignè in ogni pasticceria o supermercato, pochi possono competere con quelli fatti in casa. Perché? La risposta è semplice – la qualità degli ingredienti e l'onestà nella preparazione. In casa, si può permettere di usare vero burro, uova da allevamento all'aperto, vaniglia invece di aromi economici e non aggiungere stabilizzanti inutili o grassi idrogenati.

Inoltre, si ha la possibilità di modificare la ricetta secondo il proprio gusto – crema meno dolce, variante senza glutine della pasta o magari sostituti vegetali del latte. Le possibilità sono quasi illimitate, ma la base rimane: uova fresche, burro di qualità e una dose di pazienza.

I bignè alla crema fatti in casa diventano inoltre il centro dell'attenzione in ogni festa. Mentre le torte spesso restano incomplete, i bignè scompaiono uno dopo l'altro. E se li spolverate con zucchero a velo o li versate con una glassa fatta in casa, nessuno crederà che non provengano da una pasticceria professionale.

Ricetta - come preparare i migliori bignè alla crema

E ora la parte più importante – come si fa? Esistono molte varianti, ma questa ricetta per i bignè alla crema fatti in casa deriva dalla scuola pasticcera classica, con alcuni pratici consigli in più.

Pasta (choux):

• 250 ml di acqua
• 100 g di burro
• un pizzico di sale
• 150 g di farina semi-grezza
• 4 uova (di dimensioni grandi)

Crema:

• 500 ml di latte
• 6 tuorli
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di pasta di vaniglia pura
• 40 g di farina liscia (o amido di mais per la versione senza glutine)
• 200 g di burro ammorbidito

Glassa (opzionale):

• zucchero a velo per spolverare o glassa al cioccolato

Procedimento:

1. Pasta choux: In una pentola, portate a ebollizione l'acqua con il sale e il burro. Quando il burro è completamente sciolto, aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un impasto compatto che non si attacca alle pareti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare un po'. Poi aggiungete gradualmente le uova – una alla volta – fino a ottenere un impasto liscio e lucido.

2. Con un sac à poche con punta a stella, formate dei cerchi su una teglia rivestita di carta da forno (circa 6–8 cm di diametro). Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti, finché non sono dorati e croccanti. Non aprite il forno durante la cottura.

3. Crema: Mescolate una parte del latte (circa 100 ml) con i tuorli, lo zucchero e la farina. Riscaldate il resto del latte con la vaniglia fino a poco prima del punto di ebollizione. Poi versate il composto di uova e, mescolando continuamente, portate a ebollizione. Cuocete fino a quando si addensa e togliete dal fuoco. Una volta raffreddata, montate la crema con il burro fino a ottenere una consistenza omogenea.

4. Tagliate i bignè raffreddati, riempiteli con la crema e richiudeteli. A piacere, spolverate con zucchero o versatevi sopra la glassa.

Ed è fatto. Anche se può sembrare che la preparazione sia complessa, il risultato ne vale sicuramente la pena. Inoltre, con ogni tentativo successivo, diventerete maestri dei bignè alla crema e potrebbe nascere una nuova tradizione familiare.

La storia di un bignè

La signora Alena di Jindřichův Hradec prepara bignè alla crema da oltre trent'anni. Li ha preparati per la prima volta per il fidanzamento con suo marito. Oggi li prepara ogni Natale, Pasqua e compleanno dei nipoti. "I bambini mi dicono sempre che questo ha il sapore della nonna, non della pasticceria. E per me è il più grande complimento", sorride. Per Alena, i bignè non sono solo un dessert, ma una piccola espressione d'amore. E forse questo è il vero segreto della loro popolarità – non sono solo un dolce, ma un ricordo, un rituale, una tradizione.

Perché i bignè alla crema hanno ancora qualcosa da dire oggi?

In un'epoca in cui la maggior parte dei dolci viene prodotta industrialmente e il gusto spesso lascia spazio all'aspetto attraente, i classici bignè alla crema fatti in casa sono un ritorno alle origini. Quando li preparate a casa, sapete esattamente cosa state mangiando. Non contengono grassi di palma, coloranti artificiali o sostituti. Inoltre, cucinare è un'ottima occasione per trascorrere del tempo con la famiglia.

I bambini possono aiutare a modellare l'impasto, mentre i membri più anziani della famiglia trasmettono trucchi collaudati – come riconoscere quando la crema è sufficientemente raffreddata per essere mescolata con il burro. Momenti come questi hanno un valore che nessun prodotto acquistato può sostituire.

E se mai decidete di fare i bignè in modo diverso – magari con crema parigina, glassa al limone o senza glutine – vi attenete comunque al concetto di base: impegnarsi per creare qualcosa di straordinario.

Piccoli consigli per un grande successo

La pasta choux è un po' delicata con le temperature, quindi mettetela in forno subito dopo averla modellata, senza indugi. Lasciate che la crema si raffreddi bene prima di aggiungere il burro – altrimenti diventerà una poltiglia poco attraente. E se volete conservare i bignè per dopo, riempiteli con la crema solo poco prima di servirli, altrimenti si inumidiranno e non sarà la stessa cosa.

E forse il consiglio più importante? Non temete gli errori. La prima infornata potrebbe non essere perfetta, ma con ogni tentativo vi avvicinerete a quel leggendario "questi sono i migliori bignè alla crema che abbia mai mangiato."

Allora, volete provarli anche voi?