# Jak připravit domácí kostky bujónu bez éček Domácí kostky bujónu jsou skvělou alternativou ke kom
Chiunque abbia guardato almeno una volta la composizione dei dadi da brodo industriali ha probabilmente vissuto una sensazione simile. Un lungo elenco di ingredienti pieno di abbreviazioni, numeri e nomi che ricordano più un laboratorio chimico che una cucina. Glutammato monosodico, proteine vegetali idrolizzate, olio di palma, coloranti e tutta una serie di conservanti – tutto questo si nasconde dietro un cubetto apparentemente innocuo, che dovrebbe dare profondità di sapore a zuppe o salse. Eppure esiste un modo per preparare tale base in casa, con ingredienti puri, senza un solo additivo, e il risultato è incomparabilmente migliore dal punto di vista del gusto.
I dadi da brodo fatti in casa non sono una novità. Le generazioni di cuochi prima di noi sapevano naturalmente come utilizzare verdure, erbe aromatiche e ossa per creare una base nutriente per zuppe, salse e stufati. Solo la rivoluzione industriale e la corsa alla comodità ci ha portato ai sostituti istantanei. Oggi però stiamo lentamente tornando indietro – e questo ritorno ha una buona ragione.
Provate i nostri prodotti naturali
Perché conviene evitare i dadi industriali
Non si tratta solo di una moda passeggera o di snobismo legato a uno stile di vita salutista. Le ricerche dimostrano ripetutamente che l'eccessivo apporto di sodio e glutammati associato agli alimenti industrialmente lavorati può contribuire all'ipertensione, ai mal di testa e al sovraccarico renale. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un apporto giornaliero di sodio inferiore a 2 grammi, mentre un singolo dado da brodo acquistato può contenere anche più di 1 grammo di sodio per porzione. Se si cucina una zuppa, una salsa e una base per il riso, la dose giornaliera può facilmente raggiungere una soglia pericolosa senza che ce ne si accorga.
Ma il problema non è solo il sale. Il glutammato monosodico, indicato come E621, è una sostanza che amplifica il sapore umami e fa sì che il cibo abbia un gusto più intenso di quanto non sia in realtà. Negli individui più sensibili può provocare il cosiddetto sindrome del ristorante cinese – sensazione di pressione alla testa, palpitazioni o sudorazione eccessiva. Anche se la comunità scientifica continua a discutere sulla misura della sua nocività, una cosa è certa: se preparate il brodo in casa, non avete bisogno di alcun glutammato. Il sapore naturale di verdure, erbe aromatiche ed eventualmente carne è di per sé così complesso che non sono necessari potenziatori chimici.
Come ha osservato una volta lo chef britannico e promotore dell'alimentazione pulita Jamie Oliver: «Il buon cibo inizia dai buoni ingredienti – non da bottigliette e polveri.» Ed è proprio questa la filosofia alla base del brodo fatto in casa.
Un altro aspetto spesso trascurato è la questione economica. I dadi da brodo fatti in casa si preparano con le cosiddette materie prime di scarto – bucce di verdure, foglie di prezzemolo, gambi di erbe aromatiche o gambi di funghi, che altrimenti finirebbero nel cestino. Questo approccio non è solo ecologico, ma anche risparmioso. Da cose per cui normalmente non si spende nulla nasce un prodotto prezioso e nutriente, che si conserva nel congelatore anche per diversi mesi.
Ricetta base per i dadi da brodo fatti in casa
Prima di addentrarci nel procedimento vero e proprio, è importante capire cosa rende un brodo tale. Si tratta di un brodo concentrato – un liquido dal quale è evaporata la maggior parte dell'acqua e ciò che rimane è una pasta densa e intensa di sapore, oppure una massa solida. Proprio questa concentrazione è la chiave affinché una piccola quantità sostituisca un'intera pentola di brodo.
Ingredienti base per circa 20 dadi fatti in casa:
- 500 g di carote
- 300 g di sedano (rapa o coste)
- 200 g di porro
- 150 g di cipolla
- 100 g di prezzemolo (radice e foglie)
- 4–5 spicchi d'aglio
- una manciata di funghi secchi (ad esempio porcini)
- erbe aromatiche fresche – timo, rosmarino, alloro, erba cipollina
- 150 g di sale marino grosso
- 2 cucchiai di olio d'oliva
L'intero procedimento è sorprendentemente semplice. Tutte le verdure vanno lavate accuratamente e tagliate grossolanamente – non è necessario sbucciarle né tagliarle con troppa cura, poiché alla fine tutto verrà frullato. Le verdure possono essere lavorate direttamente da crude, oppure prima rosolate brevemente nell'olio d'oliva, il che conferisce al brodo finale un sapore più profondo e caramellato. La rosolatura è facoltativa, ma decisamente consigliata – proprio questo passaggio fa la differenza tra un risultato mediocre e uno eccezionale.
Dopo la rosolatura o la lavorazione diretta, tutto viene messo nel frullatore e frullato fino a ottenere una pasta omogenea. I funghi secchi possono essere ammollati in anticipo e aggiunti insieme alla loro acqua di ammollo, ricca di sapore umami naturale. Poi è il momento del sale – ed è importante capire qui il suo ruolo. Il sale in questa ricetta non funziona solo come condimento, ma anche come conservante naturale che impedisce la proliferazione batterica e prolunga la durata. Per questo motivo la sua quantità è relativamente più alta di quanto ci si aspetterebbe – e durante la cottura il dado si aggiunge con parsimonia, senza salare ulteriormente il piatto.
La pasta ottenuta viene versata in stampi per il ghiaccio o in piccoli stampi in silicone e congelata. Una volta congelati, i cubetti possono essere trasferiti in un sacchetto o in un contenitore chiudibile e conservati nel congelatore. In alternativa, la pasta può essere conservata in un barattolo di vetro in frigorifero, dove con la giusta quantità di sale si mantiene tranquillamente per 3-4 mesi.
Prendiamo come esempio una famiglia comune – diciamo una famiglia con due figli che cucina ogni giorno. Una tale famiglia consuma in media 2-3 dadi da brodo a settimana. Se una volta al mese dedicano un'ora e mezza alla preparazione dei dadi fatti in casa, hanno una scorta per l'intero mese, sanno esattamente cosa mangiano, e risparmiano non solo denaro, ma anche inutili imballaggi dei prodotti industriali. Inoltre hanno la certezza che i loro figli non consumano allergeni nascosti né additivi artificiali.
Varianti e consigli per un risultato ancora migliore
La ricetta base è solo l'inizio. Una volta compreso il principio, lo si può adattare alle proprie preferenze di gusto o alla disponibilità stagionale degli ingredienti. In estate sono ideali pomodori, peperoni o zucchine, che conferiscono al brodo un carattere più dolce e leggero. In autunno si prestano benissimo la zucca, il pastinaca o le verdure a radice, che apportano una profondità terrosa. In inverno, le erbe aromatiche essiccate, l'aglio e la cipolla creano una base riscaldante e intensa.
Per chi non mangia vegetariano o vegano, esiste una variante con ossa di pollo o coda di bue. Le ossa vengono prima arrostite in forno ad alta temperatura fino a doratura, poi cotte lentamente con acqua e verdure per diverse ore. Il brodo ottenuto viene poi addensato e concentrato nello stesso modo della versione vegetale. Il risultato sono dadi ricchi di collagene, minerali e sapore naturale, che sono letteralmente l'esatto opposto del prodotto industriale.
Una variante molto interessante consiste nell'aggiungere pasta di miso o salsa tamari al composto vegetale di base. Entrambi questi ingredienti sono fermentati e naturalmente ricchi di sapore umami, quindi possono parzialmente sostituire il sale o ridurne la quantità. La pasta di miso apporta inoltre benefici probiotici, anche se è vero che durante la cottura una parte dei probiotici viene distrutta – rimangono tuttavia preziosi amminoacidi ed enzimi.
Un consiglio pratico importante riguarda la consistenza della pasta finale. Se è troppo liquida, può essere addensata prima del congelamento essiccandola in forno a bassa temperatura (intorno ai 60–70 °C) per una o due ore. Se invece è troppo densa e difficile da frullare, basta aggiungere un po' d'acqua o olio d'oliva. La consistenza ideale ricorda un hummus denso – la pasta mantiene la forma, ma si può raccogliere facilmente con un cucchiaio.
Per quanto riguarda l'utilizzo, un dado fatto in casa o un cucchiaino di pasta di solito sostituisce un dado industriale. Si aggiunge all'acqua in ebollizione per il brodo, alla base di zuppe, salse, risotti, carni in umido o persino alla base per la pasta. Il sapore è notevolmente più complesso e naturale – senza quell'intensità artificiale così caratteristica dei prodotti industriali e allo stesso tempo così inequivocabilmente riconoscibile.
È affascinante come un piccolo cambiamento in cucina possa influenzare l'approccio complessivo alla cucina. Una volta che si prepara il proprio brodo, si inizia a ragionare allo stesso modo su altri ingredienti di base – sulla senape, sul ketchup, sulla maionese o persino sul pane. Questo cambiamento di mentalità è esattamente ciò che sta alla base del crescente interesse per il cosiddetto movimento "real food", che documenta ad esempio l'organizzazione Weston A. Price Foundation o i promotori italiani dell'alimentazione tradizionale.
Il brodo fatto in casa senza additivi non è solo una ricetta – è un atteggiamento verso il cibo. È la decisione di sapere cosa mangiamo, da dove proviene e come è stato preparato. È un modo per tornare a qualcosa che le nostre nonne consideravano del tutto ovvio, e che noi abbiamo perso nella corsa alla comodità. Eppure basta un pomeriggio libero al mese, un po' di verdure e la voglia di provare qualcosa di diverso.
Il mondo del cibo industriale ci ha convinto che cucinare dalle basi sia complicato, dispendioso in termini di tempo e inutile. I dadi da brodo fatti in casa sono esattamente il tipo di ricetta che sfata questa illusione – e una volta che si sente la differenza, è davvero molto difficile tornare a quei cubetti nell'alluminio.
