Scopri perché l'unagi è il simbolo della cultura e della tradizione giapponese
Il segreto dell'anguilla nella cucina giapponese - perché amerete l'unagi
Quando si parla di cucina giapponese, la maggior parte delle persone pensa al sushi, forse al ramen o alla zuppa di miso. Tuttavia, pochi si rendono conto che uno dei piatti più celebrati del Giappone è a base di anguilla – unagi. Questa anguilla d'acqua dolce non è solo una delizia dal sapore deciso, ma anche un simbolo di tradizione, nutrizione e benessere stagionale. Ed è proprio a lei che oggi daremo un'occhiata più da vicino – letteralmente e figurativamente.
L'unagi, cioè l'anguilla grigliata, ha conquistato i palati dei gourmet di tutto il mondo e in diverse varianti può essere gustata anche al di fuori del Giappone. È tra i pesci più saporiti e nutrienti, sia nelle versioni di sushi che nei piatti caldi. Tra le varianti più conosciute ci sono unagi sushi, in particolare unagi nigiri, e anche il tradizionale unagi donburi o unagi don – anguilla servita su riso.
Cos'è l'unagi e perché è così apprezzata?
Unagi è il termine giapponese per l'anguilla d'acqua dolce, di solito l'anguilla giapponese (Anguilla japonica). A differenza del suo cugino marino, l'anguilla di mare (anago), l'unagi ha una carne più grassa, ideale per la grigliatura. Tradizionalmente viene preparata con il metodo kabayaki – filetti di anguilla marinati in una salsa di soia dolce chiamata tare e poi grigliati su fuoco aperto, creando una deliziosa crosta caramellata.
Il sapore dell'unagi è unico – delicato, burroso e al contempo deciso, con un tocco di affumicato e della salsa dolce-salata. La sua consistenza è morbida ma soda, e piace anche a chi di solito non ama i piatti di pesce. Nella cultura giapponese, inoltre, l'unagi è considerata un alimento che dona forza e vitalità, soprattutto nei caldi mesi estivi. Esiste persino un giorno speciale – il Doyo no Ushi no Hi – in cui è tradizione mangiare unagi per ricaricare le energie.
Unagi nigiri - un piccolo gioiello sul riso
Tra le forme più amate di unagi c'è senza dubbio unagi nigiri, cioè sushi dove una fettina di anguilla grigliata viene adagiata su un piccolo cilindro di riso e talvolta fissata con una striscia sottile di alga nori. Coperto con un po' di salsa tare e eventualmente cosparso di sesamo o cipollotto, l'unagi nigiri è spesso considerato il culmine dell'esperienza sushi.
Immaginate una scena in un tradizionale ristorante di sushi giapponese: lo chef taglia con sicurezza l'anguilla, la griglia con cura fino a doratura, mentre sullo sfondo bolle il riso condito con aceto di riso. Ogni movimento è accurato, ponderato. Il risultato è un boccone che racchiude centinaia di anni di tradizioni culinarie.
L'unagi nigiri è spesso servito come portata finale durante una cena di sushi – il suo sapore ricco è la conclusione perfetta di un'intera esperienza gastronomica.
Unagi don - un pasto ricco e nutriente per corpo e anima
Mentre l'unagi nigiri è elegante e raffinato, unagi donburi (spesso abbreviato in unagi don) rappresenta un pasto abbondante, casalingo, che sazia e riscalda. Si tratta di una ciotola di riso cotto a vapore su cui vengono adagiate alcune fette di anguilla grigliata, ricoperte di salsa tare. Talvolta si aggiungono verdure in salamoia, nori o persino una fetta di omelette (tamago).
Unagi don è parte integrante dei menu nelle case e nei ristoranti giapponesi. È un piatto che i giapponesi scelgono quando hanno bisogno di ricaricare le energie – proprio come i cechi scelgono una zuppa nutriente o un gulasch.
Interessante è che nei tradizionali ristoranti di pesce giapponesi l'anguilla viene preparata sul posto – l'anguilla fresca viene tagliata, infilzata su uno spiedo, grigliata e servita praticamente subito. Questo processo può richiedere anche mezz'ora, il che sottolinea solo il valore e la complessità della sua preparazione.
Questioni etiche ed ecologiche riguardo all'unagi
Con la crescente popolarità dell'unagi in tutto il mondo, emergono anche questioni riguardanti la sostenibilità e la protezione dell'ambiente. Le anguille sono oggi nella lista delle specie a rischio – soprattutto a causa della pesca eccessiva, della perdita del loro habitat naturale e della complessa migrazione tra acque dolci e salate. L'anguilla giapponese è considerata una specie in pericolo critico secondo l'Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN).
Pertanto, cresce l'interesse per i programmi di allevamento o per la sostituzione dell'unagi con altri pesci dalla consistenza e sapore simili, come l'anguilla di mare (anago) o persino alternative vegetali. Alcuni ristoranti innovativi e produttori di sushi cercano modi per offrire il sapore dell'unagi senza l'impatto ambientale.
In Giappone stanno anche emergendo fattorie specializzate che cercano di allevare anguille in modo sostenibile, sebbene questo processo sia piuttosto complesso. Dato che le anguille attraversano un ciclo di vita complesso che implica la migrazione dai fiumi al mare, il loro allevamento è estremamente complicato e finora ancora piuttosto raro.
Nutrizione e benefici per la salute
Oltre al sapore unico, l'unagi offre anche notevoli vantaggi nutrizionali. È ricco di acidi grassi omega-3, vitamine A e D, calcio e proteine. Nella medicina tradizionale cinese e nella cultura giapponese, l'unagi è considerato un alimento fortificante che dona vitalità e migliora la salute della pelle e delle articolazioni.
Provate i nostri prodotti naturali
Soprattutto nei mesi estivi, quando il corpo perde energia a causa del calore, l'unagi è una scelta popolare per ricaricare le forze. Non è un caso che proprio a luglio e agosto la stagione dell'unagi sia al culmine in Giappone.
Unagi nel mondo e in Repubblica Ceca
Sebbene l'unagi sia tradizionalmente associato al Giappone, oggi può essere gustato quasi ovunque nel mondo. In Repubblica Ceca è offerto soprattutto nei ristoranti specializzati in sushi o sotto forma di filetto di unagi confezionato sottovuoto nei negozi asiatici. Alcuni e-shop di alimenti asiatici offrono persino versioni congelate o marinate, facili da preparare a casa.
Una cliente di Brno ha descritto così la sua esperienza: "Quando ho mangiato l'unagi sushi per la prima volta, non sapevo cosa aspettarmi. Ma subito dopo il primo boccone ho capito che questo non è un pesce comune. È stata un'esplosione di sapori – dolce, salato, affumicato. Da allora lo prendo ogni volta che voglio farmi un regalo."
Se decidete di preparare l'unagi a casa, si consiglia di utilizzare filetti già pronti e di concentrarsi su un riso di qualità e sulla salsa tare, che può essere acquistata pronta o preparata con mirin, salsa di soia e zucchero. Grigliare l'unagi è poi solo la ciliegina sulla torta.
Quale unagi scegliere?
Sul mercato incontrerete diverse varianti comuni:
- Unagi nigiri – ideale per gli amanti del sushi che cercano un sapore ricco
- Unagi don – ottimo come piatto principale caldo, nutriente e sostanzioso
- Unagi maki – anguilla arrotolata con altri ingredienti nel rotolo, spesso con avocado
- Unagi kabayaki – filetto di anguilla grigliato, solitamente confezionato sottovuoto
Quale variante è la migliore? Dipende dal vostro gusto e dal momento – a volte basta un solo delizioso boccone di nigiri, altre volte è apprezzata una ciotola abbondante piena di riso e anguilla caramellata.
Una cosa è certa: l'unagi non è solo un pesce, ma un'esperienza culturale. È un connubio di storia, natura e arte culinaria, che sa deliziare non solo il palato, ma anche l'anima. Che lo assaggiate in un sushi bar, che lo prepariate a casa o che lo scopriate a un festival estivo, l'unagi probabilmente vi conquisterà per sempre.
