La storia del vitello tonnato e il suo cammino verso la popolarità mondiale

Il segreto della delizia italiana - vitello tonnato

Nel cuore della cucina italiana si cela un piatto che a prima vista può sembrare insolito, ma una volta assaggiato, si capisce perché ha conquistato un posto sulle tavole di tutta Europa. Vitello tonnato, ovvero vitello con salsa tonnata, è uno di quei piatti che o si ama al primo assaggio, o si impara ad apprezzare gradualmente attraverso le sue sfumature di gusto. È una combinazione che sembra improbabile – carne di vitello cotta delicatamente e una salsa tonnata intensamente aromatizzata con acciughe e capperi. Tuttavia, è proprio questa strana unione che crea un'armonia che solo la cucina italiana sa offrire.

Come è nato il vitello tonnato?

Sebbene il vitello tonnato abbia radici principalmente nella regione del Piemonte, nel nord-ovest dell'Italia, la sua popolarità si è diffusa ulteriormente, grazie soprattutto al suo sapore rinfrescante e alla sua versatilità. Questo piatto si trova spesso nei menu dei mesi estivi, perché viene servito freddo e la sua leggerezza si adatta perfettamente al caldo. Secondo gli storici, le sue origini risalgono al XVIII secolo, quando nelle cucine aristocratiche si iniziò a sperimentare la combinazione di carne arrosto e salse di pesce. Sebbene all'epoca il tonno fosse un lusso, oggi quasi chiunque può concedersi questa specialità.

È interessante notare che il piatto non solo si è diffuso in tutta Italia, ma ha trovato la sua strada anche in Sud America, soprattutto in Argentina, dove è conosciuto da quasi tutti con il nome di "vitello toné". Lì è diventato un piatto tradizionale natalizio, il che conferma la sua capacità di adattarsi a diverse culture e gusti.

Cosa rende il vitello tonnato così speciale?

Innanzitutto, è la combinazione inusuale di sapori – carne di vitello succosa, cotta o arrostita fino a diventare tenera, e una salsa che unisce la salinità del mare con la leggera acidità del limone e dei capperi. Il piatto è tipicamente decorato con sottili fette di carne, ricoperte da una salsa liscia, e l'effetto finale è spesso completato da erbe fresche o da extra capperi. Il risultato è un piatto che è semplice alla vista, ma assolutamente complesso al gusto.

Immaginate un pranzo estivo su una terrazza ombreggiata con vista su un vigneto. Sul tavolo una caraffa di vino bianco fresco, focaccia fresca, olive marinate – e al centro una ciotola di vitello tonnato. Il primo boccone vi sorprenderà – la carne di vitello è morbida, quasi si scioglie sotto la forchetta. La salsa è cremosa, ma non pesante. La salinità del tonno si mescola con l'acidità del limone e il sapore deciso delle acciughe, mentre i capperi aggiungono un netto contrappunto. È un piatto che ha profondità ed eleganza, e allo stesso tempo appare leggero e naturale.

Ricetta del vitello tonnato - un classico che non ha bisogno di scorciatoie

Sebbene esistano molte varianti, la ricetta classica del vitello tonnato segue alcune regole collaudate. La base deve sempre essere un pezzo di carne di vitello giovane di qualità – idealmente filetto o fesa. La carne viene prima delicatamente stufata o arrostita con verdure a radice, eventualmente anche con vino e brodo. È importante che rimanga tenera e non si secchi.

La salsa è poi un capitolo a parte. Si prepara con tonno in scatola, di solito in olio, oltre a acciughe, capperi, uova e olio d'oliva. Nelle versioni moderne si aggiunge anche maionese, succo di limone e talvolta un po' di senape. Tutti gli ingredienti vengono frullati fino a ottenere una salsa setosa, leggermente piccante con un forte sapore di pesce.

Ricetta in breve:

• 600 g di carne di vitello (filetto o fesa)
• 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola
• 1 bicchiere di vino bianco (opzionale)
• sale, pepe, foglia di alloro

Per la salsa:

• 150 g di tonno in olio
• 4-5 acciughe
• 2 cucchiai di capperi
• 2 tuorli d'uovo o maionese (circa 100 ml)
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• succo di mezzo limone
• olio d'oliva quanto basta

Tutti gli ingredienti della salsa vengono frullati fino a ottenere una consistenza liscia e conditi secondo necessità. Dopo la cottura, la carne viene lasciata raffreddare, tagliata in fette sottilissime e servita con la salsa sopra.

Quando si dice "Vitello tonnato Ridi"

Forse, cercando la ricetta, vi siete imbattuti nel termine “vitello tonnato Ridi”. Non si tratta di una particolare variante del piatto, ma piuttosto di una trascrizione o traduzione errata – molto probabilmente è una storpiatura di una frase o di un marchio. In Italia il piatto si chiama effettivamente "vitello tonnato" e non esiste ufficialmente alcun "Ridi" in relazione a questo piatto. Se incontrate un'espressione simile in una ricetta online, è bene controllare da dove proviene e attenersi alle fonti comprovate. Raccomandazioni come Giallo Zafferano, La Cucina Italiana o Serious Eats sono tra le più affidabili.

Quando e come servire il vitello tonnato?

Questo piatto è ideale come antipasto o piatto principale leggero, spesso accompagnato da un'insalata verde fresca o pane. Grazie alla sua natura fredda, è perfetto per picnic estivi, tavole festive o come originale offerta per gli ospiti.

Nei ristoranti il vitello tonnato viene talvolta servito anche come parte di antipasti, condividendo il piatto con altre specialità come prosciutto, verdure grigliate o carciofi marinati. In casa, è perfetto anche come parte di un buffet, perché può essere preparato in anticipo e conservato in fresco per diverse ore.

E quale vino abbinare? Gli italiani di solito scelgono un vino bianco leggero come Arneis, Gavi o Vermentino, che esalta la freschezza della salsa senza oscurare la delicatezza della carne.

La qualità degli ingredienti è fondamentale

Uno dei segreti del successo del vitello tonnato è l'accento su ingredienti freschi e di qualità. La carne di vitello dovrebbe essere tenera e priva di nervature inutili, il tonno, se possibile, da pesca sostenibile e le acciughe di qualità – idealmente in vetro e in olio d'oliva. Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, anche qui vale la regola che meno è meglio. Non c'è bisogno di complicare il piatto se si hanno a disposizione buoni ingredienti.

Dopotutto, come dice uno dei maestri della cucina italiana Massimo Bottura: "Un grande ingrediente è quello che ti fa pensare a come onorarlo, non a come mascherarlo."

Per concludere, anche se potrebbe sembrare che il vitello tonnato sia per i palati più esigenti, non è difficile inserirlo nella cucina di casa. Basta un po' di pazienza, un frullatore e la voglia di provare qualcosa di diverso. Il risultato sarà un piatto che rimarrà nella memoria – e forse anche nel vostro menu di famiglia.