La cottura diventa più facile con le zone cucina secondo i cuochi professionisti
Chiunque abbia mai osservato un cuoco professionista al lavoro non ha potuto fare a meno di notare una cosa: nella sua cucina regna un ordine assoluto e ogni movimento è preciso, ponderato ed efficiente. Nessun inutile andirivieni dai fornelli al lavello attraverso tutta la stanza, nessuna ricerca di un coltello nel mezzo della preparazione, nessun caos. Dietro questa apparente leggerezza si cela un sistema che i cuochi professionisti utilizzano da decenni, denominato suddivisione della cucina in zone di lavoro. La buona notizia è che questo sistema non è riservato esclusivamente alle cucine dei ristoranti – con un po' di riflessione e pianificazione, può essere applicato egregiamente anche in una normale abitazione.
L'idea alla base della suddivisione della cucina in zone parte da un principio semplice: ogni attività che si svolge in cucina ha il suo posto naturale. La preparazione degli ingredienti, la cottura, il lavaggio delle stoviglie, la conservazione degli alimenti – sono tutte attività separate che meritano il proprio spazio. Quando questi spazi sono ben progettati e logicamente distribuiti, l'intero processo di cottura diventa più fluido, più rapido e paradossalmente anche più piacevole. Non sorprende che questo approccio si stia diffondendo sempre più anche nel design moderno delle cucine domestiche.
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Come pensa un cuoco professionista nella pianificazione dello spazio
Nella gastronomia professionale si lavora con un concetto che in francese viene chiamato mise en place – letteralmente "tutto al suo posto". Si tratta di una filosofia che afferma: prima di iniziare a cucinare, tutto deve essere preparato, organizzato e disponibile esattamente dove servirà. Il celebre cuoco francese Auguste Escoffier, che rese popolare questo principio nel XIX secolo, probabilmente non crederebbe quanto sia ancora vivo il suo lascito – e quanto funzioni bene anche in una piccola cucina di un appartamento.
I cuochi professionisti tipicamente suddividono lo spazio della cucina in diverse zone fondamentali. Esiste la zona di preparazione, dove gli ingredienti vengono puliti, tagliati e preparati per la cottura. Poi c'è la zona di cottura, concentrata intorno ai fornelli e al forno. La terza area chiave è la zona di lavaggio e pulizia presso il lavello. A queste si aggiunge la zona di conservazione, che comprende sia il frigorifero sia la dispensa o gli armadietti con gli alimenti secchi. Infine, nell'ambiente domestico è molto importante anche la zona di servizio, dove i piatti pronti vengono impiattati e preparati per essere portati in tavola.
È interessante notare che la disposizione di queste zone è regolata dal cosiddetto triangolo di lavoro, ben noto agli architetti di cucine. Si tratta di un triangolo immaginario che collega il lavello, i fornelli e il frigorifero – i tre punti più utilizzati di qualsiasi cucina. Più questo triangolo è compatto e meno ostacoli contiene, più si lavora in cucina in modo efficiente. Le ricerche nel campo dell'ergonomia confermano che la lunghezza ottimale di ciascun lato di questo triangolo dovrebbe essere compresa tra 120 e 270 centimetri – con distanze maggiori, il cuoco si sposta inutilmente, perdendo tempo ed energia.
La zona di preparazione come cuore della cucina domestica
Se dovesse essere evidenziata un'unica zona che ha il maggiore impatto sul comfort di cottura in una cucina domestica, sarebbe senza dubbio la zona di preparazione. È qui che il cuoco trascorre la maggior parte del tempo – taglia le verdure, marina la carne, prepara l'impasto o misura gli ingredienti. Eppure è paradossalmente la zona che viene più spesso dimenticata nell'allestimento di una cucina.
Prendiamo come esempio Petra, una madre trentacinquenne di due figli di Brno, che due anni fa ha fatto ristrutturare la cucina. In origine aveva il piano di lavoro praticamente interamente occupato da elettrodomestici – tostapane, macchinetta del caffè, frullatore e scolapiatti. Per la preparazione effettiva del cibo le rimanevano appena quaranta centimetri di superficie libera. Dopo una consulenza con un interior designer che lavorava con i principi delle cucine professionali, ha spostato gli elettrodomestici negli armadietti e si è ricavata un'ampia zona di preparazione direttamente accanto al lavello. Il risultato? Cucinare ha iniziato a piacerle più che mai e il tempo trascorso in cucina si è notevolmente ridotto.
Per la zona di preparazione valgono alcune regole fondamentali. Dovrebbe essere posizionata vicino al lavello, poiché gli ingredienti vengono generalmente lavati prima della preparazione. Allo stesso tempo, dovrebbe essere il più vicino possibile ai fornelli, in modo che il trasferimento degli ingredienti preparati sia il più breve possibile. L'ideale è che il cuoco abbia a portata di mano gli strumenti essenziali – coltelli, taglieri, grattugie e ciotole – senza dover aprire alcun armadietto. I sistemi a parete per i coltelli o le barre magnetiche direttamente sopra il piano di lavoro sono quindi un'ottima soluzione, utilizzata comunemente dai cuochi professionisti.
La scelta del materiale del piano di lavoro nella zona di preparazione merita un capitolo a parte. Mentre il marmo o il granito hanno un aspetto lussuoso, per la preparazione quotidiana del cibo possono risultare problematici – sono soggetti a macchie causate da acidi o succhi di agrumi. I cuochi professionisti apprezzano quindi sempre più le superfici in acciaio inossidabile o i materiali compositi di qualità, che sono igienici, resistenti e facili da mantenere. In linea con un approccio sostenibile alla gestione della casa, vale la pena considerare anche le superfici in bambù o in materiali riciclati, che sono ecologicamente rispettose e allo stesso tempo molto pratiche.
Conservazione e servizio: zone spesso sottovalutate
Mentre la zona di preparazione e l'area intorno ai fornelli vengono gestite in modo relativamente buono nelle cucine domestiche, la zona di conservazione e la zona di servizio sono due aree in cui la maggior parte delle abitazioni ha il maggiore margine di miglioramento. Ed è proprio qui che l'ispirazione tratta dalle cucine professionali può portare il cambiamento più significativo.
I cuochi professionisti lavorano con il principio dell'accessibilità in base alla frequenza d'uso. Ciò significa che le cose utilizzate ogni giorno – olio, sale, spezie di base, le stoviglie più usate – sono conservate a portata di mano senza dover chinarsi o alzarsi in punta di piedi. Le cose usate meno frequentemente si trovano sugli scaffali più bassi o più alti. Questo principio, apparentemente ovvio, è in pratica sorprendentemente poco rispettato. Quante famiglie hanno le spezie più usate nascoste in fondo a un armadietto alto, mentre le mensole anteriori sono piene di cose che vengono prese una volta all'anno?
Una buona soluzione per l'organizzazione della conservazione è offerta, ad esempio, dagli organizer a cassetto e dai sistemi modulari per armadietti, oggi disponibili in un'ampia gamma di materiali e dimensioni. Bambù, sughero o plastica riciclata sono materiali che combinano praticità e approccio ecologico – ed è esattamente questo tipo di prodotti che si trova anche nell'offerta di Ferwer, orientata verso soluzioni sostenibili per la casa.
La zona di servizio nell'ambiente domestico è specifica perché la sua posizione dipende dalla disposizione dell'appartamento o della casa. Idealmente dovrebbe essere il più vicino possibile al tavolo o al luogo dove la famiglia mangia. I cuochi professionisti sanno che il trasferimento del cibo pronto nel piatto e il suo trasporto a tavola sono i momenti in cui è più facile che accadano incidenti – rovesciare una salsa, far raffreddare il cibo o far cadere a pezzi un piatto accuratamente preparato. È quindi importante avere in questa zona spazio sufficiente e avere a portata di mano tutto il necessario – mestoli, cucchiai da servizio, piatti riscaldati nel forno o su uno scalda-vivande speciale.
L'approccio moderno al servizio nelle abitazioni include sempre più anche una dimensione estetica. Il cibo servito su belle stoviglie, con consapevolezza della provenienza degli ingredienti e di come sono stati lavorati, offre un'esperienza che va ben oltre il semplice sfamarsi. Non è un caso che l'interesse per stoviglie di qualità prodotte in modo ecologico e accessori da servizio sia cresciuto notevolmente negli ultimi anni – le persone vogliono che la loro cucina e la loro tavola riflettano i loro valori.
Tornando al principio stesso delle zone della cucina, è importante sottolineare che non si tratta di un dogma, ma di uno strumento. Ogni casa è diversa, ogni cuoco ha abitudini diverse e ogni cucina ha dimensioni e disposizioni diverse. Una piccola cucina in un appartamento di un condominio non può avere la stessa configurazione di una spaziosa cucina in una casa unifamiliare. Ma anche in sei metri quadrati si può ottimizzare il triangolo di lavoro, delimitare chiaramente la zona di preparazione e organizzare la conservazione secondo la logica della frequenza d'uso.
Un primo passo pratico per chiunque voglia rendere più efficiente la propria cucina è trascorrere un giorno a osservare i propri movimenti durante la preparazione dei pasti. Dove vi fermate più spesso? Cosa cercate più frequentemente? Da dove a dove spostate le cose più spesso? Le risposte a queste domande sono una guida più precisa di qualsiasi consiglio generico, perché riflettono le reali abitudini di una specifica famiglia. Del resto, gli studi sull'ergonomia dello spazio cucina confermano che la personalizzazione dello spazio di lavoro ha un'influenza diretta sull'efficienza e sulla soddisfazione degli utenti.
I cuochi professionisti hanno una cosa in comune, indipendentemente dal fatto che cucinino in un ristorante stellato Michelin o in una piccola trattoria di famiglia – conoscono il loro spazio a memoria. Sanno esattamente dove si trova ogni cosa e non hanno bisogno di cercare. Questa sensazione di sicurezza e controllo in cucina non è un privilegio riservato ai professionisti. Basta riflettere su come è organizzata la propria cucina e adattarla gradualmente in modo che serva nel migliore dei modi. Il risultato non è solo una cucina più efficiente, ma anche un tempo più sereno, piacevole e gioioso trascorso ai fornelli – e questo è sicuramente un obiettivo che vale la pena perseguire.
