Come prendersi cura correttamente di un tagliere in legno, dei coltelli e delle padelle

Gli utensili da cucina rientrano tra le cose che usiamo ogni giorno, eppure vi prestiamo sorprendentemente poca attenzione. Un tagliere in legno, un coltello di qualità o la padella preferita – sono tutti strumenti senza i quali non riusciamo a immaginare la preparazione dei pasti. Tuttavia, proprio perché li diamo per scontati, spesso trascuriamo la loro manutenzione. E poi ci stupiamo che il coltello non taglia, la padella si attacca e il tagliere ricorda più un reperto archeologico che un utensile da cucina. Eppure basta dedicare alla cura di questi oggetti solo pochi minuti alla settimana e la ricompensa sarà un'attrezzatura che serve fedelmente per anni, se non per decenni.

La domanda come prendersi cura del tagliere in legno, dei coltelli e delle padelle affinché durino anni non è solo pratica – è anche una questione di approccio alle cose che ci circondano. In un'epoca in cui si parla sempre più di sostenibilità e di impegno a non sprecare, ha senso imparare a trattare ciò che già possediamo, invece di comprare ogni anno un sostituto. L'attrezzatura da cucina di qualità non è economica e la sua durata dipende in gran parte da come la trattiamo.

Cominciamo da qualcosa di apparentemente banale – il tagliere in legno. Molte persone lo considerano un pezzo di legno che semplicemente appoggiano sul piano di lavoro e ogni tanto buttano nel lavandino. Tuttavia il legno è un materiale vivo, che reagisce all'umidità, alla temperatura e al trattamento meccanico. L'errore più comune è lavare il tagliere in legno in lavastoviglie. Le alte temperature e i detergenti aggressivi fanno sì che il legno si crepi, si deformi e perda la sua naturale resistenza. Basta invece sciacquare il tagliere dopo ogni utilizzo con acqua tiepida, eventualmente con un po' di sapone delicato, e asciugarlo accuratamente. Non dovrebbe mai restare immerso nell'acqua o rimanere bagnato sulla superficie di appoggio – l'umidità è il nemico numero uno del legno.

Ma ciò che trasforma la manutenzione ordinaria in una vera cura è l'oliatura regolare. Una volta al mese o ogni due mesi basta spalmare sul tagliere un sottile strato di olio minerale adatto al contatto con gli alimenti, oppure una miscela di cera d'api e olio. L'olio penetra nei pori del legno, lo protegge dall'essiccamento e allo stesso tempo crea una barriera naturale contro batteri e odori. Chi ha mai visto un tagliere splendidamente patinato nella cucina di uno chef sa di cosa si parla – un tagliere del genere appare sempre più bello con ogni anno di utilizzo, perché qualcuno se ne prende cura. Secondo le raccomandazioni del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) è inoltre importante avere taglieri separati per la carne e la verdura, il che prolunga la durata di entrambi e allo stesso tempo riduce il rischio di contaminazione crociata.

È interessante notare che un tagliere in legno di qualità – ad esempio in noce, acero o ciliegio – è dal punto di vista igienico sorprendentemente sicuro. Uno studio condotto presso la University of California a Davis ha dimostrato che i batteri sulla superficie in legno muoiono naturalmente, mentre su un tagliere in plastica con solchi profondi possono moltiplicarsi anche dopo un lavaggio accurato. È un argomento che sorprende molti, perché esiste il mito diffuso che la plastica sia più igienica. In realtà dipende soprattutto dallo stato in cui si trova il tagliere – se presenta tagli profondi e crepe, è ora di sostituirlo indipendentemente dal materiale.

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Come prendersi cura correttamente dei coltelli da cucina

Dal tagliere il passaggio ai coltelli è naturale, perché questi due strumenti sono strettamente legati tra loro. Un coltello di qualità su un tagliere scadente soffre e viceversa – anche un coltello mediocre su un buon tagliere in legno taglia meglio che su una base dura in vetro o pietra. I taglieri in vetro e ceramica sono tra i peggiori nemici dell'affilatura dei coltelli. Appaiono eleganti, ma la loro superficie dura smussa il filo letteralmente nel giro di pochi utilizzi.

La cura dei coltelli inizia dalla corretta conservazione. Una barra magnetica a parete, un ceppo in legno o un coprilama protettivo – questi sono i tre modi fondamentali per proteggere un coltello. Avete mai gettato i coltelli in un cassetto insieme alle altre posate? Allora sapete quanto rapidamente sulla lama compaiono piccole tacche e ammaccature. Un coltello in un cassetto sovraffollato perde l'affilatura più velocemente di quanto ci si aspetterebbe, e inoltre c'è il rischio di tagli spiacevoli quando si cerca lo strumento giusto.

Per quanto riguarda l'affilatura vera e propria, esiste un'importante differenza tra la raddrizzatura regolare e l'affilatura effettiva. L'acciaino in acciaio o ceramica, che molti conoscono dai set da cucina, non serve per affilare in senso stretto – il suo scopo è raddrizzare il filo microscopicamente piegato. La raddrizzatura regolare con l'acciaino prima di ogni sessione di cucina è un'abitudine semplice che prolunga drasticamente gli intervalli tra le affilature vere e proprie. L'affilatura su pietra o la riaffilatura professionale è sufficiente una o due volte all'anno, a seconda dell'intensità d'uso.

E poi c'è di nuovo la questione del lavaggio. Così come per il tagliere in legno, anche per i coltelli di qualità vale una regola inequivocabile: non metteteli mai in lavastoviglie. L'acqua calda, i prodotti chimici e gli urti contro le altre stoviglie danneggiano sia la lama che il manico. Soprattutto i coltelli con impugnatura in legno soffrono doppiamente – il legno assorbe l'acqua, si crepa e col tempo si stacca dai rivetti. Il lavaggio a mano con acqua tiepida e l'asciugatura immediata richiedono pochi secondi e il coltello ringrazierà con anni di servizio impeccabile.

Un esempio dalla pratica: un noto chef di Brno racconta che il suo coltello giapponese preferito lo usa da oltre quindici anni. Lo comprò per alcune migliaia di corone dell'epoca, il che sembrava una spesa folle. Ma grazie alla raddrizzatura regolare, al lavaggio a mano e all'affilatura occasionale su pietra ad acqua, il coltello è ancora oggi affilato come il giorno dell'acquisto. Nello stesso periodo i suoi colleghi hanno cambiato decine di coltelli più economici, che complessivamente sono costati molto di più. Come dice un vecchio proverbio: "Siamo troppo poveri per comprare cose economiche."

Le padelle e la loro longevità

Il terzo pilastro della cura in cucina è costituito dalle padelle, e qui la situazione si complica, perché materiali diversi richiedono approcci diversi. Le più diffuse sono le padelle con rivestimento antiaderente, le padelle in ghisa e le padelle in acciaio inossidabile. Ognuna ha le sue specificità, ma esistono anche regole universali valide per tutti i materiali.

Cominciamo dalle padelle antiaderenti, perché sono proprio quelle che le persone rovinano più spesso. Il surriscaldamento è la causa principale della degradazione del rivestimento antiaderente. Il rivestimento in teflon o ceramica non è progettato per essere scaldato a vuoto – le alte temperature senza contenuto di alimenti e grassi danneggiano la superficie e riducono la durata della padella a una frazione di quella che altrimenti potrebbe avere. Un altro peccato classico è l'uso di spatole e mestoli in metallo. Basta un solo graffio con un utensile metallico e il rivestimento antiaderente inizia progressivamente a cedere. Gli utensili in legno, silicone o bambù sono l'unica scelta corretta per questo tipo di padelle.

Le padelle in ghisa sono tutta un'altra storia. Sono praticamente indistruttibili, se curate correttamente, e molte famiglie le tramandano di generazione in generazione. La chiave del successo è il cosiddetto "seasoning", ovvero la creazione e il mantenimento di uno strato protettivo di grasso polimerizzato sulla superficie. Una padella in ghisa nuova viene unta con un sottile strato di olio vegetale e messa in forno ad alta temperatura – questo processo crea un rivestimento antiaderente naturale che migliora con ogni utilizzo successivo. La padella in ghisa non dovrebbe essere strofinata con prodotti aggressivi né con pagliette metalliche – dopo la cottura basta sciacquarla con acqua calda, eventualmente strofinarla delicatamente con sale grosso, asciugarla e ungerla leggermente con olio. Alcuni puristi sostengono che la padella in ghisa non dovrebbe essere toccata dall'acqua affatto, ma questo è più che altro un mito – un breve contatto con l'acqua non nuoce, l'importante è asciugare la padella immediatamente dopo, per evitare che inizi ad arrugginire.

Le padelle in acciaio inossidabile rappresentano poi la via di mezzo – sono resistenti, facili da mantenere e sopportano anche temperature più elevate. Il loro principale svantaggio è la tendenza del cibo ad attaccarsi alla superficie, ma questo si può gestire con la tecnica giusta. La padella va prima riscaldata, poi si aggiunge il grasso e solo dopo si inseriscono gli alimenti. Questo semplice procedimento, noto come metodo "hot pan, cold oil", riduce notevolmente l'aderenza e allo stesso tempo protegge la superficie della padella.

Indipendentemente dal tipo di padella, vale una regola universale che molti infrangono: non versate mai acqua fredda in una padella rovente. Lo shock termico può causare la deformazione del fondo, anche nelle padelle di qualità. Lasciate prima raffreddare la padella e solo dopo lavatela. Allo stesso modo conviene riporre le padelle in modo che non si graffino a vicenda – idealmente con un'interposizione di materiale morbido o appese a ganci.

Se ci pensiamo bene, la cura degli utensili da cucina in realtà non è una scienza. È un insieme di semplici abitudini che col tempo diventano automatiche. Lavaggio a mano invece della lavastoviglie, oliatura regolare del legno, raddrizzatura dei coltelli prima di cucinare, corretto riscaldamento delle padelle – nulla di tutto ciò richiede più di qualche minuto. E il risultato? Un'attrezzatura da cucina che non solo funziona meglio, ma che ha anche la sua storia. Un tagliere con una bella patina, un coltello che sta in mano come un vecchio amico, una padella in cui le crêpes non si attaccano mai.

In definitiva si tratta di qualcosa di più della semplice praticità. Prendersi cura delle cose che ci servono è un segno di rispetto – verso l'artigianato che le ha prodotte, verso i materiali naturali da cui sono nate e, non da ultimo, verso il proprio portafoglio. Nell'era del consumo usa e getta, la capacità di mantenere le cose funzionali e belle per molti anni è forse la scelta più sostenibile che possiamo fare in cucina. E chissà – forse un giorno anche la vostra padella in ghisa o il vostro tagliere in noce passerà alla generazione successiva come un'eredità familiare il cui valore non è solo economico, ma anche sentimentale.