Il sulc è un piatto tradizionale che sta tornando nella cucina moderna.

Sulc – una leccornia tradizionale che appartiene (o no) al passato?

Sulc. Una parola che per alcuni evoca un sorriso nostalgico, per altri forse un piccolo spavento. In ogni caso, richiama i tempi in cui nulla veniva sprecato, la carne veniva utilizzata fino all'ultimo pezzo e la cucina di casa era piena di profumi che oggi sono difficili da ritrovare. Che lo conosciamo come huspenina, tlačenka o aspic, il sulc è una parte integrante della storia culinaria ceca. Ma è possibile inserirlo anche nel menu moderno? E come prepararlo a casa in modo che sia non solo gustoso, ma anche più sano?

Cos'è effettivamente il sulc e perché è stato un po' dimenticato?

Il sulc, o anche huspenina, è un piatto preparato con una lenta cottura di zampe di maiale (o a volte di manzo), pelle, ginocchia e altre parti ricche di collagene. Il risultato è un brodo forte che, una volta raffreddato, si gelifica – ed è proprio questa la sua caratteristica distintiva. Nella fase liquida si aggiunge carne cotta, aglio, cipolla, spezie e a volte anche verdure o uova. Quando tutto si solidifica, si ottiene una lastra traslucida di gustosa gelatina con carne all'interno.

Grazie all'alto contenuto di collagene naturale, il sulc era in passato considerato un cibo "per la forza" – rafforzava le articolazioni e aiutava nella convalescenza. Oggi, però, spesso viene visto con sospetto, considerato pesante, grasso o addirittura malsano. Forse è colpa del suo odore, che si sviluppa durante la lunga cottura, o del fatto che viene preparato con parti di animali che non trovano molto spazio nella cucina moderna. Ma la realtà è un po' diversa.

Un sulc ben preparato può essere sorprendentemente leggero, nutriente e senza ingredienti inutili. Inoltre, si possono aggiungere molti ingredienti freschi che lo elevano – non solo nel gusto, ma anche nel valore nutrizionale.

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Ricetta del sulc - come prepararlo passo dopo passo

La preparazione del sulc non è complicata, ma richiede pazienza. La chiave è una cottura lunga e lenta che rilascia il collagene dalla carne e garantisce che il piatto si solidifichi senza l'uso di gelatina.

Cosa vi serve:

• 1 ginocchio di maiale o 2 zampe (oppure un mix di ginocchio + pelle + zampe)
• 1 cipolla
• 5 spicchi d'aglio
• 10 grani di pepe nero
• 5 grani di pimento
• 2 foglie di alloro
• sale a piacere
• eventualmente carota, prezzemolo o sedano
• per condire: aceto, senape, pepe macinato fresco

Procedimento:

1. Lavate bene la carne, raschiate le zampe se necessario per pulirle. Mettetela in una grande pentola e coprite con acqua fredda fino a coprirla completamente.
2. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e rimuovete la schiuma dalla superficie. Aggiungete la cipolla (non sbucciata, solo tagliata a metà), aglio, spezie e sale.
3. Cuocete a fiamma molto bassa per 4-6 ore. Il brodo dovrebbe solo leggermente sobbollire – questo è importante per un risultato chiaro.
4. Quando la carne è tenera e inizia a staccarsi dalle ossa, filtrate il brodo attraverso un colino. Separate la carne e tagliatela a pezzi più piccoli.
5. Assaggiate il brodo raffreddato, aggiustate di sale se necessario. Se volete un sulc più chiaro, potete filtrare il brodo ancora attraverso un panno fine.
6. Disponete la carne in ciotole o stampi, eventualmente anche verdure cotte o uova per decorare. Versate sopra il brodo e lasciate rassodare in frigorifero per almeno una notte.

Il risultato è un sulc fatto in casa senza conservanti, coloranti e gelatina aggiunta, che può essere mangiato così com'è con un cucchiaio di aceto e pane fresco, o come parte di un'insalata leggera.

Sulc e stile di vita sano - è possibile?

Potrebbe sorprendervi sapere che il sulc trova il suo posto anche nel menu moderno. Grazie alla sua composizione, è infatti ricco di collagene naturale, che supporta la salute di articolazioni, tendini, pelle e capelli. Inoltre, non contiene amidi, farina o zucchero, il che è apprezzato da chi segue una dieta a basso contenuto di carboidrati o paleo.

D'altra parte, è vero che il sulc può essere grasso – dipende da quale carne usate. Se si usano principalmente pelle e zampe, il risultato è un sulc più denso e con un contenuto di grassi più elevato. Ma se usate una combinazione di carne più magra (ad esempio dal ginocchio) e lo completate con verdure, otterrete una variante più leggera adatta anche come spuntino o cena leggera.

In pratica, potreste tagliare un pezzo di sulc a cubetti e aggiungerlo a un'insalata di verdure fresche, completandola con una goccia di olio d'oliva di qualità e aceto. Il risultato è un piatto rinfrescante e allo stesso tempo sostanzioso, che si discosta dall'immagine classica di un pasto pesante da taverna.

Quando le vecchie ricette rivivono - sulc in un nuovo ruolo

È interessante notare che il sulc sta vivendo un ritorno silenzioso negli ultimi anni. Non tanto come prodotto venduto in massa nei negozi, ma nelle case che tornano alle ricette tradizionali. Anche tra le persone che sono interessate alla filosofia del "nose-to-tail" cooking, cioè l'uso di tutte le parti dell'animale senza sprechi.

Il sulc si adatta perfettamente al concetto di cucina sostenibile. Non solo utilizza parti di carne che altrimenti non verrebbero vendute, ma la sua preparazione è anche economica ed ecologica. Niente imballaggi di plastica, niente conservanti – solo carne, acqua, spezie e tempo.

Una delle visitatrici del mercato contadino di Praga, la signora Jana, descrive come è tornata al sulc dopo anni: “Quando ho scoperto quanta carne rimane inutilizzata dopo la macellazione, ho deciso di provare la vecchia ricetta di famiglia. Oggi non posso immaginare l'inverno senza il sulc fatto in casa con zampe di maiale."

Sulc come ispirazione per riflettere sul cibo

Forse non si tratta solo del sulc stesso, ma di ciò che rappresenta – un ritorno alla semplicità, al rispetto per gli ingredienti e a una tradizione che aveva un senso. In un'epoca in cui emergono sempre nuovi "superfood", spesso dimentichiamo che anche nella nostra cucina abbiamo tesori che vale la pena riscoprire.

Che prepariate il sulc secondo la ricetta classica o gli diate una forma moderna, una cosa è certa – è un piatto che ha una storia. Una storia su come da poco si può creare tanto, quando si sa come. E forse è proprio questa filosofia che lo rende la vera leccornia per i tempi moderni.