Cosa sono realmente le rillettes e perché le amerete

Rillettes - una delizia tradizionale francese che sta conquistando i cuori dei gourmet anche in Repubblica Ceca

Pronunciando la parola rillettes, molti richiamano alla mente l'atmosfera dei bistrò francesi nascosti, il vino rosso che scorre lentamente e il profumo della cucina rustica. Questa specialità, che ha origine nelle campagne francesi, negli ultimi anni sta facendo breccia anche nelle case ceche. E non c'è da stupirsi – le rillettes sono non solo deliziose, ma anche sorprendentemente semplici da preparare. Molti si chiedono: Rillettes – cosa sono esattamente? E oggi esamineremo più da vicino questa domanda.

Cosa sono le rillettes e da dove provengono?

La parola rillettes [si pronuncia rijet] proviene dal francese e indica un tipo di spalmabile o paté, preparato con carne cotta lentamente – solitamente di maiale, anatra, oca o addirittura coniglio. La carne viene cotta nel grasso per diverse ore, finché non è così tenera da sfaldarsi in fili. Successivamente viene insaporita e mescolata con il proprio grasso, creando così una delizia morbida e vellutata.

Questo metodo di preparazione della carne era originariamente un modo pratico di conservazione – la carne veniva immersa nel grasso, prolungandone così la durata. Le prime menzioni delle rillettes risalgono già al XV secolo, con la loro maggiore popolarità raggiunta in aree come Touraine, Anjou o Sarthe, dove ancora oggi sono considerate una specialità regionale.

Oggigiorno le rillettes non sono più solo un metodo per conservare la carne – sono diventate una delizia ricercata, ideale per la tavola delle feste o per un'accoglienza quotidiana. La variante più conosciuta sono le rillettes di anatra, che combinano la delicatezza della carne d'anatra con la ricchezza del proprio grasso e un aroma speziato.

Che sapore hanno le rillettes di anatra?

Immaginatevi una crema spalmabile con la struttura della carne sfilacciata, che si scioglie delicatamente su una fetta di pane appena sfornato. Il sapore delle rillettes di anatra è pieno, carnoso e al contempo vellutato e delicato, con un piacevole tocco di erbe aromatiche, aglio o pepe. Più a lungo le rillettes riposano, più i sapori si amalgamano e intensificano.

Non sono solo i francesi a essersi innamorati del loro gusto. Anche nella cucina ceca questo tipo di piatto sta lentamente trovando il suo posto. Soprattutto in un'epoca in cui le persone sono più interessate agli ingredienti di qualità, alla preparazione casalinga e al ritorno ai metodi tradizionali di lavorazione degli alimenti.

Rillettes di anatra fatte in casa - una ricetta che chiunque può realizzare

Sebbene possa sembrare che la preparazione delle rillettes sia una complessa alchimia gastronomica, la verità è l'opposto. La chiave del successo è la pazienza e la carne di qualità, idealmente da fattorie o da allevamenti certificati. Ecco la ricetta per preparare le rillettes di anatra fatte in casa senza complicazioni inutili.

Rillettes di anatra – ricetta

Ingredienti:

• 2 confit di cosce d'anatra (o cosce d'anatra crude, idealmente con la pelle)
• 200 g di grasso d'anatra
• 3 spicchi di aglio
• 1 rametto di timo
• sale e pepe macinato fresco
• opzionale: alloro, pimento, vino bianco

Procedimento:

1. Se non avete il confit pronto, iniziate salando e pepando le cosce crude, lasciandole riposare idealmente durante la notte con erbe aromatiche e aglio. Poi cuocetele in una teglia coperta immerse nel grasso a bassa temperatura (circa 120 °C) per almeno 3 ore, finché la carne non sarà tenera.
2. Una volta cotta o confitata, separate la carne dalle ossa e dalla pelle, sfilacciatela con una forchetta.
3. In un pentolino, sciogliete parte del grasso d'anatra, aggiungete la carne, l'aglio schiacciato, il timo e eventualmente il vino. Mescolate lentamente e insaporite a piacere.
4. Trasferite il composto nei barattoli, lasciate raffreddare e sigillate con uno strato di grasso per conservare bene le rillettes.
5. Conservate in frigorifero – idealmente lasciate riposare almeno un giorno, così i sapori si amalgamano perfettamente.

Le rillettes così preparate durano in frigorifero anche diverse settimane, se lo strato di grasso rimane intatto. Servitele con pane a lievitazione naturale fresco, verdure sottaceto o cipolline, e naturalmente con un buon vino.

Rillettes nella cucina moderna e nella vita quotidiana

Mentre una volta le rillettes erano principalmente dominio di gastronomie specializzate o dei mercati francesi, oggi è possibile trovarle anche nei negozi bio cechi, nei mercati contadini e negli e-shop focalizzati sulla gastronomia sostenibile. I prodotti preparati con carne proveniente da allevamenti all'aperto e senza additivi inutili stanno guadagnando sempre più consensi.

Ad esempio, nella famiglia Novák dalla Boemia meridionale, le rillettes sono diventate una tradizione del weekend. "Abbiamo iniziato a prepararcele a casa durante il lockdown, quando cercavamo un modo per utilizzare la carne degli allevamenti domestici. Oggi le facciamo regolarmente – i bambini le adorano sul pane tostato e noi adulti le gustiamo con il vino rosso," dice la signora Nováková. Questo esempio mostra che anche le ricette tradizionali straniere possono naturalmente integrarsi nella cucina ceca e nella vita familiare.

Oltre alle classiche rillettes di anatra, stanno emergendo anche variazioni moderne – ad esempio "rillettes" vegetariane a base di melanzane affumicate o funghi shiitake, che per struttura e sapore ricordano l'originale. Questo dimostra solo che questa specialità è in grado di adattarsi anche a nuovi orientamenti nutrizionali.

Perché vale la pena avere le rillettes a casa

Le rillettes non sono solo un'esperienza gustativa – il loro vantaggio è anche la semplicità di conservazione e la lunga durata. Grazie alla conservazione naturale nel grasso, durano settimane senza necessità di aggiungere sostanze. Prepararle a casa è inoltre conveniente e ecologico – si utilizzano parti di carne che altrimenti potrebbero essere sprecate.

Inoltre, le rillettes sono perfette come accoglienza per gli ospiti, come parte di un cesto per picnic o come spuntino nutriente e sostanzioso. Basta aggiungere un barattolo di cetriolini, una buona senape e del pane croccante – e avete un piatto che non deluderà nemmeno il gourmet più esigente.

Come ha detto giustamente lo chef francese Raymond Blanc: “La semplicità è la massima sofisticazione." E proprio le rillettes incarnano perfettamente questo pensiero –⁠ una ricetta semplice che, grazie a una preparazione lenta e accurata, ha il sapore di un ristorante di alta classe.

Quindi, la prossima volta che penserete a cosa preparare di buono per il weekend o come regalo per un amico gourmet, ricordatevi delle rillettes. Che siano d'anatra, di maiale o addirittura vegetariane – in ogni barattolo si nasconde un pezzo di storia culinaria che ha un sapore migliore di quanto possiate immaginare.