Come realizzare originali chinkali a casa e sorprendere gli amici

Chinkali - la tradizione georgiana dei ravioli che conquista le cucine del mondo

Quando si parla di Georgia, a molte persone vengono in mente le pittoresche montagne del Caucaso, la gente ospitale e il cibo abbondante e speziato. Ma pochi piatti incarnano lo spirito georgiano tanto perfettamente quanto i chinkali – succulenti ravioli ripieni di carne, che sono diventati il simbolo della cucina nazionale. E sebbene a prima vista possano sembrare simili ai ravioli asiatici come i baozi cinesi o i manty dell'Asia centrale, i chinkali hanno una loro origine unica, tradizione e metodo di preparazione.

Origine e storia dei chinkali

I chinkali (spesso trascritti in italiano come "chinkali" o "khinkali") provengono dalle regioni montuose della Georgia settentrionale — in particolare dalle regioni di Chevsureti e Mtskheta-Mtianeti. Proprio lì, in condizioni inospitali sotto il Caucaso, è nato un piatto che doveva essere nutriente, facile da conservare e facilmente trasportabile per lunghi viaggi. Quando pastori e guerrieri si avventuravano nelle montagne, avevano bisogno di qualcosa che li saziasse e desse energia. E proprio i chinkali, con il loro ricco ripieno di carne e brodo all'interno, divennero il cibo ideale per i viaggi.

Con la crescente popolarità, la ricetta dei chinkali si è diffusa in tutta la Georgia, portando con sé varie versioni di ripieni — dalla classica miscela di carne a versioni vegetariane ripiene di funghi, patate o formaggio.

Cosa sono esattamente i chinkali?

A prima vista sembrano eleganti fagottini di pasta. All'interno, però, si nasconde un ripieno succulento, composto da una miscela di carne macinata (solitamente manzo e maiale, a volte anche agnello), erbe fresche, spezie e acqua o brodo, che durante la cottura si trasforma in un delizioso sugo. È proprio questo brodo a rendere i chinkali speciali – nella preparazione corretta si forma all'interno del raviolo una tasca con il caldo brodo di carne, che va sorseggiato con cautela prima di gustare il resto del piatto.

Una delle regole non scritte per consumare i chinkali è che si mangiano con le mani, senza posate. I chinkali si afferrano per il nodo superiore di pasta, che di solito non si mangia, e si apre con un morso. Segue il sorseggio del caldo brodo e solo dopo si mangia il resto del raviolo. È un po' un rituale, un po' una destrezza – e sicuramente un'esperienza.

Come preparare i chinkali a casa

Sebbene la preparazione dei chinkali possa sembrare complessa, con un po' di pazienza e pratica chiunque può riuscirci. È importante seguire alcuni passaggi chiave per garantire che il piatto finale sia autentico e delizioso.

Ricetta base dei chinkali (per 4 persone)

Per la pasta:

• 500 g di farina bianca
• circa 250 ml di acqua (secondo necessità)
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 300 g di carne di manzo macinata
• 200 g di carne di maiale macinata
• 1 cipolla media cipolla, tritata finemente
• una manciata di coriandolo fresco o prezzemolo
• sale, pepe macinato fresco
• circa 100 ml di acqua fredda o brodo

Iniziate con la pasta. Salate la farina, aggiungete l'acqua e lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo, preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. È importante aggiungere abbastanza liquido — che durante la cottura si trasformerà in sugo, quindi il ripieno dovrebbe essere umido ma non troppo liquido.

Stendete la pasta in una sfoglia e ritagliate dei cerchi (circa 12 cm di diametro). Al centro di ogni cerchio mettete un cucchiaio di ripieno e piegate la pasta lungo i bordi formando delle pieghe – tipicamente si realizzano da 15 a 20 pieghe che si uniscono in un nodo sulla sommità.

Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, fino a quando non galleggiano e sono morbidi.

Al momento di servire, spesso si cospargono leggermente con pepe macinato fresco – niente salse, niente contorni. I chinkali sono un piatto ricco e completo di per sé.

Varianti vegetariane e moderne

Con l'aumentare dell'interesse per l'alimentazione vegetale, stanno emergendo anche versioni vegetariane dei chinkali. Un ripieno popolare è quello di funghi saltati con cipolla fritta, purè di patate con cipolla caramellata o una miscela di formaggi georgiani. Grazie a ciò, un piatto tradizionalmente "di carne" diventa un piatto variabile che chiunque può gustare – che mangi carne o meno.

In alcuni ristoranti moderni si trovano anche chinkali al forno, che invece di essere cotti al vapore o in acqua, vengono cotti al forno e acquisiscono una superficie croccante. Sebbene ai puristi questa versione possa sembrare non ortodossa, gli esperimenti gastronomici dimostrano che i chinkali possono adattarsi a nuovi sapori e rimanere fedeli alle proprie origini.

Simbolo di cultura e ospitalità

I chinkali non sono solo un piatto, ma anche parte della cultura del convivio georgiano. Nelle case e nei ristoranti georgiani vengono serviti durante le grandi feste chiamate supra, dove si canta, si brinda con vino e si tengono appassionate conversazioni. Ogni ospite ha l'opportunità di gustare diversi ravioli caldi direttamente dalla pentola, con l'enfasi posta su condivisione comune e gioia del convivio.

Secondo la tradizione locale, l'abilità del cuoco viene giudicata dal numero di pieghe del raviolo – più sono, meglio è. Si dice che i maestri dei chinkali riescano a fare fino a 30 pieghe per pezzo.

Chinkali in Italia

Anche in Italia, i chinkali stanno trovando il loro posto. In alcune città sono già nate ristoranti specializzati nel Caucaso, dove è possibile assaporare chinkali autentici. Ma anche i cuochi casalinghi stanno sempre più spesso tentando di prepararli — e non c'è da stupirsi. L'unione di semplicità, autenticità e gusto deciso colpisce anche coloro che di solito non sono fan della cucina georgiana.

Ad esempio, nella città di Bologna ha aperto di recente un piccolo ristorante a conduzione familiare gestito da una coppia georgiana. I loro chinkali fatti in casa, preparati secondo la ricetta della nonna, sono diventati un successo locale in pochi mesi. Le persone li prendono in scatole, congelati per casa, o li gustano seduti con un bicchiere di buon vino.

Una delle visitatrici ha recentemente scritto sui social: “Non avrei mai creduto che in un raviolo ci potessero essere così tanti sapori. I chinkali per me sono come un piccolo tesoro nel piatto."

Un passo verso la sostenibilità

Anche se i chinkali non sono tipicamente un piatto ecologico, la loro preparazione casalinga può essere un passo verso una cucina più sostenibile. Evitiamo gli imballaggi di plastica dei semilavorati, sappiamo esattamente cosa mangiamo e, inoltre, abbiamo la possibilità di scegliere ingredienti locali e di qualità — che si tratti di carne dal contadino o di erbe bio del nostro giardino.

Un altro vantaggio è che possiamo preparare i chinkali in anticipo e congelarli — diventando così una cena veloce e gustosa anche nei periodi in cui manca il tempo o l'ispirazione per cucinare.

Che decidiate di provarli al ristorante o di prepararli a casa seguendo la tradizionale ricetta dei chinkali, una cosa è certa: conoscerete il sapore della Georgia nella sua forma più generosa. Non solo come cibo, ma come esperienza che unisce le persone intorno a un tavolo.