Macarons che riescono bene anche a casa, li padroneggerete grazie a un procedimento collaudato e a q

I macarons hanno un talento particolare: sembrano un piccolo lusso che appartiene alla vetrina di una pasticceria francese, eppure a casa se ne parla quasi quanto della torta della nonna. Sono fragili in superficie, delicatamente morbidi all'interno e, quando riescono, hanno le caratteristiche "piedini" – un sottile bordo a pizzo nella parte inferiore del guscio. Non c'è da meravigliarsi che le persone continuino a chiedersi come fare dei deliziosi macarons, in modo che siano belli e buoni, e soprattutto che non siano solo un esperimento una tantum. La buona notizia è che i macarons semplicemente a casa si possono davvero fare. Non sempre al primo tentativo, ma comprendendo alcuni principi, non diventeranno uno spauracchio, ma solo una dolce sfida.

E poiché internet è pieno di guide sintetiche che promettono "pronto in 30 minuti" e poi lasciano le persone con dischi rotti e una massa liquida, conviene affrontare la questione più come un giornalista in cerca di un buon reportage: scoprire cosa è essenziale, cosa è solo un mito e cosa si può fare a casa affinché il risultato sia eccellente anche senza un corso di pasticceria.

Perché i macarons sono così sensibili (e cosa significa per la cottura casalinga)

I macarons sono fondamentalmente semplici: albumi, zucchero, mandorle macinate. Ma è proprio in questa semplicità che risiede la loro "insidiosità". Ogni ingrediente ha il suo ruolo e quando si altera leggermente la proporzione, la temperatura o la consistenza, questo influisce sul risultato. La ricetta dei macarons non è quindi solo un elenco di ingredienti, ma anche un metodo di lavoro.

Gli albumi vengono montati a neve ferma – e qui comincia il primo errore comune. Una neve troppo debole significa forme piatte e sciolte, una neve troppo montata invece una massa che si unisce male e può portare a cavità. Lo zucchero (di solito semolato o cristallino, o sciroppo caldo nel metodo italiano) dà stabilità alla neve e aiuta a creare una superficie liscia. Le mandorle macinate e lo zucchero a velo (tipicamente nella forma del cosiddetto tant pour tant – una miscela in proporzioni uguali) costituiscono la base del "corpo" del macaron.

È importante anche l'umidità dell'ambiente. In una giornata piovosa, ai macarons può volerci più tempo per formare una crosta asciutta in superficie. E la crosta è fondamentale: senza di essa, la superficie si strappa facilmente durante la cottura. Sembra una piccolezza, ma è proprio ciò che spesso decide se i macarons saranno lisci o screpolati.

In pratica significa una cosa sola: chi vuole i macarons semplicemente a casa, non ha bisogno di un forno professionale, ma di pazienza e di alcuni passaggi ripetibili. E idealmente una bilancia da cucina – con i macarons le misurazioni "a occhio" sono più una ricetta per sorprese.

"I macarons sono un piccolo test di pazienza: quando si dà loro tempo, lo restituiscono in sapore e aspetto."

Per evitare che l'articolo sia solo teoria, passiamo subito al procedimento che funziona in una cucina domestica comune. La tecnica più spesso consigliata è quella francese (lo zucchero viene montato direttamente negli albumi), perché non richiede termometri per lo zucchero né sciroppo. È un buon compromesso tra accessibilità e affidabilità.

Ricetta dei macarons: una base collaudata che si può ripetere

Di seguito la ricetta di base per i macarons (circa 25–35 pezzi uniti, a seconda della dimensione). È scritta in modo che si possa gestire a casa, e allo stesso tempo dia abbastanza spazio per piccole modifiche in base al tipo di forno.

Ingredienti per i gusci

• 100 g di albumi (idealmente "invecchiati" 24 ore in frigorifero, poi portati a temperatura ambiente)
• 90 g di zucchero semolato
• 120 g di farina di mandorle (mandorle finemente macinate)
• 120 g di zucchero a velo
• un pizzico di sale
• colorante alimentare opzionale (idealmente in gel)

Ingredienti per una crema semplice (ganache)

• 150 g di cioccolato di qualità (fondente o al latte a piacere)
• 120 ml di panna da montare (33%)
• 20–30 g di burro (per la morbidezza, opzionale)

I macarons possono essere riempiti anche con marmellata, crema al limone o ripieno di pistacchio, ma la ganache è un buon punto di partenza: tiene bene, è facile da dosare e ha un sapore "da pasticceria".

Procedura che aiuta quando si tratta di "come fare dei deliziosi macarons"

Per prima cosa conviene preparare una teglia con carta da forno o un tappetino per macarons. È bene preriscaldare il forno in anticipo e idealmente verificare come cuoce – molti forni domestici hanno una variazione di 10–20 °C. Per i macarons, spesso funziona un intervallo di 140–160 °C (aria ventilata più bassa, calore superiore/inferiore più alto), ma il numero specifico è sempre "un po' tuo".

È una buona pratica setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Non è solo una "maniera da pasticcere" – il setaccio rimuove i grumi e i pezzi più grossi di mandorle, che farebbero una superficie irregolare. Se la farina di mandorle è più grossolana, aiuta a tritarla brevemente con lo zucchero a velo in un frullatore e poi setacciarla. Il risultato deve essere una miscela fine e friabile che si incorpora uniformemente nella neve.

Gli albumi vengono montati con un pizzico di sale. Una volta che si forma una schiuma, si aggiunge gradualmente lo zucchero semolato e si monta fino a ottenere una neve ferma e lucida. In questa fase si aggiunge il colorante – con cautela, perché il colore spesso schiarisce dopo la cottura. La neve montata correttamente mantiene il picco, ma non appare asciutta.

Poi arriva la macaronage – cioè l'unione della miscela di mandorle con la neve. Ed è qui che si gioca tutto. L'obiettivo è una massa che scorra lentamente come lava: quando si solleva la spatola, la massa cade in un flusso continuo e in 10–20 secondi si "perde" nel resto. Se la massa è troppo densa, i macarons saranno appuntiti e screpolati. Se è troppo liquida, si espanderanno a formare un disco.

La massa è meglio trasferirla in una sac à poche con punta liscia e spruzzarla sulla teglia in cerchi della stessa dimensione. La teglia viene quindi battuta delicatamente sul piano di lavoro – questo elimina le bolle d'aria. Se appare una bolla in superficie, può essere perforata con uno stuzzicadenti.

Ora arriva il momento spesso sottovalutato: lasciare asciugare i macarons. A seconda dell'umidità dell'aria, possono volerci dai 20 ai 60 minuti. La superficie deve essere asciutta al tatto, il dito non deve attaccarsi. Questa è esattamente la "crosta" che aiuta a formare i piedini e la superficie liscia.

La cottura è solitamente di 12–16 minuti, a seconda della dimensione e del forno. A metà cottura si può girare la teglia se il forno cuoce in modo non uniforme. Il guscio finito dovrebbe staccarsi facilmente una volta raffreddato, la parte inferiore deve essere solida, non umida. Se si strappa, potrebbe essere a causa di una cottura troppo breve o di una temperatura troppo bassa.

La ganache si fa semplicemente: la panna viene riscaldata appena sotto il punto di ebollizione, versata sul cioccolato tritato, lasciata riposare un minuto e poi mescolata fino a ottenere una crema liscia. Si aggiunge il burro e si mescola nuovamente. La crema deve essere raffreddata e lasciata solidificare – in frigorifero è più veloce, ma è bene mescolarla di tanto in tanto per mantenerla liscia.

I macarons vengono uniti solo dopo che i gusci si sono completamente raffreddati. Si mette abbastanza ripieno da arrivare leggermente al bordo quando si chiude, ma senza fuoriuscire. E poi arriva forse il più grande segreto del buon sapore: lasciare riposare. I macarons uniti vengono lasciati riposare per 12–24 ore in frigorifero, in modo che l'umidità della crema si assorba delicatamente nel guscio. Solo allora hanno il sapore che le persone conoscono dalle pasticcerie – croccantezza e poi morbidezza.

Chi vuole approfondire può consultare le spiegazioni dei principi sul sito di Serious Eats (hanno articoli comprensibili sulle tecniche di pasticceria) o sulla sicurezza generale e le questioni tecnologiche relative alle uova e alla cottura, ad esempio tramite USDA. Per il contesto ceco e le regole di base per lavorare con gli alimenti, ha senso seguire anche le raccomandazioni del SZÚ (Istituto di Sanità Pubblica) per l'igiene in cucina. Non si tratta di trasformare la cottura in una disciplina di laboratorio, ma di avere la certezza che il processo si basi su fondamenta solide.

Macarons semplicemente a casa: i problemi più comuni e come risolverli in pratica

Quando si dice "non sono riusciti", con i macarons di solito significa alcuni scenari ricorrenti. E la buona notizia è che spesso non sono "da buttare" – spesso non sembrano quelli del catalogo, ma il sapore è comunque ottimo.

La superficie screpolata è spesso una combinazione di asciugatura insufficiente o temperatura troppo alta. Se i macarons sono stati messi nel forno prima che si fosse formata la crosta, il vapore trova una via d'uscita e rompe la parte superiore. Aiuta prolungare l'asciugatura o cuocere a una temperatura leggermente più bassa e per un po' più di tempo. In alcuni forni la differenza è enorme solo passando alla ventilazione.

I gusci vuoti sono spesso legati al fatto che la neve è stata montata troppo o la massa è stata "mescolata troppo" durante la macaronage. Il vuoto può anche formarsi con una crescita troppo rapida nel forno. A volte aiuta montare la neve solo fino a uno stato fermo ma ancora elastico e fermarsi un paio di colpi prima durante la macaronage. La pasta deve scorrere, non essere una zuppa.

Forme troppo espanse sono tipicamente un segno di massa liquida: o è stata mescolata troppo, o la farina di mandorle era troppo grassa, oppure gli albumi erano troppo liquidi e la neve debole. Qui conviene tornare alla pesatura e al setaccio. Con la farina di mandorle, la differenza tra i marchi può essere sorprendente – alcune sono fini e asciutte, altre più grossolane e "umide". In casa, a volte il miglioramento più grande sta semplicemente nel provare un altro fornitore.

E poi c'è un problema che sembra banale, ma è molto reale: i macarons si attaccano e non si staccano. Spesso è una cottura insufficiente (il fondo è ancora umido), altre volte una carta di cattiva qualità o una teglia fredda. Aiuta lasciare raffreddare la teglia per un po', o versare un po' d'acqua calda sotto la carta (il vapore a volte aiuta a liberare i fondi). In futuro, una buona carta da forno o un tappetino in silicone sarà utile.

In tutto questo, entra in gioco anche una variabile "morbida": le aspettative. I macarons dal forno domestico possono essere un po' più rustici, ma se hanno una buona superficie, piacevoli piedini e soprattutto sapore, hanno vinto. E il sapore è spesso ciò che alla fine decide se verranno cotti di nuovo.

Per avere una migliore idea della vita reale, basta una piccola immagine da una cucina normale: un sabato pomeriggio si prepara una festa a casa, sul tavolo c'è una ciotola di frutta e accanto una teglia con la prima infornata di macarons. Sembra fantastico fino a quando si scopre che fuori piove e l'aria in casa è pesante. I macarons non si asciugano e il tempo scorre. Alla fine aiuta un trucco semplice: accendere la cappa aspirante, aprire leggermente la finestra per la "microventilazione" e mettere la teglia in una stanza dove non c'è vapore dalle pentole. Dopo mezz'ora la superficie è asciutta e la cottura va bene. Alla festa, poi, nessuno si preoccupa che due cerchietti siano un po' ovali – si preoccupa solo che il caramello salato nella ganache è sparito più velocemente dei tramezzini.

Proprio qui sta la magia: una volta che si capisce cosa serve ai macarons, smettono di essere una leggenda fragile e diventano qualcosa che si può ripetere. E poi è facile aggiungere idee personali – scorza di limone nella crema, un cucchiaino di matcha nei gusci, o magari un ripieno di marmellata di qualità, che ha un'alta percentuale di frutta e meno zucchero.

I macarons si inseriscono inoltre naturalmente in una casa più sostenibile, se affrontati in modo intelligente: acquistare ingredienti in confezioni più grandi, utilizzare albumi da altre preparazioni (e i tuorli magari per maionese fatta in casa o impasti), conservare i macarons finiti in un contenitore e pianificare la cottura in modo da non sprecare l'energia del forno. E non è proprio questo collegamento piacevole – buon sapore, bel risultato e approccio ragionevole – che rende la cottura casalinga una gioia che non stanca mai?

Chi vuole semplificare il percorso, può iniziare con un unico obiettivo: fare dei macarons deliziosi, che si possano unire bene e che dopo il riposo diventino morbidi al punto giusto. I dettagli estetici si perfezionano con il tempo. I macarons non riguardano la perfezione, ma il ritmo: setacciare, montare, unire delicatamente, lasciare asciugare, cuocere, riempire e dare loro tempo. E quando si prende il ritmo, all'improvviso ha senso perché sono diventati un dolce che può creare a casa l'atmosfera di una piccola pasticceria anche su un semplice tavolo da cucina.