I Syrniki sono deliziose frittelle di ricotta che adorerete sia a colazione sia come spuntino.

Chiunque abbia viaggiato nell'Europa orientale o ami provare nuove classiche colazioni, probabilmente ha già sentito questo nome. Syrniki (in ceco talvolta scritti anche come syrniky) sono morbide frittelle di formaggio quark, che assomigliano un po' ai pancake, un po' a piccole gnocchetti da tenere in mano – e il loro sapore è così delizioso che è facile tornare a gustarle. Non si tratta di una nuova moda da Instagram, ma di un piatto tradizionale tramandato di generazione in generazione. E forse è proprio per questo che sta tornando in voga: è semplice, saziante, versatile e sorprendentemente leggero se preparato correttamente.

In ceco spesso si usa la descrizione frittelle di formaggio quark, anche se i syrniki hanno una loro personalità. Non sono così "centrati sulla pasta" come i pancake classici – il loro ingrediente principale è il quark. Grazie a questo, sono soffici all'interno, con una superficie leggermente dorata, e funzionano bene sia in versione dolce con frutta, sia con accompagnamenti meno dolci, come yogurt o panna acida. E quando si vuole alleggerire la frittura, esiste anche la variante syrniki al forno, perfetta per una mattina normale quando non si vuole stare davanti alla padella.

Cosa sono i syrniki e in cosa si differenziano dai pancake comuni

La domanda "cosa sono i syrniki" sembra semplice, ma la risposta ha alcuni dettagli interessanti. I syrniki provengono principalmente dalla cucina ucraina e russa e il loro nome è legato alla parola per quark (in alcune lingue il quark è chiamato "syr"). Non si tratta quindi di frittelle al formaggio nel nostro senso, ma di frittelle di quark. Nella versione tradizionale, si preparano con quark, uova, un po' di farina (o semolino) e dolcificante. L'impasto è più denso di quello dei pancake, si modella in piccoli panetti che poi si impanano nella farina per una migliore doratura e per mantenere la forma.

A prima vista, viene naturale confrontarli con le frittelle di quark ceche, ma la differenza è principalmente nel rapporto degli ingredienti. Nei syrniki, il quark è la stella, mentre la farina è più un legante. Grazie a questo, hanno un contenuto proteico più elevato, sono più sazianti e hanno un sapore più "lattiginoso". Sono anche più sensibili alla qualità e alla consistenza del quark: se è troppo umido, l'impasto si appiccica e si sfalda. Se è troppo secco, le frittelle risultanti possono sembrare friabili. Scegliere il quark giusto è quindi metà del successo.

Se c'è un momento in cui i syrniki brillano davvero, è la colazione semplice. Immaginate una mattina normale: grigio fuori, fretta dentro, quark rimasto in frigo che doveva finire in una torta. Invece di complicarsi con la cottura, bastano pochi minuti e sul tavolo ci sono frittelle calde con frutta. I bambini le prendono in mano, gli adulti le accompagnano al caffè – e una giornata ordinaria diventa subito più accettabile. Questo è il fascino dei syrniki: non richiedono un'occasione speciale, ma possono crearla.

Dal punto di vista nutrizionale, i syrniki possono facilmente essere trasformati in una versione più "pulita". Invece dello zucchero bianco, si può usare meno dolcificante o optare per la frutta, ridurre al minimo la farina e sostituire la frittura con la cottura al forno. E poiché questo piatto viene comunemente servito con frutta, yogurt o ulteriore quark, si presta naturalmente anche a un approccio sostenibile: frutta di stagione, prodotti lattiero-caseari locali, minimo imballaggio e nessun cibo precotto inutile.

Se siete interessati a quali componenti costituiscono una dieta sana e perché vale la pena monitorare lo zucchero aggiunto, una buona guida sono anche le raccomandazioni di istituzioni affidabili, come l'Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) sull'assunzione di zuccheri liberi: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet. Non si tratta di fare dei syrniki un progetto dietetico, ma piuttosto di una piacevole promemoria che una colazione dolce può essere anche ragionevole.

Ricetta dei syrniki: una base semplice che si può variare

La buona notizia è che la ricetta dei syrniki non è un'alchimia. Se si riesce a ottenere la giusta consistenza, il resto è solo una questione di gusto. In pratica, le due cose più spesso discusse sono: quale quark usare e quanta farina aggiungere. In generale, più il quark è asciutto e denso, meno farina è necessaria. E meno farina, più il risultato sarà "syrniki" – cioè soffice, dal sapore di quark, delicato.

Gli ingredienti di base sono sorprendentemente pochi ed è un vantaggio: si sa esattamente cosa si sta mangiando. Nell'impasto a volte si aggiunge anche un pizzico di sale (anche nei piatti dolci ha senso), vaniglia o scorza di limone. Alcuni giurano sul semolino al posto di parte della farina, perché riesce ad assorbire l'umidità e l'impasto tiene meglio. E se si vuole ottenere una struttura davvero fine, il quark può essere mescolato brevemente o passato al setaccio per eliminare i grumi.

Ricetta base per i syrniki (per circa 10–12 frittelle più piccole)

• 500 g di quark (preferibilmente più grasso e piuttosto asciutto)
• 1–2 uova (a seconda delle dimensioni e della consistenza del quark)
• 2–4 cucchiai di farina liscia nell'impasto (secondo necessità)
• 1–2 cucchiai di zucchero o altro dolcificante (si può ridurre)
• vaniglia o scorza di limone (opzionale)
• un pizzico di sale
• farina per impanare e modellare
• grasso per friggere (se si fanno in padella)

Il procedimento è semplice: mescolare il quark con l'uovo, lo zucchero, il sale e l'aroma eventuale. La farina va aggiunta gradualmente – l'obiettivo è un impasto che tenga la forma, ma che non sia un "gnocco". Con le mani bagnate o leggermente infarinate si modellano piccoli panetti, che si appiattiscono e si impanano leggermente nella farina. Poi è il momento della frittura o della cottura al forno.

In padella, i syrniki si cuociono a fiamma media per riscaldarli bene anche all'interno e per non bruciare la superficie. Spesso è utile dare loro prima colore da entrambi i lati e poi cuocerli per un minuto o due sotto un coperchio. Il risultato deve essere dorato all'esterno, soffice e quark all'interno, non liquido, ma neanche secco.

Ecco un piccolo trucco che nella vita reale salva i nervi: se l'impasto continua ad appiccicarsi e a sfaldarsi, non è necessario aggiungere farina a manciate. Aiuta metterlo in frigorifero per 10–15 minuti per farlo rassodare, oppure aggiungere un cucchiaio di semolino e lasciarlo gonfiare per un po'. Sembra banale, ma la differenza può essere enorme.

Con cosa servire i syrniki? Tradizionalmente con panna acida e marmellata, ma funzionano ottimamente anche con yogurt bianco, quark, miele, cannella, frutta fresca o salsa di frutta. Per una variante meno dolce, si può ridurre lo zucchero nell'impasto e basarsi sul sapore della frutta – come i mirtilli appena riscaldati in padella. In questi momenti, vale la pena ricordare la semplice regola: meno è spesso di più, soprattutto quando la base è di qualità.

"Il miglior ricetta è quella che si può ripetere anche il lunedì mattina," si dice a volte in cucina con ironia – e i syrniki rientrano perfettamente in questa categoria.

Syrniki al forno: quando si vuole meno grasso e più comodità

La variante syrniki al forno è ideale per chi non ha voglia di controllare la padella, o vuole ridurre la frittura. Il sapore sarà un po' diverso: meno "fritto", più delicato e quark. Ma proprio questo può piacere, soprattutto se i syrniki vengono serviti con frutta e un accompagnamento più cremoso.

Il procedimento è sostanzialmente lo stesso della padella, solo che i syrniki vengono disposti su una teglia con carta da forno. Spesso si consiglia di spennellarli leggermente con burro fuso o olio, per evitare che la superficie si asciughi troppo e per dare colore. Si cuociono a circa 180–200 °C, a seconda del forno e della dimensione delle frittelle, per circa 15–25 minuti. A metà cottura possono essere girati con attenzione, ma non è sempre necessario – dipende da quanto si desidera che la superficie diventi dorata.

Il grande vantaggio della cottura al forno è la consistenza: se si fa bene l'impasto, i syrniki nel forno si comportano in modo prevedibile. Inoltre, possono essere preparati in quantità maggiori, quindi sono ideali per una colazione domenicale in famiglia o per un brunch, dove a tavola si alternano i piatti e nessuno vuole aspettare che si friggano altre porzioni.

Nella vita quotidiana domestica si affronta spesso anche il problema di cosa fare se ne avanzano. E qui i syrniki sono sorprendentemente pratici: si conservano in frigorifero e possono essere riscaldati brevemente il giorno dopo in padella, in forno o a secco in una padella antiaderente. A qualcuno piacciono anche freddi, magari con yogurt in una scatola per il viaggio. Questo tipo di cibo ha un fascino speciale – non è usa e getta, sa adattarsi alla giornata.

E ancora un dettaglio che vale la pena menzionare: la versione al forno induce a realizzare i syrniki "troppo sani" e a eliminare tutto ciò che mantiene la struttura. Tuttavia, anche qui vale la pena ricordare che un po' di farina o semolino ha il suo significato. Il risultato non deve essere quark sbriciolato sulla teglia, ma una frittella che mantiene la forma e può essere mangiata con una forchetta o con le mani.

Quando qualcuno chiede se sono migliori le frittelle di quark in padella o i syrniki al forno, la risposta è sorprendentemente semplice: dipende dall'umore e dal tempo. La padella offre una doratura più intensa e un'impressione più "da dessert", il forno offre tranquillità e semplicità. E entrambe le strade portano a una colazione che non si basa su aromi artificiali, ma su semplice quark, uova e pochi ingredienti di base.

In un'epoca in cui si cercano spesso pasti veloci che non inondino la cucina di imballaggi e cibi precotti, i syrniki sembrano un piccolo ritorno alla normalità. Basta acquistare un buon quark, completarlo con frutta di stagione e, al posto di dolci complicati, si crea qualcosa che delizia il palato e dà la sensazione che a casa si cucini cibo vero. E non è forse esattamente questo quello che ci si aspetta da una buona colazione? Semplicità che funziona.