Come preparare il perfetto gravlax a casa e stupire i tuoi ospiti
Gravlax - una delizia scandinava che sta conquistando anche le tavole italiane
Negli ultimi anni, la cucina scandinava sta vivendo una rinascita mondiale e con essa arrivano alla ribalta anche piatti meno conosciuti, che sorprendono per semplicità, sapore e attenzione agli ingredienti di qualità. Uno di questi è il gravlax – salmone marinato, la cui tradizione risale al Medioevo in Norvegia e Svezia. Anche se a prima vista può sembrare una delizia esotica, la sua preparazione è in realtà più semplice di quanto si possa pensare. Proprio per questo, il gravlax di salmone sta trovando la sua strada anche nelle case italiane – non solo come stuzzichino per occasioni speciali, ma anche come parte di una dieta sana.
Cos'è il gravlax e da dove proviene?
La parola "gravlax" deriva dalla combinazione delle parole norvegesi e svedesi "grav" (tomba o scavare) e "lax" (salmone). In origine, infatti, i pescatori nei paesi nordici seppellivano i salmoni freschi salati in buche nel terreno, dove li lasciavano fermentare leggermente. Il risultato era un salmone delicatamente marinato con un sapore deciso, che si conservava fresco più a lungo. Nella sua forma moderna, il gravlax viene preparato principalmente salando e marinando con erbe, zucchero e talvolta alcol, solitamente senza fermentazione.
La miscela tipica per marinare il salmone per il gravlax contiene sale marino grosso, zucchero e aneto fresco. Questi tre ingredienti costituiscono la base, ma esistono diverse varianti moderne che aggiungono, ad esempio, barbabietola rossa, scorza di agrumi, ginepro, o vodka o gin. Il risultato è una carne delicata con un sapore intenso, che viene tagliata a fette sottili e spesso servita con salsa di senape, pane o come parte di tapas.
Come preparare il gravlax di salmone fatto in casa?
Sorprendentemente semplice. La chiave è la qualità del pesce – l'ideale è filetti freschi di salmone con la pelle, preferibilmente di qualità biologica o da allevamenti sostenibili. Se non avete accesso a pesce veramente fresco, si consiglia di congelare prima il filetto brevemente (almeno 24 ore a -20 °C), per evitare eventuali parassiti. Successivamente, scongelate il pesce in frigorifero e poi procedete a marinarlo.
Ecco una ricetta collaudata per il gravlax fatto in casa:
Ingredienti:
- 1 kg di salmone crudo (filetto con pelle, senza lische)
- 100 g di sale marino grosso
- 100 g di zucchero di canna
- 1 mazzetto di aneto fresco (tritato grossolanamente)
- facoltativo: 2 cucchiai di gin o vodka, scorza di 1 limone o arancia
Pulite il filetto di salmone, asciugatelo e posizionatelo con la pelle verso il basso su una pellicola alimentare. Mescolate sale, zucchero e aneto tritato, aggiungendo eventualmente alcol e scorza di agrumi. Distribuite questa miscela uniformemente su tutta la carne. Se avete due filetti della stessa dimensione, potete marinarli "carne contro carne", altrimenti basta uno e copritelo completamente con la miscela. Avvolgete saldamente nella pellicola, mettete in un contenitore e appesantite – ad esempio con una ciotola più piccola o una scatola con acqua. Conservate il salmone in frigorifero per 36-48 ore. Giratelo una o due volte durante il processo.
Il gravlax pronto va sciacquato dalla marinata, asciugato e tagliato con un coltello affilato in fette sottili e trasparenti. Conservate in frigorifero e consumate entro 5 giorni.
Perché includere il gravlax nella dieta?
Il gravlax non è solo una delizia per i buongustai – è anche un modo sano di consumare pesce, soprattutto se preparato in casa senza conservanti. Il salmone è una fonte naturale di acidi grassi omega-3, che hanno un effetto positivo sul cuore, sull'attività cerebrale e sul sistema immunitario. Inoltre, contiene proteine di qualità, vitamina B12, selenio e vitamina D.
A differenza del salmone affumicato, che spesso viene venduto confezionato e con additivi, il gravlax è più fresco e il suo sapore è più delicato e meno salato. La marinatura, inoltre, conserva la struttura naturale della carne senza necessità di cottura, preservando così i nutrienti.
Dato che nella preparazione del gravlax non si generano emissioni dalla cottura, cottura al forno o frittura, è anche una forma di lavorazione alimentare ecologicamente sostenibile. E se scegliete salmone da allevamenti certificati, contribuite alla pesca sostenibile.
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Gravlax nella cucina italiana? Assolutamente sì!
Forse sembra che il gravlax sia un piatto delle terre nordiche, ma la sua versatilità lo rende ideale anche per la cucina italiana. È perfetto come antipasto su una tavola festiva, su tartine, in panino, ma anche come parte di una cena leggera o di un brunch. La tipica combinazione scandinava è con salsa di senape e miele e pane di segale, ma funziona benissimo anche con pane fresco, burro e limone.
Ad esempio, una famiglia di Brno, che cerca di mangiare sano e allo stesso tempo esplorare nuovi sapori, ha provato il gravlax per la cena di Natale al posto della carpa fritta. Hanno adattato la ricetta alle loro preferenze – aggiungendo pepe rosa e un po' di coriandolo schiacciato alla marinata. Il risultato ha piacevolmente sorpreso anche i nonni, che hanno gustato il delicato salmone senza una sola lisca.
Varianti e consigli per sperimentatori
Il gravlax è incredibilmente variabile e può essere adattato ai gusti individuali. Alcune persone aggiungono barbabietola alla marinata, che dona alla carne un bel colore e un leggero sapore terroso. Altri sperimentano con agrumi, miele, ginepro o zenzero. Un effetto interessante si ottiene anche utilizzando fiori secchi o alghe marine.
Quando servite, potete abbinarlo a maionese fatta in casa, uova sode, avocado o verdure sottaceto. In Scandinavia, viene spesso servito con aceto di vino e miele o con una salsa di senape e Dijon conosciuta come "hovmästarsås".
Il gravlax può anche essere utilizzato come parte del sushi, in pasta, o sulla pizza come sostituto insolito del salmone affumicato. Non ci sono limiti alla creatività – l'importante è che la base del gravlax sia composta da ingredienti naturali e semplici.
Sostenibilità ed etica - a cosa prestare attenzione
Con la crescente popolarità dei pesci marini, aumenta anche la pressione sulla loro popolazione. Pertanto, nella scelta del salmone, è importante concentrarsi su origine e modalità di allevamento. La scelta ideale è il salmone selvatico dell'Alaska o l'allevamento certificato con marchio ASC (Aquaculture Stewardship Council). Queste certificazioni garantiscono che i pesci provengano da allevamenti rispettosi dell'ambiente, della salute dei pesci e delle condizioni di lavoro.
Sul mercato italiano è sempre più facile trovare salmone da fonti responsabili – sia nei negozi biologici, nei negozi specializzati o in alcuni supermercati. Se il vostro obiettivo è vivere più sani e allo stesso tempo rispettare il pianeta, il gravlax potrebbe essere un ottimo passo in questa direzione.
Come ha detto il famoso chef danese René Redzepi: “La cucina scandinava non è solo cibo. È un modo di guardare il mondo." Il gravlax è esattamente questo – un piatto semplice ma sofisticato che unisce tradizione, qualità e sostenibilità.
La prossima volta che penserete a cosa preparare per un brunch domenicale o una tavola festiva, provate il gravlax. Questa delizia nordica ha molto da offrire – non solo nel gusto, ma anche nella filosofia.
