# Funghi adattogeni in cucina come reishi, lion's mane e cordyceps
Quando si parla di "funghi adattogeni", la maggior parte delle persone immagina polveri in bustine di design, costose capsule o matcha latte al gusto di qualcosa che suona più come una formula magica che come un ingrediente. Reishi, lion's mane, cordyceps – nomi che solo pochi anni fa conoscevano soltanto gli appassionati di medicina tradizionale cinese, oggi si trovano nei bar, su Instagram e sugli scaffali dei normali negozi di alimentazione sana. La domanda che aleggia nell'aria è chiara: si tratta di un reale beneficio per la salute o solo dell'ennesima moda passeggera che tra un anno sarà già dimenticata?
La risposta, come accade per la maggior parte delle questioni legate all'alimentazione, sta nel mezzo. E ciò che è forse ancora più interessante è che questi funghi non si possono solo ingerire in capsule, ma ci si può anche cucinare davvero. E piuttosto bene.
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Cosa sono i funghi adattogeni e perché tutti ne parlano
Il termine "adattogeno" fu introdotto dallo scienziato sovietico Nikolaj Lazarev già nel 1947. Con esso indicò sostanze che aiutano l'organismo ad adattarsi allo stress – sia esso fisico, chimico o psichico. Secondo questa definizione, gli adattogeni dovrebbero aumentare la resistenza complessiva dell'organismo senza alterarne significativamente le normali funzioni. Tra gli adattogeni si annoverano diverse erbe (ginseng, ashwagandha, rhodiola), ma sono proprio i funghi ad aver attirato un'attenzione particolare negli ultimi anni.
Il Reishi (Ganoderma lucidum) viene utilizzato nella medicina tradizionale cinese da oltre duemila anni. Viene chiamato "fungo dell'immortalità", il che è ovviamente un'esagerazione poetica, ma le ricerche suggeriscono che i suoi polisaccaridi e triterpenoidi possono supportare il sistema immunitario e avere effetti antinfiammatori. Uno studio pubblicato sul Journal of Ethnopharmacology ha confermato che gli estratti di reishi mostrano effetti immunomodulanti, anche se gli autori sottolineano la necessità di ulteriori ricerche sull'uomo.
Il Lion's mane (Hericium erinaceus) è affascinante non solo per il suo aspetto – ricorda una cascata bianca di filamenti sottili – ma anche per i suoi potenziali effetti sul sistema nervoso. Contiene sostanze chiamate hericenoni ed erinacine che, secondo una ricerca pubblicata sull'International Journal of Molecular Sciences, possono stimolare la produzione del fattore di crescita nervoso (NGF). Si tratta di una proteina fondamentale per la crescita e il mantenimento dei neuroni. Proprio per questo il lion's mane viene spesso associato al supporto delle funzioni cognitive, al miglioramento della memoria e della concentrazione.
Il Cordyceps (Ophiocordyceps sinensis) ha probabilmente la storia naturale più bizzarra – in natura parassita gli insetti. Per fortuna oggi viene coltivato su substrati vegetali. Il cordyceps è molto apprezzato dagli sportivi, poiché alcuni studi suggeriscono che possa migliorare l'utilizzo dell'ossigeno nell'organismo e aumentare l'energia. È diventato famoso, tra l'altro, nel 1993, quando delle atlete cinesi che presumibilmente lo assumevano batterono diversi record mondiali.
È importante dirlo chiaramente: le evidenze scientifiche sono promettenti, ma non definitive. La maggior parte degli studi è stata condotta su animali o in condizioni di laboratorio, e gli studi clinici di qualità sull'uomo sono ancora relativamente pochi. Ciò non significa che i funghi adattogeni non funzionino – significa che dovremmo approcciarci ad essi con un ragionevole ottimismo, non con un entusiasmo acritico. Come dice il micologo americano Paul Stamets, uno dei maggiori sostenitori dei funghi medicinali al mondo: "I funghi sono fabbriche farmaceutiche in miniatura e la natura è piena di sorprese che attendono ancora di essere scoperte."
Quindi sì, i funghi adattogeni hanno le loro radici in una tradizione millenaria e la scienza moderna sta iniziando a confermare alcune di queste conoscenze tradizionali. Ma non sono assolutamente una cura miracolosa per tutto. Piuttosto un interessante complemento di una dieta varia e di uno stile di vita sano.
Come cucinare con i funghi adattogeni – e cosa preparare effettivamente
Ed eccoci a ciò che molti articoli sui funghi adattogeni tralasciano. La maggior parte delle persone li conosce esclusivamente sotto forma di polvere o estratto da versare nello smoothie. Eppure questi funghi hanno in cucina un potenziale molto maggiore di quanto si possa pensare a prima vista. Alcuni di essi – in particolare il lion's mane – sono addirittura eccellenti come comune ingrediente da cucina, che può essere preparato in modo simile ai champignon o ai pleurotus.
Cominciamo dall'aspetto più pratico. Il lion's mane è dal punto di vista culinario senza dubbio il più interessante di tutti e tre. Il Hericium erinaceus fresco ha un sapore delicato, leggermente dolce, che a molti ricorda la polpa di granchio o l'aragosta. Non è un'esagerazione – se lo tagliate a fette e lo rosolate nel burro con un pizzico di sale e aglio, il risultato è sorprendentemente sofisticato. In alcuni ristoranti negli USA e nell'Europa occidentale, il lion's mane viene utilizzato come alternativa vegetale ai frutti di mare, anche nella fine dining.
Un consiglio pratico per la preparazione del lion's mane: dividete o tagliate il fungo a fette piuttosto spesse (circa un centimetro), scaldate bene una padella con un po' di burro o olio d'oliva di qualità e rosolate da ogni lato per circa tre-quattro minuti, fino a ottenere una crosticina dorata. È importante non muovere troppo il fungo – lasciatelo rosolare in pace, proprio come fareste con una bistecca di qualità. Servite il risultato con pane fresco, erbe aromatiche e succo di limone. È un piatto semplice, ma capace di fare colpo.
Con il reishi è diverso. Questo fungo è duro, legnoso e amaro – sicuramente non lo taglierete per un'insalata. Il suo utilizzo in cucina consiste principalmente nella preparazione di brodi, tè ed estratti. Il reishi essiccato può essere aggiunto a un brodo vegetale o di ossa, dove si infonderà lentamente per diverse ore, conferendo al liquido un sapore profondo, terroso, con un leggero sottofondo amaro. Questo brodo può poi servire come base per zuppe, risotti o salse. La cucina giapponese e coreana utilizzano il reishi in questo modo da secoli.
Un semplice tè al reishi si prepara spezzando il fungo essiccato in pezzi più piccoli, versandovi sopra acqua calda e lasciandolo sobbollire a fuoco lento per almeno trenta minuti, idealmente un'ora. Più a lungo, meglio è – la cottura aiuta a liberare i principi attivi dalla robusta parete cellulare del fungo, composta da chitina. La bevanda risultante è scura, dal profumo terroso e piuttosto amara. Per questo molti la arricchiscono con miele, zenzero o cannella.
Il cordyceps in cucina viene utilizzato più frequentemente in forma di polvere. Ha un sapore delicatamente nocciolato, leggermente dolce, che si abbina bene a smoothie, palline energetiche o porridge di avena mattutino. È popolare anche l'aggiunta di cordyceps al caffè – ne risulta una bevanda che combina l'impulso della caffeina con il presunto effetto energizzante del fungo. Alcune persone riferiscono che questa combinazione fornisce loro un'energia più stabile senza il nervosismo che talvolta accompagna il caffè da solo. Oggettivamente parlando, potrebbe trattarsi anche di un effetto placebo, ma se a qualcuno funziona e si sente meglio, perché no?
Per chi vuole sperimentare di più con i funghi adattogeni in cucina, ecco alcuni suggerimenti concreti:
- "Bistecche" di lion's mane rosolate nel burro con timo e servite su toast con avocado
- Brodo di funghi con reishi, utilizzabile come base per una zuppa miso o un ramen
- Smoothie al cordyceps – banana, latte di mandorla, un cucchiaino di cordyceps, un po' di cacao e miele
- Palline energetiche al cioccolato con datteri, frutta secca, cacao e cordyceps o lion's mane in polvere
- Reishi latte – latte vegetale caldo, estratto di reishi, miele e un pizzico di cannella
Una cosa da tenere a mente: la qualità delle materie prime influenza in modo determinante il risultato. Per i funghi adattogeni è importante sapere da dove provengono e come sono stati lavorati. I prodotti di qualità dovrebbero essere ricavati dal corpo fruttifero del fungo (non solo dal micelio su substrato di cereali), poiché il corpo fruttifero contiene una concentrazione più elevata di principi attivi. Nell'acquisto di polveri ed estratti, vale la pena cercare informazioni sul contenuto di beta-glucani – sono proprio quei polisaccaridi responsabili della maggior parte dei benefici per la salute oggetto di studio.
Un'illustrazione interessante di come i funghi adattogeni stiano penetrando nel mondo culinario quotidiano è la storia di un piccolo bar a Brno che due anni fa ha inserito nel menu un "latte ai funghi" con reishi e lion's mane. La proprietaria inizialmente si aspettava che fosse una questione marginale per pochi appassionati. Oggi è una delle bevande più vendute dell'offerta e il bar ha ampliato l'assortimento con altri prodotti a base di funghi. Non si tratta peraltro di un locale di lusso – sono persone normali che semplicemente volevano offrire qualcosa di interessante e più salutare.
È forse proprio questo il cambiamento più importante che sta avvenendo attorno ai funghi adattogeni. Stanno cessando di essere appannaggio esclusivo di biohacker e influencer e stanno lentamente entrando nella cucina quotidiana delle persone comuni. E questo è un bene, perché il modo migliore per ottenere il massimo da qualsiasi alimento è integrarlo naturalmente nella propria dieta – non ingerirlo come l'ennesima pillola della fila.
Quindi è hype o un reale beneficio? Sinceramente – un po' entrambe le cose. La macchina del marketing attorno ai funghi adattogeni a volte promette più di quanto la scienza attuale possa confermare. Ma una tradizione d'uso millenaria, un crescente numero di ricerche e le esperienze pratiche di migliaia di persone suggeriscono che in questi funghi ci sia davvero qualcosa. Non dovete crederci ciecamente e non dovete spenderci una fortuna. Basta provare ad aggiungerli alla vostra cucina, assaporare i loro gusti unici e osservare se vi apportano qualcosa in più. In fin dei conti, nel cibo dovrebbe trattarsi soprattutto di piacere e curiosità – e i funghi adattogeni offrono entrambi in abbondanza.
