Non hai sugo a casa? Ecco perché dovresti averlo

Cos'è il sugo e perché dovrebbe essere la base di ogni cucina italiana

Se qualcuno ha mai provato a preparare una vera pizza italiana o pasta, sicuramente è incappato nel termine "sugo". E se no, forse è il momento di cambiare. In Italia, infatti, nessuna casa considera la cucina completa se manca nel frigorifero il sugo di pomodoro fatto in casa – quella magica, semplice e intensamente saporita salsa di pomodoro che costituisce la base di centinaia di piatti.

La parola "sugo" in italiano significa letteralmente "succo" o "salsa", ma nella pratica il sugo può essere inteso come la salsa di pomodoro di base, che è la base non solo per la pizza, ma anche per la pasta, lasagne, piatti di verdure o anche polpette. È un tesoro culinario che può essere semplice eppure sorprendentemente complesso.

Com'è la ricetta classica del sugo?

La ricetta base del sugo è sorprendentemente semplice: pomodori, olio d'oliva, aglio o cipolla, sale ed erbe aromatiche. In alcune regioni si aggiunge anche carota o sedano, altrove si mantiene la purezza dei sapori – tutto dipende dalla tradizione, dalla stagionalità e dal gusto personale.

È importante però iniziare con ingredienti di qualità. Il sugo giusto inizia con i pomodori – non quelli acquosi, ma carnosi, perfettamente maturi e dolci. In estate sono adatti i pomodori freschi tipo San Marzano, fuori stagione è più ragionevole optare per pomodori pelati in scatola interi, idealmente senza acido citrico aggiunto o altri conservanti. Vale la pena controllare la provenienza – marchi italiani come Mutti o La Bio Idea sono solitamente una garanzia.

La preparazione è semplice: si soffrigge l'aglio o la cipolla in olio d'oliva fino a doratura, si aggiungono i pomodori (nel caso di pomodori pelati interi è bene schiacciarli o frullarli in precedenza), si sala e si lascia cuocere a fuoco basso. Dopo quaranta o quarantacinque minuti si ottiene una salsa densa e profumata, che può essere la base di molti altri piatti. Qualcuno aggiunge foglie di basilico fresco, altri un po' di zucchero per bilanciare l'acidità. In ogni caso, il sugo non è solo una salsa – è una filosofia di semplicità.

Sugo per la pizza

Forse vi chiederete se il sugo per la pizza differisce dal normale sugo di pomodoro per la pasta. E la risposta è: sì, anche se non in modo drammatico. Il sugo per la pizza è più semplice, spesso non cotto, solo purè di pomodoro condito o pomodori pelati frullati con olio d'oliva, sale e un po' di origano. L'obiettivo non è creare un sapore dominante, ma piuttosto creare una base delicata e fresca che sostenga il sapore dell'impasto e degli altri ingredienti.

Ad esempio, la pizza Margherita napoletana – incarnazione della semplicità – viene preparata proprio con questo tipo di sugo. I pomodori vengono solo macinati e conditi, senza cottura. Durante la cottura nel forno, la salsa si riscalda insieme all'impasto e al formaggio, creando un sapore autentico, leggermente caramellizzato, che è inconfondibile.

Al contrario, se preparate la pizza fatta in casa nel forno elettrico classico, può essere utile cuocere leggermente il sugo per ridurre il rischio che la salsa inzuppi la pizza. Allo stesso tempo, otterrete un sapore più profondo che si sviluppa meglio nella cottura breve.

Sugo di pomodoro come base per una cucina sostenibile

Il motivo per cui il sugo è così popolare non è solo per il suo sapore. È anche un ingrediente incredibilmente pratico e sostenibile. Può essere preparato in grandi quantità, conservato in frigorifero per alcuni giorni o sterilizzato in barattoli e avere sempre a portata di mano. Consente di utilizzare facilmente gli eccessi di pomodori dal proprio orto o dal mercato, che rischiano di andare a male.

Immaginate una famiglia che a fine estate raccoglie l'ultima raccolta di pomodori. Invece di farne l'ennesima insalata, li trasforma in diversi barattoli di sugo. In inverno, quando la verdura fresca è costosa e insipida, questo sugo arriva come un dono del cielo – basta aprire, riscaldare, aggiungere la pasta e in 15 minuti avrete un pasto completo con il sapore dell'estate.

Inoltre, se il sugo è preparato in casa senza additivi industriali, è una alternativa pura e salutare alle salse acquistate, che spesso contengono zucchero aggiunto, addensanti o eccesso di sale. Per i genitori, è anche un modo ideale per introdurre più verdure nella dieta dei loro figli.

Come variare e utilizzare il sugo diversamente

Uno dei maggiori pregi del sugo è la sua versatilità. Può essere dolce e delicato una volta, speziato e piccante un'altra – a seconda dell'umore, dell'occasione o degli ingredienti che si hanno a disposizione.

Ecco alcuni modi per trasformare il sugo:

• Aggiungete peperoncino e timo per una versione più piccante, ideale per piatti di carne.
• Mescolate con burro e un po' di panna per creare una salsa vellutata per gli gnocchi.
• Usatelo come base per la shakshuka – aggiungete le uova e lasciatele cuocere direttamente nel sugo.
• Mescolate con lenticchie o ceci per creare una cena vegetariana sostanziosa.
• Preparate una crema per pizza – mescolate il sugo con ricotta e spalmate su baguette o pane.

In ogni caso, il sugo non è solo una ricetta – è una porta aperta sul mondo della cucina italiana, in cui giocano un ruolo principale ingredienti freschi, semplicità e rispetto per il sapore.

Sugo tradizionale italiano vs. approcci moderni

Al giorno d'oggi, quando sempre più persone si interessano all'alimentazione sana, all'ecologia e ai prodotti locali, il sugo sta vivendo una rinascita. Molti si stanno riavvicinando alla preparazione casalinga, niente barattoli acquistati, solo lavoro fatto in casa e ingredienti stagionali.

Gli italiani spesso dicono: "Chi va piano, va sano e va lontano", che tradotto liberamente significa – chi va piano, va sano e arriva lontano. E questo esprime perfettamente la filosofia della preparazione del sugo. Non è un piatto per giorni frenetici, ma per i momenti in cui si vuole godere del processo di cucina stesso. La cottura lenta del sugo sul fornello, il profumo delle erbe che si diffonde in cucina, tutto questo fa parte di un'esperienza che crea non solo un pasto, ma anche un ricordo.

Quando un anziano cuoco italiano è stato chiesto perché la sua salsa fosse così speciale, ha risposto: "Perché la cucino come se la stessi preparando per una persona a cui tengo." E forse questo è il segreto dell'intero sugo – che è un piatto che racchiude amore, cura e pazienza.

Quindi la prossima volta che penserete a cosa cucinare, provate a iniziare proprio con il sugo. Potreste scoprire che i più grandi incantesimi nascono dalle cose più semplici.