Come cuocere correttamente il canelé e godersi il suo delizioso sapore

Il segreto del perfetto canelé - un dessert francese che conquista anche la Repubblica Ceca

Negli ultimi anni, sulla scena dolciaria ceca è apparso un dessert completamente discreto, ma indimenticabile: il canelé. Si pronuncia "kan-le" e proviene da Bordeaux, in Francia, dove vanta una tradizione di oltre trecento anni. Anche se a prima vista sembra un semplice dolcetto a forma di ciambella, nasconde una sorpresa che lo rende una delizia di lusso: una crosta caramellata e un interno morbido, quasi come un budino con un delicato aroma di vaniglia e rum.

Oggi non è un problema preparare il canelé anche a casa. Ma per ottenere un risultato davvero eccellente, è necessario conoscere alcuni principi fondamentali: dalla ricetta giusta alla scelta della stampo ideale per canelé. Che cosa comporta quindi questo dessert insolito e perché è diventato così popolare?

Cos'è il canelé e perché i francesi non possono farne a meno?

Il canelé è un piccolo dessert francese che si prepara tradizionalmente con una pastella simile a quella delle crêpes: contiene latte, farina, zucchero, uova, burro, vera vaniglia e rum. Non è però un semplice dolcetto. Il segreto sta nella tecnologia unica di cottura. I canelé vengono cotti in stampi speciali, spesso di rame, che vengono precedentemente unti con cera d'api o burro. Grazie a ciò, si forma una crosticina caramellata scura sulla superficie, mentre l'interno rimane incredibilmente morbido e soffice.

In Francia, i canelé si trovano quasi ad ogni angolo, specialmente nell'area di Bordeaux da cui provengono. Esistono varie storie sulla loro origine: a volte vengono attribuiti ai monasteri, altre volte ai viticoltori che regalavano i tuorli d'uovo in eccesso alle cuoche.

È interessante notare che, anche se i canelé sono considerati un dessert semplice, in realtà la loro preparazione è piuttosto impegnativa in termini di precisione e pazienza. Il loro fascino risiede nel contrasto tra l'esterno croccante e l'interno quasi cremoso, e ciò può essere ottenuto solo seguendo alcuni passaggi chiave.

Ricetta del canelé - pochi ingredienti, molta pazienza

La ricetta base del canelé non è complicata. Avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• 500 ml di latte intero
• 60 g di burro
• 2 uova + 2 tuorli
• 200 g di zucchero
• 120 g di farina 00
• 1 baccello di vaniglia (o estratto di vaniglia di qualità)
• 50 ml di rum scuro di qualità

Il procedimento inizia riscaldando il latte con il burro e il baccello di vaniglia raschiato: il composto dovrebbe solo riscaldarsi leggermente, non bollire. Le uova vengono mescolate con lo zucchero e la farina, poi si aggiunge gradualmente il latte caldo e infine si unisce il rum. L'impasto risultante è liquido e deve riposare in frigo - idealmente per almeno 24, ma anche 48 ore. È proprio grazie a questo riposo che il canelé acquisisce il suo caratteristico interno.

Prima della cottura è importante mescolare nuovamente l'impasto e versarlo nello stampo unto - ed è qui che arriviamo al punto probabilmente più importante dell'intero processo.

Stampo per canelé - perché la scelta è così importante?

Lo stampo non è solo una questione di estetica. Il giusto stampo per canelé è la chiave per il risultato desiderato. Tradizionalmente si utilizzano stampi di rame, che conducono il calore in modo eccellente e permettono di creare quella tipica crosta scura caramellata. Gli stampi di rame vengono spesso unti con una miscela di burro e cera d'api - che non solo aiuta a staccare l'impasto dallo stampo, ma dona anche un gusto tipico e un aspetto lucido.

Tuttavia, i veri stampi di rame non sono economici e richiedono una cura particolare. Pertanto, oggi si trovano spesso anche alternative: stampi in silicone per canelé o stampi in metallo antiaderente con rivestimento in teflon sono comunemente disponibili e più facili da mantenere. Tuttavia, tra i pasticceri è generalmente accettata l'idea che nessuno stampo raggiunga la qualità di quello in rame.

Dall'esperienza personale di alcune pasticciere domestiche in Repubblica Ceca risulta che anche con gli stampi in teflon si possono ottenere ottimi risultati, se si segue attentamente la temperatura di cottura e si ungono correttamente gli stampi.**

Cottura - un'alchimia croccante

La cottura del canelé è un altro capitolo. L'impasto viene solitamente cotto ad alta temperatura (220-240°C) per i primi 10-15 minuti, per formare la crosticina, e poi la temperatura viene abbassata a 180°C e si continua a cuocere per altri 45-60 minuti, a seconda delle dimensioni degli stampi. Il risultato dovrebbe essere un dessert con una crosta dorata scura fino a marrone, che scrocchia quando si morde, e un interno che ricorda il custard o il flan.

Uno degli errori più comuni che i principianti commettono è lasciare l'impasto nel forno per troppo poco tempo: il canelé non avrà la crosta e invece si "sgonfierà" come un dolcetto. A qualcuno potrebbe sembrare bruciato, ma quel colore scuro è l'obiettivo, non un difetto.

Sui social media appaiono spesso post di pasticciere domestiche che descrivono la gioia del primo canelé ben riuscito: "Quel suono quando mordi la crosta, e poi la morbidezza interna - è pura magia," scrive una di loro su Instagram.

Come servire e quanto durano

I canelé sono migliori freschi, idealmente nel giorno in cui sono stati cotti. La croccantezza della crosta infatti si ammorbidisce col tempo. Tuttavia, i canelé raffreddati possono essere conservati per 2-3 giorni a temperatura ambiente in un contenitore ermetico. A differenza di molti altri dessert non consigliamo di conservarli in frigo, poiché compromette la texture e il sapore.

Vengono serviti da soli, oppure con una tazza di espresso, tè, o magari con un bicchiere di vino da dessert - idealmente della stessa area da cui provengono. In Francia è comune servire i canelé come parte di una tavola festiva o come piccolo dolce con il caffè nei ristoranti di alto livello.

Perché il canelé è il dessert ideale per una cottura lenta

In un'epoca in cui il mondo gira sempre più velocemente, molte persone si rivolgono alla cottura come una forma di rallentamento e rituale. E proprio il canelé è il simbolo della pazienza e della precisione. Non è un dessert pronto in un'ora - è un processo che richiede pianificazione, attesa e precisione. Ma il risultato ne vale la pena.

Oltre ad essere un dessert esteticamente irresistibile, il canelé è anche un piccolo rituale: scegliere gli ingredienti giusti, preparare l'impasto, aspettare due giorni, cuocere con la massima attenzione. E poi? Poi arriva quel primo morso croccante che ripaga tutta l'attesa.

Che vi cimentiate nella preparazione del canelé per pura curiosità, o che lo amiate come la vostra specialità dolce, una cosa è certa - lo stampo per canelé e ingredienti di qualità sono la base assoluta del successo. E se l'idea di lavorare con stampi in rame vi spaventa, iniziate con quelli in silicone o metallo di qualità e migliorate gradualmente.

Alla fine non resta che citare il famoso chef francese Raymond Blanc: "Le cose migliori nella vita spesso vengono in piccoli pacchetti." E il canelé ne è la prova.