Scopri la magia dello shashlik e tutto ciò che offre il mondo del barbecue

Šašlik - un viaggio aromatico verso il Caucaso che inizia sulla griglia

L'aroma del fumo, la carne succosa, gli ingredienti semplici e le lunghe serate intorno al fuoco evocano il šašlik, un piatto diventato simbolo dell'ospitalità caucasica e dell'arte del barbecue. Sebbene affondi le sue radici nella storia e in diverse culture, oggi il šašlik è popolare in tutto il mondo e pochi appassionati di carne se lo lascerebbero sfuggire. Ma qual è il segreto del vero šašlik e in cosa si differenzia, ad esempio, la versione georgiana dalle altre?

Šašlik come stile di vita — non solo un piatto

L'origine della parola šašlik risale alla lingua turca, dove "šyšlyk" significa "sullo spiedo". E proprio sulla griglia, ovvero sullo spiedo, questo piatto viene preparato. Nel corso dei secoli, il šašlik si è evoluto in diverse aree del Caucaso, dell'Asia centrale, della Russia e del Medio Oriente. Ogni regione ha aggiunto il proprio gusto, spezie e approccio, motivo per cui oggi esistono molteplici varianti, unite da un solo principio: carne ben marinata grigliata su fuoco aperto.

Mentre in Repubblica Ceca spesso si confonde con un comune spiedo o ražničí, il šašlik ha le sue peculiarità. La chiave è la marinatura, la pazienza e la grigliatura su carbone di legna o fuoco aperto, che conferisce alla carne un sapore inconfondibile. Non si tratta solo di una tecnica di cottura; nelle culture caucasiche, il šašlik è un evento sociale. Le persone si radunano intorno alla griglia, conversano, bevono vino o tè e condividono il tempo. La preparazione del piatto è un rituale che rafforza i legami.

Che sapore ha il vero šašlik?

Esistono numerose ricette di šašlik, ma quando si parla di vero šašlik, alcune regole si applicano quasi universalmente. Si utilizza carne con un alto contenuto di grassi, tipicamente coppa di maiale, coscia di agnello o collo di manzo. Questa scelta non è casuale; il grasso durante la grigliatura aiuta a mantenere la carne succosa e allo stesso tempo crea una superficie croccante.

La marinatura è la seconda parte più importante. Varia tra le regioni, ma la ricetta base del vero šašlik spesso include cipolla, aceto, olio, pepe e sale. A volte si aggiunge kefir, vino, melograno o panna acida. Il tempo di marinatura va da alcune ore a tutta la notte: più lungo è, meglio è. La cipolla non solo insaporisce la carne, ma con i suoi enzimi aiuta a renderla più tenera.

Ad esempio, in Georgia, da dove proviene il popolare šašlik georgiano, si utilizza spesso vino rosso secco come base per la marinatura. A ciò si aggiungono erbe come coriandolo, basilico, paprika o peperoncini. Si crea così un piatto aromatico e intensamente saporito, ideale con pane fresco e chutney di melograno.

In pratica, quindi, il šašlik può avere un sapore leggermente diverso ogni volta, ma una buona ricetta e ingredienti di qualità portano sempre a un risultato simile: carne succosa, aromatica e grigliata che si scioglie in bocca.

Ricetta per il vero šašlik georgiano

Per gustare il sapore autentico del šašlik anche a casa, non è necessario viaggiare nel Caucaso. Basta procurarsi carne di qualità, marinarla correttamente e avere un po' di pazienza. Questa ricetta collaudata del šašlik georgiano racchiude tutti i sapori essenziali che rendono questo piatto tanto amato.

Ingredienti:

• 1,5 kg di coppa di maiale (può essere anche agnello o manzo)
• 3–4 cipolle (affettate a rondelle)
• 200 ml di vino rosso secco
• 2 cucchiai di aceto di vino
• 2 cucchiai di olio (preferibilmente di girasole)
• Pepe nero macinato fresco, sale a piacere
• 1 cucchiaino di paprika macinata (dolce o piccante)
• 1 cucchiaino di coriandolo essiccato
• Facoltativo: aglio tritato, peperoncino, timo o un pizzico di cumino

Procedimento:

1. Tagliate la carne a cubetti più grandi (circa 4x4 cm).
2. Mescolate la carne con la cipolla, il vino, l'olio, l'aceto e le spezie. Lasciate marinare idealmente tutta la notte in frigorifero (almeno 6–12 ore).
3. Successivamente, infilate la carne su spiedini di metallo o di legno (si consiglia di immergere quelli di legno in acqua prima dell'uso).
4. Grigliate su carbone di legna ben caldo o su fuoco aperto. Girate regolarmente in modo che la carne si cuocia uniformemente. Il tempo di grigliatura è di circa 15–20 minuti, a seconda della dimensione dei cubetti.
5. Servite con verdure fresche, pane o chutney di melograno e erbe aromatiche.

È affascinante come ingredienti semplici possano creare qualcosa di così irresistibilmente gustoso. Immaginate un giardino, amici e una serata estiva: il šašlik diventa non solo un piatto, ma un'esperienza.

Perché il šašlik ha un sapore migliore su fuoco?

Chi ha assaggiato il šašlik preparato su carbone di legna difficilmente si accontenterà di una versione su griglia elettrica. Il fuoco conferisce alla carne un aroma affumicato che non può essere sostituito. La combustione naturale del legno, inoltre, porta alla caramellizzazione della superficie della carne: proprio quella "crosticina croccante" che rende ogni pezzo irresistibile.

In alcune regioni si utilizzano addirittura tipi specifici di legno che influenzano il risultato finale. Ad esempio, in Georgia si usa spesso la vite o il legno degli alberi di prugna. Il sapore della carne diventa così ancora più raffinato ed eccezionale.

Un esperto di barbecue potrebbe dire: "Nel šašlik, il fuoco è più importante della carne." E anche se potrebbe sembrare esagerato, c'è del vero. Un buon šašlik non è solo una questione di ricetta, ma anche di emozioni, atmosfera e modalità di preparazione.

Con cosa servire il šašlik e come mangiarlo?

Tradizionalmente, il šašlik viene servito con verdure fresche, pane tipo lavash o pita, cipolla in salamoia e semplici salse. In Georgia è comune il chutney di melograno o salse piccanti a base di pomodoro e peperoni. In Russia o Armenia, il šašlik viene spesso accompagnato da birra o vino rosso secco.

Quando si serve, la regola è la semplicità. La bellezza del šašlik risiede proprio nel fatto che non necessita di contorni complessi o condimenti complicati. È perfetto per barbecue estivi, feste di compleanno o come piatto principale per un picnic all'aperto.

Una famiglia a Kutaisi, la seconda città più grande della Georgia, prepara il šašlik ogni domenica. I bambini aiutano con la preparazione della carne, mentre gli adulti accendono il fuoco e mescolano la salsa fatta in casa. Si griglia su una vecchia griglia di acciaio che ha visto centinaia di pomeriggi domenicali. Quando la carne è pronta, si siedono in giardino, mangiano con le mani, bevono vino e raccontano storie. Non è solo cibo — è un modo per stare insieme.

Ed è proprio qui che risiede la magia del šašlik. Non solo ha un sapore assolutamente delizioso, ma unisce le persone, risveglia i sensi e ricorda che i momenti migliori spesso arrivano quando ci fermiamo e li godiamo appieno. L'aroma del legno, il crepitio del fuoco e un pezzo di carne succosa su uno spiedo — questo è il šašlik.