Imparate a salvare il cibo bruciato o troppo salato
Ogni cuoco, esperto o principiante, l'ha vissuto. Arriva una telefonata, suona il campanello o semplicemente l'attenzione si distrae per un momento – e da una profumata zuppa nasce un decotto bruciato, da una salsa accuratamente condita una catastrofe troppo salata. Una situazione del genere può rovinare sia l'umore che la cena. Eppure nella maggior parte dei casi non è necessario afferrare subito il telefono e ordinare una pizza. Esistono metodi collaudati su come salvare un cibo bruciato o troppo salato, e molti di essi sono sorprendentemente semplici.
La cosa importante è agire rapidamente e non farsi prendere dal panico. Il risultato dipende da quanto velocemente e correttamente si reagisce – e anche da cosa è successo esattamente al cibo. Il bruciato e il troppo salato sono due problemi completamente diversi, che richiedono approcci differenti.
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Quando il cibo si brucia: il salvataggio passo dopo passo
Il bruciato è uno degli incidenti in cucina più comuni. Che si tratti di una pentola di riso, di verdure in umido o di un sugo di carne, la chiave per salvare il piatto è travasare immediatamente in un altro contenitore. Sembra semplice, ma è proprio questo passaggio a fare la differenza più grande. La parte bruciata rimane attaccata al fondo della pentola originale e nel nuovo contenitore si trasferisce solo la parte non compromessa del piatto. La pentola bruciata non deve essere raschiata né mescolata – in questo modo il sapore bruciato si diffonderebbe in tutto il cibo e il salvataggio diventerebbe praticamente impossibile.
Dopo aver travasato in una pentola pulita, è consigliabile assaggiare il cibo. Se il sapore di bruciato persiste ancora, esistono altri trucchi. Uno dei più conosciuti è inserire delle fette di pane sulla superficie del cibo – il pane bianco o scuro è in grado di assorbire gli odori indesiderati e in parte anche il sapore del bruciato. Le fette vengono lasciate nella pentola per circa dieci-quindici minuti, senza mescolare il cibo, e poi rimosse con cura. Questo metodo funziona particolarmente bene con zuppe e salse dense.
Un altro aiuto può essere la patata. Una patata cruda sbucciata e tagliata a pezzi più grandi viene inserita nel cibo e lasciata cuocere per un po'. La patata ha la naturale capacità di legare a sé sapori e odori indesiderati. Dopo qualche minuto viene tolta e il cibo viene assaggiato di nuovo. Questo metodo è particolarmente apprezzato per le zuppe, ma può essere utilizzato anche per i piatti in umido.
Per quanto riguarda il riso bruciato, la situazione è un po' più specifica. Il riso si attacca molto rapidamente al fondo della pentola e il sapore bruciato si diffonde facilmente. I cuochi esperti consigliano di posare sulla pentola con il riso bruciato un canovaccio umido e lasciarlo agire per qualche minuto – l'umidità aiuterà a staccare le parti bruciate e allo stesso tempo attenuerà l'intensità dell'odore. Lo strato superiore di riso, che non era a diretto contatto con il fondo caldo, rimane di solito salvato.
Un punto di vista interessante su questo argomento è offerto anche dal database alimentare americano e centro di ricerca Serious Eats, che da tempo si dedica all'approccio scientifico alla cucina. Secondo i loro test, travasare in un altro contenitore è davvero il primo passo più efficace – e tutti gli altri metodi sono solo complementari.
Cibo troppo salato: come salvarlo senza buttarlo via
Il troppo salato è forse un problema ancora più frequente del bruciato. Basta un momento di distrazione nel versare il sale, dimenticare che si stava aggiungendo un ingrediente già salato come la salsa di soia o il brodo, e il risultato è chiaro – il piatto è immangiabile. Come salvare un cibo troppo salato? Fortunatamente esistono diversi metodi affidabili.
La soluzione più semplice e conosciuta è aggiungere una maggiore quantità degli altri ingredienti. Se possibile, raddoppiare o aumentare la quantità degli ingredienti non salati bilancerà naturalmente il piatto. Se la salsa è troppo salata, si aggiunge più verdura, carne o patate. Il risultato sarà una porzione più grande, ma salvata e commestibile. Questo metodo è più efficace quando la salatura è lieve e il cibo è ancora in fase di cottura.
Un trucco molto popolare è aggiungere una patata cruda. Proprio come nel caso del bruciato, anche qui la patata fa un lavoro eccellente – assorbe il sale in eccesso dal liquido. La patata cruda sbucciata viene tagliata a pezzi più grandi, inserita nel cibo e lasciata cuocere per circa dieci-quindici minuti. Poi viene tolta. È importante assaggiare la patata prima di consumarla – se è decisamente salata, significa che ha svolto la sua funzione. Questo metodo funziona meglio con zuppe, brodi e salse con una maggiore quantità di liquido.
L'acidità è un altro antagonista naturale del sale. Un cucchiaino di succo di limone o di aceto può bilanciare un cibo troppo salato aggiungendo un sapore contrastante che mitiga otticamente la sapidità. È un trucco culinario utilizzato da chef professionisti in tutto il mondo. Il sapore non viene eliminato, ma il cervello lo percepisce come meno intenso grazie alla presenza della componente acida. In modo simile funziona anche l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero – anche questo disturba la percezione della sapidità, anche se va dosato con attenzione per evitare che il cibo acquisti un indesiderato sapore dolce.
Se la zuppa o il brodo sono troppo salati, aiuta la semplice diluizione con acqua o brodo non salato. L'aggiunta di una maggiore quantità di liquido ridurrà la concentrazione di sale. Lo svantaggio è che in questo modo può indebolirsi anche il sapore degli altri ingredienti, quindi dopo la diluizione è opportuno condire nuovamente il cibo con le spezie – ma attenzione, questa volta senza sale.
Un aiuto interessante è anche il latte o la panna. I latticini hanno la capacità di legare il sale e allo stesso tempo conferiscono al piatto una consistenza più cremosa. Questo metodo è particolarmente adatto a salse, zuppe o piatti in umido, dove l'aggiunta di un componente lattiero ha senso dal punto di vista del gusto. La cucina italiana, ad esempio, utilizza questa tecnica per salvare un sugo di pomodoro troppo salato – aggiungere un cucchiaio di burro o un po' di panna può salvare l'intero piatto.
Come disse una volta il famoso chef francese Auguste Escoffier: «La cucina è un'arte, ma salvare il cibo è una scienza.» E c'è qualcosa di vero in questo – capire come i diversi ingredienti reagiscono al sale, al calore e al tempo mette nelle mani del cuoco strumenti potenti.
Prevenire è meglio che salvare
Nonostante tutti i trucchi sopra menzionati, vale il principio che il miglior salvataggio è quello che non è necessario. Il bruciato e il troppo salato possono essere evitati nella maggior parte dei casi con alcune semplici abitudini. Cucinare a fuoco medio e mescolare regolarmente riduce significativamente il rischio di bruciature. Anche l'uso di pentole con un fondo più pesante, che distribuisce il calore in modo più uniforme, è di grande aiuto – e qui vale la pena investire in pentole e padelle di qualità.
Per quanto riguarda il troppo salato, la chiave è condire gradualmente. I cuochi professionisti salano il cibo in piccole dosi e assaggiano continuamente. Il sale viene aggiunto all'inizio della cottura, durante e alla fine – ma sempre in piccole quantità. È molto più facile aggiungere sale che salvare un cibo troppo salato. Particolarmente attenti dovrebbero essere coloro che lavorano con brodi pronti, salsa di soia, salsa di pesce o ingredienti marinati – questi componenti contengono già sale e la loro aggiunta può aumentare significativamente la sapidità complessiva.
Un esempio pratico dalla vita reale può essere la situazione vissuta da Jana, una cuoca casalinga di Brno: stava preparando il gulash della domenica per tutta la famiglia e, durante una conversazione con la figlia, ha aggiunto il sale due volte per sbaglio. Il gulash era decisamente troppo salato, ma invece di buttarlo via ha aggiunto due grosse patate sbucciate e le ha tolte dopo quindici minuti di cottura. Ha poi integrato il gulash con una maggiore quantità di cipolla e peperoni, ha aggiunto un cucchiaino di aceto di vino rosso e il risultato era sorprendentemente equilibrato e gustoso. La famiglia non si è nemmeno accorta che qualcosa era andato storto.
Situazioni simili sono molto più comuni di quanto sembri. Secondo una ricerca dell'organizzazione britannica WRAP, che si occupa dello spreco alimentare, la cucina non riuscita è una delle ragioni più frequenti per cui le famiglie buttano via il cibo. Eppure gran parte del cibo così "rovinato" potrebbe essere salvato senza problemi.
Un approccio sostenibile alla cucina non significa solo acquistare prodotti biologici o locali. Significa anche apprezzare ciò che abbiamo già in pentola e cercare modi per non sprecare inutilmente il cibo. Salvare un cibo bruciato o troppo salato è un passo piccolo ma significativo verso un approccio più responsabile al cibo – e allo stesso tempo la prova che la creatività in cucina non ha limiti. La prossima volta che qualcosa va storto, vale la pena fermarsi un momento, prendere una patata o un limone e provare a rimediare. Il risultato potrebbe sorprendere.
