Scoprite come preparare il perfetto perkelt e sorprendere i vostri cari

Perkelt - l'anima della cucina ungherese che profuma di casa

Il profumo di paprika, cipolla e carne cotta lentamente in una ricca salsa – il perkelt è uno di quei piatti che riescono immediatamente a trasportare una persona in una cucina rurale accogliente, ovunque si trovi. Questo piatto tradizionale di origine ungherese ha trovato la sua strada non solo nei cuori degli abitanti locali, ma anche nelle cucine dell'Europa centrale, dove è diventato un punto fermo dei pranzi domenicali. Sebbene sia spesso confuso con il gulasch, il perkelt ha una sua identità inconfondibile. Che si prepari perkelt di pollo, perkelt di maiale o una variante con manzo o agnello, una cosa è certa – si tratta di un piatto che richiede tempo, pazienza e ingredienti di qualità.

Origini e caratteristiche del perkelt

Il perkelt (in ungherese "pörkölt") è nato come piatto di pastori e contadini, che avevano a disposizione principalmente carne, cipolla, strutto e paprika – ingredienti tipici della campagna ungherese. La base del piatto è la cottura della carne su un fondo di cipolla con paprika rossa, mentre a differenza del gulasch non si aggiungono patate e la salsa è più densa. In alcune aree, il perkelt viene tradizionalmente addensato solo con una lunga cottura, altrove si utilizza farina o panna, ma si tratta di variazioni regionali.

Nel contesto ceco, il termine "perkelt" viene spesso confuso con "paprikáš", che però si differenzia per l'aggiunta comune di panna acida. Invece, il perkelt ungherese è più semplice ma dal sapore più deciso. La ricetta tradizionale si basa su tre pilastri fondamentali: carne, paprika e cipolla. Ed è proprio la semplicità degli ingredienti che mette in risalto il sapore di ciascuno di essi.

Pollo o maiale? Il perkelt ha molte forme

Sebbene originariamente il perkelt fosse preparato con carne di manzo o agnello, oggi tra le varianti più popolari ci sono il perkelt di pollo e il perkelt di maiale. Entrambe le varianti offrono un profilo di sapori diverso – il pollo è più leggero, delicato e veloce da preparare, mentre la carne di maiale assorbe meglio il sapore affumicato della paprika e la salsa è più ricca.

Nelle campagne slovacche, ad esempio, non è raro che il perkelt venga preparato con coscia di maiale domestica, cotta con cipolla, aglio e paprika dolce, servita con halušky o gnocchi fatti in casa. Invece, in Ungheria, è comune servire pezzi di pollo con tarhonya – piccole paste simili al couscous, cotte nel brodo. Ogni regione ha il suo modo di rendere il perkelt un piatto autentico secondo le tradizioni locali.

È interessante notare che anche le versioni vegetariane del perkelt trovano il loro posto sulle tavole delle moderne famiglie. In queste, la carne viene sostituita con funghi, ceci o tofu affumicato e il risultato è sorprendentemente gustoso. Il profilo di sapore si basa principalmente sulla paprika, sulla cipolla e sulla lunga cottura – fattori che l'alternativa vegetariana non compromette affatto.

Come preparare un autentico perkelt ungherese

Perché il risultato sia davvero autentico, è necessario prestare attenzione alla scelta corretta degli ingredienti. La chiave per un perkelt eccellente è una paprika dolce ungherese di qualità, che è intensa, delicatamente affumicata e completamente diversa dalla paprika comune venduta nei negozi. Se si desidera portare il piatto a un livello superiore, si consiglia anche l'aggiunta di un pizzico di paprika piccante per esaltare il sapore.

La base di una buona ricetta è la cottura lenta della cipolla fino a doratura, l'aggiunta della paprika (che non deve bruciare – altrimenti diventa amara) e la successiva rosolatura della carne. È meglio sostituire l'acqua con il brodo, che aggiunge profondità al corpo della salsa. Si usa davvero una grande quantità di cipolla – a volte in rapporto 1:1 con la carne, il che garantisce un addensamento naturale senza bisogno di farina.

Ricetta semplice per il perkelt di maiale:

• 600 g di coscia di maiale
• 3 cipolle grandi
• 2 cucchiai di strutto o olio vegetale
• 2 cucchiai di paprika dolce ungherese
• 1 cucchiaino di paprika piccante (opzionale)
• 3 spicchi d'aglio
• sale, pepe a piacere
• brodo o acqua secondo necessità

Nello strutto riscaldato, si rosola lentamente la cipolla fino a doratura. Poi si aggiunge la paprika macinata e l'aglio, e subito si aggiunge la carne tagliata a cubetti, affinché la paprika non bruci. Si rosola brevemente la carne, si sala, si pepa e si copre con il brodo in modo che sia appena sommersa. Si cuoce a fuoco lento sotto un coperchio, finché la carne non diventa tenera e la salsa non raggiunge una consistenza densa. Si serve più spesso con gnocchi di pane, halušky o tarhonya.

Il perkelt come parte di una cucina sostenibile

Può non sembrare a prima vista, ma il perkelt può essere un ottimo esempio di approccio sostenibile all'alimentazione. Proprio perché è un piatto che si basa su ingredienti disponibili e rispetta la stagionalità. Cipolla, aglio, paprika – questi ingredienti si trovano tutto l'anno, e se la carne viene acquistata da un allevamento di qualità, idealmente locale, il perkelt diventa immediatamente un piatto con un'impronta ecologica ridotta.

Inoltre, si può preparare benissimo in quantità maggiori, il che significa meno sprechi di cucina e meno energia consumata. Gli avanzi di perkelt sono ancora più saporiti il giorno dopo – proprio come nel caso del gulasch, infatti, i sapori si amalgamano e si esaltano. Conservato bene in frigorifero o congelato, il perkelt diventa così il piatto ideale anche per i giorni frenetici, quando non c'è tempo per cucinare.

Cultura intorno a una pentola

Il perkelt ha anche una dimensione culturale che va oltre gli ingredienti stessi. In Ungheria è comune che la sua preparazione sia preceduta da un incontro sociale – le famiglie si riuniscono, preparano tutto insieme e poi gustano il piatto in un cerchio di persone care. Non è solo un piatto, ma un rituale legato all'ospitalità, alla condivisione e alla tranquillità. In molte case, la preparazione del perkelt è associata alla domenica, alle festività o alle visite.

Si può forse ricordare momenti simili anche nel contesto ceco – pranzi domenicali dalla nonna, dove sul fornello si cucinava lentamente una pentola con qualcosa di profumato, e in cucina prevaleva un misto di profumo di cipolla e spezie. Il perkelt riesce a evocare questi ricordi, anche se proviene da un'altra parte d'Europa.

Come disse lo scrittore ungherese Mór Jókai: "Nel cibo, come nella vita, il vero valore è nascosto nella semplicità." E il perkelt lo rappresenta perfettamente – un piatto semplice, che ha la forza di riscaldare il corpo e l'anima.

Oggi, quando sempre più persone si rivolgono alla cucina casalinga, alle ricette tradizionali e a uno stile di vita più sostenibile, il perkelt ha di nuovo il suo posto al sole. Che preferiate la variante di pollo, di maiale o addirittura vegetariana, una cosa rimane la stessa – ogni cucchiaio di questo piatto porta con sé un pezzo di storia e di casa.