Scopri la magia del contrabbasso valacco e i suoi sapori d'infanzia

Contrabasso Valacco - un tesoro dimenticato della cucina popolare

Nel cuore della Valacchia, tra le colline dei Beskyd e le tradizionali casette di legno, nasce un piatto che per molti è sinonimo di onestà, semplicità e sapori dell'infanzia. Il contrabasso valacco, come viene chiamato questo piatto, è oggi forse meno conosciuto degli gnocchi o del paté di ciccioli, ma al tempo delle nostre bisnonne era uno dei pilastri fondamentali dell'alimentazione domestica. E non c'è da stupirsi. La combinazione di patate, cavolo e pancetta riesce infatti anche oggi a rimettere in piedi e riscaldare l'anima.

Sebbene il nome possa evocare uno strumento musicale – il contrabbasso – in realtà si tratta di un piatto sostanzioso, che in passato veniva preparato soprattutto nelle zone montuose più povere. Il vero contrabasso valacco ha la sua storia radicata profondamente nelle tradizioni popolari e la sua preparazione e il suo gusto sono una piccola celebrazione del buon senso contadino e della capacità di ottenere il massimo con poco.

Cos'è il contrabasso valacco e perché dovresti assaggiarlo?

La parola "contrabasso" ha probabilmente origine tedesca – "Konterpartie", cioè contrappunto o complemento. In questo caso si tratta di un complemento al cavolo o alla pancetta, ma anche di un piatto che "contrasta" con altri piatti – per la sua sostanza, semplicità e facilità. Spesso veniva servito da solo, ma si può incontrare anche con il nome di contrabasso valacco con cavolo, dove il cavolo fermentato è uno dei componenti principali.

Gli ingredienti principali sono patate, cipolla, lardo, spesso affumicati o pancetta, a volte un po' di farina e altri ingredienti di base che erano disponibili in quasi tutte le case. Non si tratta quindi di una ricetta complicata con un lungo elenco di ingredienti. Al contrario, è la semplicità a rendere questo piatto così eccezionale.

Oggi, in un'epoca in cui molte persone tornano ai valori tradizionali, alla cucina casalinga e agli ingredienti locali, il contrabasso valacco sta vivendo un ritorno silenzioso. I ristoranti specializzati in cucina regionale lo includono nuovamente nei loro menu e i blog di cucina rivivono le ricette delle nonne che altrimenti sarebbero dimenticate.

Ricetta del vero contrabasso valacco

La base di tutto sono gli ingredienti di qualità – preferibilmente patate del proprio orto, cavolo fermentato fatto in casa e pancetta affumicata autentica. Se non li hai, cerca prodotti da contadini locali o nei negozi che enfatizzano la freschezza e la provenienza.

Ingredienti:

• 1 kg di patate (ideale tipo da bollire C)
• 200 g di pancetta affumicata o lardo
• 1 cipolla grande
• circa 300–400 g di cavolo fermentato
• lardo per friggere
• sale, pepe
• eventualmente un cucchiaio di farina

Il procedimento è semplice, ma il suo fascino risiede nella pazienza e nella corretta rosolatura dei singoli ingredienti. Le patate vengono prima sbucciate e grattugiate finemente. Poi si scioglie il lardo in una casseruola, si aggiunge la cipolla tritata e la pancetta, che si lascia rosolare fino a doratura. A questo punto si aggiungono le patate, che si friggono mescolando continuamente fino a quando non cambiano consistenza in una purea densa con bordi croccanti. Se si aggiunge la farina, va fatta rosolare brevemente in questa fase.

Il cavolo fermentato viene poi stufato brevemente a parte in padella e servito o mescolato direttamente con la base di patate o come contorno accanto.

In alcune famiglie il contrabasso viene preparato in versione dolce – invece del cavolo venivano aggiunte, per esempio, prugne. Questa variante è però piuttosto rara e dipende dalla specifica regione o tradizione familiare.

Perché vale la pena inserire il contrabasso nella dieta anche oggi?

In un'epoca in cui si parla sempre più di sostenibilità, stagionalità e ingredienti locali, il contrabasso valacco rappresenta un ottimo esempio di come cucinare non solo in modo gustoso, ma anche ecologico. Non richiede ingredienti esotici, non crea sprechi inutili e gli ingredienti utilizzati hanno una lunga durata. Inoltre, è un piatto senza carne – se si omette la pancetta, è perfetto anche per i vegetariani.

E inoltre, preparare il contrabasso è economico. Rispetto ai moderni "superfoods" o ai prodotti semilavorati, offre un valore nutrizionale superiore, meno chimica e più sazietà. Non a caso, il contrabasso era il piatto principale dei Valacchi che lavoravano duramente – boscaioli, pastori e carpentieri.

Un bellissimo esempio può essere una famiglia di Valašská Bystřice, che ha rivitalizzato vecchie ricette della nonna e oggi gestisce una piccola pensione con cucina casalinga. Lì servono il contrabasso con pane croccante e kefir fresco – un piatto che ha rapidamente conquistato il cuore non solo dei turisti, ma anche dei locali. "È un piatto che profuma di casa. La gente lo ricorda dall'infanzia, solo che ha dimenticato che sapore ha", dice la signora Marie, che si tramanda la ricetta da tre generazioni.

Tradizione che ha qualcosa da dire anche oggi

Forse si potrebbe dire che il contrabasso valacco è una sorta di minimalismo gastronomico. Da pochi ingredienti di base si crea un piatto onesto, saziante e ricco di sapore. È un promemoria che la cucina non deve essere complicata per essere buona. E che il ritorno alle radici non è solo nostalgia, ma anche una sfida pratica – cucinare in modo economico, senza sprechi e con attenzione alla propria salute.

Dal punto di vista gastronomico, è affascinante anche come il contrabasso si differenzi leggermente nelle varie aree. In alcune parti si aggiunge aglio, altrove il cavolo viene sostituito con barbabietola fermentata o il formaggio viene mescolato alle patate. Ogni regione ha la sua variante, ma la base rimane la stessa – semplice ma nutriente.

E cosa c'è di più interessante? Che questo piatto ha superato i secoli senza essere scritto nei libri di cucina delle feste. Eppure lo trovi nel cuore di chiunque sia cresciuto in campagna o abbia visitato una casa valacca. È un eroe silenzioso della cucina popolare, in grado di competere con le moderne tendenze gastronomiche.

Forse è giunto il momento che anche tu a casa provi com'è la cucina dei nostri antenati. Bastano poche patate, un po' di lardo e una manciata di determinazione. E chissà – magari proprio il contrabasso valacco diventerà il tuo nuovo tesoro di famiglia.