Il quinto gusto umami riesci a padroneggiarlo anche nella cucina di casa
Dolce, acido, salato, amaro: questo è l'elenco dei sapori fondamentali che ogni cuoco e ogni scolaro impara da generazioni. Eppure questo elenco è incompleto. Esiste un quinto sapore che non ha alcun equivalente preciso in italiano, eppure lo conosce chiunque abbia mai assaporato una buona zuppa, un parmigiano stagionato o una ciotola di ramen. Si chiama umami e nella cucina casalinga lo sottovalutiamo ancora più di quanto dovremmo permetterci.
La parola umami viene dal giapponese e potrebbe essere liberamente tradotta come "sapore delizioso" o "saporosità gradevole". Fu usata per la prima volta dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, mentre studiava perché il brodo di alga marina kombu avesse un sapore così deciso e soddisfacente, pur non potendo essere descritto né come salato né come dolce. Ikeda isolò allora l'acido glutammico, o meglio il suo sale glutammato monosodico, e lo identificò come il portatore di questo misterioso sapore. Il mondo scientifico all'epoca non gli prestò molta attenzione, ma cento anni dopo l'umami è un concetto scientifico pienamente riconosciuto, confermato da ricerche in tutto il mondo. Secondo uno studio pubblicato sulla rivista Chemical Senses, sulla lingua umana esistono recettori specifici sensibili proprio ai glutammati, il che colloca l'umami tra le categorie gustative fondamentali alla stregua delle altre.
Perché allora questo sapore ci è sfuggito così a lungo? La risposta è semplice: l'umami non agisce in modo immediato e drammatico come la dolcezza o l'acidità. È sottile, profondo, quasi corporeo. Crea una sensazione di pienezza e rotondità nel cibo, grazie alla quale un piatto sembra finito, completo. Quando a un piatto manca l'umami, abbiamo la sensazione che "manchi qualcosa", ma non riusciamo a dire esattamente cosa. È proprio per questo che lo trascuriamo così facilmente.
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Dove si nasconde l'umami e perché è importante
La buona notizia è che l'umami non è un ingrediente esotico da cercare in negozi specializzati. Si nasconde in tutta una serie di alimenti comunemente disponibili che la maggior parte delle famiglie ha già in dispensa o acquista almeno occasionalmente. I pomodori, specialmente quelli secchi o in forma di concentrato, sono tra le fonti vegetali più ricche di glutammati. Analogamente il parmigiano, la cui lunga stagionatura porta alla formazione naturale di aminoacidi liberi, ovvero esattamente le sostanze che producono l'umami. I prodotti fermentati come la salsa di soia, il miso o la salsa worcestershire sono letteralmente concentrati del quinto sapore. E poi ci sono i funghi, in particolare gli shiitake o i porcini secchi, che contengono un altro vettore dell'umami, il nucleotide guanilato.
È interessante notare che l'umami ha un effetto sinergico. Quando si combinano diverse fonti di glutammati e nucleotidi, l'intensità gustativa risultante è significativamente superiore a quella che corrisponderebbe alla semplice somma delle parti. La cucina giapponese lo sapeva da sempre: il classico brodo dashi combina l'alga kombu ricca di glutammati con i fiocchi di pesce katsuobushi pieni di inosinati. Il risultato è gustativamente molto più potente di ciascuno dei componenti da solo. Lo stesso principio funziona quando si aggiunge un po' di parmigiano a una salsa di pomodoro: i pomodori e il formaggio si amplificano a vicenda senza che il piatto sappia di "formaggio" o di "pomodoro". Semplicemente di meglio.
Perché è importante nella cucina di tutti i giorni? Perché comprendere l'umami può cambiare radicalmente il modo in cui cuciniamo, senza dover acquistare ingredienti costosi né trascorrere ore ai fornelli. Basta sapere dove cercare. Un cucchiaio di miso aggiunto al condimento dell'insalata crea una profondità che altrimenti richiederebbe una lunga cottura. Una crosta di parmigiano gettata nella pentola con una zuppa o una minestra di legumi trasforma un piatto mediocre in qualcosa di cui gli ospiti parleranno ancora a casa. I cibi fermentati in generale sono uno dei modi più semplici per portare l'umami nella cucina casalinga, e hanno anche numerosi altri benefici per la salute grazie al contenuto di probiotici ed enzimi.
Prendiamo un esempio concreto dalla vita reale: Markéta, un'insegnante trentaquattrenne di Brno, si lamentava che il suo ragù bolognese fatto in casa non avesse mai lo stesso sapore di quello del ristorante italiano, pur usando la stessa ricetta. La differenza fondamentale stava nel fatto che il ristorante aggiungeva al sugo un cucchiaino di salsa di soia, un pizzico di funghi secchi e lo lasciava sobbollire lentamente per ore, in modo che i glutammati si accumulassero naturalmente. Markéta ha cominciato ad aggiungere un cucchiaino di salsa worcestershire e un po' più di concentrato di pomodoro, e il risultato si è avvicinato sorprendentemente a quello che conosceva dal ristorante. Non ha cambiato la ricetta, ha solo aggiunto fonti di umami.
Come lavorare consapevolmente con l'umami in casa
Usare consapevolmente l'umami nella cucina casalinga non significa aggiungere glutammato monosodico in polvere a ogni piatto, anche se anche questo sarebbe scientificamente difendibile, poiché l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) nelle sue valutazioni ha ripetutamente confermato che il glutammato monosodico è sicuro a un consumo normale. Si tratta piuttosto di imparare a riconoscere le fonti naturali del quinto sapore e lavorarci in modo mirato.
Uno dei principi più importanti è la cottura a bassa temperatura per un tempo prolungato. La cottura lenta scompone le proteine in aminoacidi liberi, ovvero esattamente le sostanze che costituiscono l'umami. Ecco perché un brodo cotto a lungo lentamente ha un sapore così diverso da una zuppa preparata rapidamente con un dado. Ecco perché la carne stufata lentamente ha una profondità diversa da quella preparata in fretta. Questa trasformazione chimica avviene naturalmente: basta darle tempo.
La fermentazione è un altro potente strumento. Kimchi, miso, tempeh, aceto di qualità o la tradizionale verdura in salamoia: tutti questi sono prodotti della fermentazione, in cui i microrganismi scompongono molecole complesse in sostanze più semplici e gustativamente attive. Non è un caso che i cibi fermentati costituiscano la base di molte cucine mondiali famose per la loro profondità e complessità. Come ha scritto il famoso chef Ferran Adrià: "Il gusto è memoria." E la memoria del buon cibo è molto spesso memoria dell'umami.
In termini pratici, esistono alcuni ingredienti che vale la pena avere sempre a portata di mano:
- Miso – si aggiunge a fine cottura per preservare le colture vive; ottimo in zuppe, condimenti e marinature
- Salsa di soia – fonte versatile di umami che funziona anche in piatti dove nessuno si aspetterebbe un'influenza asiatica
- Funghi secchi – porcini o shiitake, idealmente ammollati e aggiunti insieme all'acqua di ammollo
- Concentrato di pomodoro – concentrato di glutammati, basta un cucchiaio all'inizio della rosolatura
- Parmigiano o pecorino – la crosta in zuppa, grattugiato alla fine come base gustativa, non solo come decorazione
- Salsa worcestershire – fermentata, ricca di umami, ottima nei sughi di carne e nei piatti vegetariani
- Salsa di pesce – intensa, ma in piccole quantità completamente impercettibile; aggiunge profondità, non sapore di pesce
È importante anche sapere quando non aggiungere l'umami o non esagerare. I piatti dal sapore delicato e fine, come i preparati di pesce leggeri, i dessert alla frutta o le insalate fresche, possono essere sopraffatti da un umami troppo intenso. Il quinto sapore è un ottimo servitore, ma un cattivo padrone. L'obiettivo è l'armonia, non la dominanza.
Un punto di vista interessante offre anche il rapporto tra umami e sale. Le ricerche mostrano che la presenza di glutammati consente di ridurre significativamente la quantità di sale aggiunto senza che il cibo risulti insipido. Il piatto semplicemente sa di "più pieno" anche con meno sale. Questa è un'informazione importante per chiunque cerchi di ridurre l'apporto di sodio per motivi di salute: invece del sale, basta aggiungere un po' di miso o salsa di soia, e il risultato sarà gustativamente equivalente o migliore. Studi pubblicati sulla rivista Nutrients confermano che l'umami può effettivamente sostituire parte del sale senza perdita di piacere gustativo.
L'umami ha anche un interessante impatto sulla sensazione di sazietà e sulla soddisfazione complessiva per il pasto. Un piatto ricco del quinto sapore viene percepito soggettivamente come più nutriente e soddisfacente, anche se caloricamente può essere del tutto paragonabile a un piatto senza umami. Questo effetto, indicato come kokumi (sensazione di pienezza e rotondità del sapore), gioca un ruolo anche nel motivo per cui dopo certi pasti ci sentiamo davvero sazi, mentre dopo altri abbiamo di nuovo fame nel giro di un'ora.
La cucina ceca ha del resto una propria tradizione di umami, senza averla mai chiamata così. Il ricco brodo di manzo, i sughi dello svíčková cotti a lungo, i crauti fermentati, l'utopenec o la carne affumicata: tutti questi sono piatti ricchi di glutammati e nucleotidi formatisi naturalmente. I nostri nonni non sapevano nulla di chimica del gusto, ma istintivamente sapevano che il buon cibo ha bisogno di tempo, fermentazione e ingredienti di qualità. La scienza moderna ha dato loro ragione.
Comprendere l'umami non significa complicare la cucina. Al contrario, è uno dei modi più semplici per migliorare significativamente i risultati in cucina senza grandi investimenti in ingredienti costosi o tecniche complesse. Basta smettere di ignorare l'umami e cominciare a cercarlo consapevolmente. In ogni pentola, in ogni sugo, in ogni piatto aspetta infatti di essere finalmente scoperto.
