Godetevi il burro alle erbe aromatiche fatto in casa
L'aroma del timo fresco, del rosmarino o del basilico mescolato con burro di qualità appartiene a quelle esperienze culinarie capaci di trasformare anche il piatto più semplice in qualcosa di straordinario. Eppure molte persone percepiscono questa prelibatezza come una specialità da ristorante, che si prepara in casa solo raramente – magari quando avanza un mazzetto di erbe che altrimenti andrebbero sprecate. In realtà, però, il burro alle erbe aromatiche fatto in casa non è solo un rapido rimedio per le erbe appassite. È un'alternativa pratica, gustosa e sostenibile ai condimenti prodotti industrialmente, che per di più si conserva in freezer per settimane intere senza perdere sapore o qualità.
Il fascino di questa semplice preparazione sta nel fatto che unisce due cose che le persone hanno amato da sempre – il burro come uno dei grassi più antichi della cucina europea e le erbe aromatiche come via naturale per donare profondità ai piatti senza aggiunta di sostanze chimiche. Ed è proprio la combinazione di entrambi gli ingredienti, preparata e conservata nel modo giusto, a diventare un piccolo tesoro domestico che vale sempre la pena avere a portata di mano.
Provate i nostri prodotti naturali
Perché conviene preparare il burro alle erbe in casa
I grassi aromatizzati e le creme spalmabili prodotti industrialmente sono comodi, ma raramente offrono ciò che si può ottenere mescolando gli ingredienti da soli. La composizione dei prodotti commerciali è spesso ricca di stabilizzanti, emulsionanti e aromi che, pur prolungando la conservazione, sopprimono il carattere naturale delle erbe aromatiche. Il burro alle erbe fatto in casa, al contrario, contiene esattamente ciò che si decide di metterci – burro di qualità, erbe fresche o essiccate, e volendo un po' di sale, aglio o scorza di limone.
Anche dal punto di vista economico la preparazione è vantaggiosa. Un mazzetto di timo fresco o di prezzemolo dal mercato contadino costa pochissimo, eppure da esso si può ricavare una scorta di burro alle erbe sufficiente per alcune settimane di cucina. Inoltre si elimina lo spreco – le erbe che altrimenti appassirebbero in frigorifero nel giro di pochi giorni finendo nel cestino ottengono una seconda vita sotto forma di un preparato aromatico capace di sopravvivere in freezer anche due o tre mesi senza perdere qualità.
Non è privo di interesse il fatto che questo metodo di conservazione delle erbe abbia radici storiche profonde. Conservare le piante aromatiche nei grassi era una pratica comune molto prima che arrivassero i moderni metodi di congelamento. Oggi vi fanno ritorno non solo i cuochi casalinghi, ma anche gli esperti di alimentazione sostenibile, che cercano modi per ridurre gli sprechi alimentari. Secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), a livello mondiale viene sprecato circa un terzo dell'intera produzione alimentare – e proprio le piccole decisioni in cucina, come preparare il burro alle erbe con gli ingredienti avanzati, possono far parte di una soluzione più ampia.
Altrettanto importante è la questione del sapore. Il burro è un grasso, e i grassi sono vettori di aroma. Quando le erbe vengono mescolate con il burro e lasciate riposare – o direttamente congelate – i loro oli essenziali si rilasciano nel grasso e lo pervadono in modo molto più intenso di quanto potrebbe fare qualsiasi prodotto industriale. Il risultato è un burro che, a contatto con una bistecca calda, con del pane fresco o con verdure brasate, sprigiona immediatamente un'intera gamma di sapori.
Molte persone si sono affezionate al burro alle erbe proprio grazie a un episodio semplice come questo: una volta è avanzato un intero mazzetto di prezzemolo dopo aver preparato una zuppa. Invece di buttarlo, lo hanno frullato con il burro, aggiunto un po' d'aglio e succo di limone, e riempito degli stampini per il ghiaccio con il composto. Tre giorni dopo avevano in freezer venti piccoli cubetti di burro aromatico, che nel corso di sei settimane hanno usato su pollo alla griglia, nella pasta e sui toast. Da allora lo fanno regolarmente.
Come preparare e congelare correttamente il burro alle erbe per conservarlo il più a lungo possibile
La ricetta di base è sorprendentemente semplice, ma contiene dettagli che fanno la differenza. Si inizia con la scelta del burro – idealmente di qualità, preferibilmente con un contenuto di grassi più elevato (almeno l'82%), perché è proprio il grasso a portare il sapore e allo stesso tempo a proteggere le erbe dall'ossidazione durante il congelamento. In Italia esistono numerosi ottimi burri di piccoli caseifici, decisamente superiori ai grassi alternativi industriali.
Il burro va prima lasciato ammorbidire a temperatura ambiente – circa un'ora, in modo che sia facilmente lavorabile. Le erbe vanno lavate, asciugate e tritate finemente. La scelta della combinazione dipende dall'utilizzo previsto. Per bistecche e carni alla griglia si abbinano benissimo rosmarino, timo e aglio, per il pesce invece aneto o dragoncello con scorza di limone, per pane e creme spalmabili da colazione funzionano splendidamente basilico con parmigiano o miele con lavanda.
Il burro ammorbidito viene mescolato con le erbe – a mano con una forchetta, oppure con un mixer per una consistenza più fine. A questo punto si possono aggiungere sale, pepe, succo di limone o altri aromi a piacere. Poi arriva la fase chiave: la formatura e il congelamento. Esistono sostanzialmente tre metodi collaudati:
- Rotoli nella pellicola alimentare – il burro viene steso sulla pellicola, arrotolato a forma di cilindro e le estremità vengono chiuse saldamente. All'uso si estrae il rotolo, si tagliano delle fette e il resto si rimette in freezer. Questo metodo è il più pratico per la cucina quotidiana.
- Stampini per il ghiaccio – il burro viene versato negli stampini per il ghiaccio, congelato e poi i cubetti vengono trasferiti in un sacchetto richiudibile. Ogni cubetto corrisponde approssimativamente a una porzione, quindi dosare è semplice.
- Piccoli vasetti di vetro – adatti soprattutto per la conservazione a breve termine in frigorifero (fino a due settimane), ma possono essere usati anche per il freezer, purché non siano riempiti fino all'orlo.
Il burro alle erbe correttamente confezionato e congelato si conserva in freezer senza perdita di qualità per due o tre mesi. Alcuni cuochi indicano tempi anche più lunghi, ma dopo tre mesi può iniziare a verificarsi una leggera diminuzione dell'intensità del profumo. È fondamentale impedire l'accesso dell'aria – è proprio l'aria a causare l'ossidazione dei grassi e lo sgradevole sapore di "freezer burn".
Prima di congelare il burro, vale la pena etichettare ogni rotolo o contenitore con la data di preparazione e il tipo di erbe. Sembra un passaggio superfluo, ma dopo un mese in un freezer pieno di varie scorte questo dettaglio è preziosissimo. Timo e rosmarino si assomigliano molto dopo il congelamento, e uno scambio involontario nella preparazione di un dessert o di un dolce può riservare spiacevoli sorprese.
Come osservò una volta il cuoco francese Auguste Escoffier, la cui influenza sulla cucina europea moderna è ancora oggi indiscutibile: «Il buon burro è la base di ogni buona cucina.» Il burro alle erbe non fa che sviluppare questo pensiero – aggiungendovi uno strato di natura, stagionalità e gusto personale che rende ogni piatto un po' più proprio.
Erbe aromatiche, sostenibilità e acquisti consapevoli
La preparazione del burro alle erbe fatto in casa apre naturalmente un tema più ampio – ovvero da dove provengono le erbe e come la loro coltivazione o il loro acquisto influenzano l'ambiente. Le erbe fresche dei supermercati convenzionali vengono spesso coltivate in serre ad alto consumo energetico, confezionate in plastica e trasportate su lunghe distanze. Le erbe provenienti dal proprio orto sul balcone, dal mercato contadino o da un produttore locale hanno invece un'impronta ecologica notevolmente inferiore.
Per chi non ha un giardino né un balcone, un'ottima alternativa è la coltivazione delle erbe sul davanzale. Basilico, erba cipollina, menta o timo riescono a sopravvivere anche in un piccolo vaso sul davanzale e offrono raccolti freschi per tutta l'estate. Il surplus può poi essere lavorato nel burro alle erbe e congelato – chiudendo così il cerchio della gestione sostenibile degli alimenti.
Per quanto riguarda il burro stesso, vale la pena considerare anche la sua origine. Il burro da agricoltura biologica o da vacche allevate al pascolo è solitamente non solo più saporito grazie al maggior contenuto di beta-carotene e acidi grassi omega-3, ma la sua produzione è anche più rispettosa dell'ambiente. Ricerche pubblicate sulla rivista specializzata Journal of Dairy Science hanno ripetutamente confermato che il latte delle vacche al pascolo ha una composizione nutrizionale diversa rispetto al latte degli allevamenti intensivi. La scelta della materia prima non è quindi solo una questione di gusto, ma anche di valori.
Su Ferwer si trova tutta una serie di prodotti in linea con questo approccio – dagli utensili da cucina ecosostenibili ai contenitori di stoccaggio sostenibili, fino agli integratori alimentari naturali. Una cucina consapevole non inizia solo dalla scelta della ricetta, ma anche da ciò con cui è attrezzata e da cosa si cucina.
Il burro alle erbe è in questo senso un piccolo ma eloquente simbolo. Dimostra che uno stile di vita sano e la sostenibilità non devono essere complicati né costosi. Bastano un po' di pianificazione, una buona materia prima e la volontà di dedicare quindici minuti alla settimana alla preparazione. Il risultato è un freezer pieno di tesori aromatici sempre a portata di mano – che si tratti di una cena importante, di un contorno veloce o semplicemente di un pezzo di buon pane con burro per una domenica mattina.
