Aquafaba ovvero il liquido dei ceci sostituisce le uova in pasticceria
La maggior parte delle persone che apre una lattina di ceci fa la stessa cosa: versa il liquido nel lavandino e se ne dimentica. Eppure è proprio quest'acqua discreta e leggermente torbida a nascondere proprietà che hanno portato cuochi e pasticceri di tutto il mondo a una piccola rivoluzione nella cucina vegetale. L'aquafaba, come viene tecnicamente chiamato questo liquido, è oggi uno degli ingredienti più interessanti di cui si parla in relazione alla cucina vegana e senza uova, e merita decisamente più attenzione di un semplice scarto di lattina.
Il nome stesso deriva dal latino: aqua significa acqua e faba fagiolo. L'unione significa letteralmente "acqua di fagioli", anche se in pratica si utilizza più spesso il liquido dei ceci, che tra tutti i brodi di legumi ha il sapore più neutro e le migliori proprietà funzionali. L'aquafaba può naturalmente essere ottenuta anche da altri legumi – fagioli, lenticchie o fagioli bianchi cannellini – ma nessuno di essi si avvicina ai ceci nei risultati in cottura e nella montatura quanto sarebbe necessario.
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Perché l'aquafaba funziona come sostituto delle uova?
Dietro al comportamento affascinante dell'aquafaba c'è una chimica del tutto naturale. Durante la cottura dei ceci (o durante la lavorazione industriale in lattina), nella water migra una miscela di proteine, amidi e saponine – tensioattivi naturali capaci di stabilizzare schiume ed emulsioni. È proprio questa combinazione a fare sì che il liquido dei ceci, una volta montato, si comporti in modo sorprendentemente simile agli albumi. Le proteine dell'aquafaba, durante l'aerazione meccanica, formano una struttura reticolare stabile che intrappola le bollicine d'aria e mantiene il volume – esattamente come fanno le uova nella pasticceria classica.
La ricerca scientifica sull'argomento è relativamente recente. L'aquafaba come sostituto delle uova fu "scoperta" nel 2014 dal musicista e cuoco francese Joël Roessel, che stava sperimentando con la cucina vegetale e scoprì che il liquido dei ceci poteva essere montato fino a ottenere una schiuma solida. L'anno successivo, l'ingegnere informatico americano Goose Wohlt sviluppò ulteriormente questa scoperta e pubblicò una ricetta per la meringa vegana che divenne immediatamente virale. Da allora l'aquafaba ha una propria comunità di appassionati, studi scientifici e persino interi libri di cucina.
Dal punto di vista della scienza nutrizionale, è interessante notare che, sebbene l'aquafaba provenga da un legume ricco di proteine, il liquido stesso ne contiene relativamente poche – circa 3-5 grammi per 100 millilitri. Non è quindi una fonte proteica di valore in quanto tale, ma la sua funzione tecnologica in cucina è innegabile. L'Organizzazione Mondiale della Sanità e le istituzioni nutrizionali specializzate sottolineano ripetutamente che i legumi nel loro insieme rientrano tra le fonti più sane di proteine vegetali e fibre, quindi lavorare con i ceci in cucina ha senso anche dal punto di vista dello stile di vita complessivo.
L'utilizzo pratico dell'aquafaba va ben oltre le meringhe e i baci. Viene montata nelle mousse, utilizzata come legante nei burger vegani, sostituisce le uova nelle crepes, nelle quiche o nei muffin, e da essa si possono persino preparare maionesi e aioli vegani. La regola approssimativa più citata da pasticceri e cuochi dice che due cucchiai di aquafaba corrispondono approssimativamente a un albume e tre cucchiai a un uovo intero. Questa semplice sostituzione apre le porte alla pasticceria vegetale anche a chi finora credeva che senza uova non si potesse sfornare un dolce di qualità.
Come preparare perfetti dolci vegani con l'aquafaba
La teoria è una cosa, la pratica un'altra. Chi prova l'aquafaba per la prima volta rimane sorpreso da quanto tempo ci vuole prima che il liquido venga effettivamente montato a neve ferma. Mentre gli albumi diventano sodi in due o tre minuti, l'aquafaba richiede in media dagli otto ai quindici minuti di montatura con le fruste elettriche. Il risultato vale però la pazienza – una schiuma lucida e soffice che visivamente si distingue a malapena dalla neve classica.
Prendiamo come esempio Markéta, una trentenne di Praga che due anni fa ha deciso di ridurre i prodotti animali nella sua dieta. Per Natale voleva preparare i tradizionali dolcetti alle noci, ma non voleva usare le uova. Si è imbattuta in una ricetta con l'aquafaba, ha aperto scetticamente una lattina di ceci e ha versato il liquido, invece che nel lavandino, in una ciotola. «Non credevo che ne sarebbe venuto fuori qualcosa di commestibile», ricorda. Il risultato l'ha però sorpresa al punto che da allora usa l'aquafaba regolarmente e acquista la lattina di ceci proprio per avere una riserva di liquido – i ceci stessi finiscono poi nella zuppa o nell'insalata.
Affinché l'aquafaba funzioni nel migliore dei modi, valgono alcune regole pratiche. Prima di tutto conta la consistenza del liquido – se è troppo acquoso, lo si può far bollire brevemente per addensarlo, aumentando così la concentrazione di proteine e amidi. Il liquido dovrebbe avere all'incirca la consistenza di un albume, ovvero leggermente viscoso, non acquoso. È inoltre importante che la ciotola e le fruste siano assolutamente pulite e prive di tracce di grasso – qualsiasi grasso compromette la formazione della schiuma, esattamente come negli albumi classici. L'aggiunta di una piccola quantità di cremor tartaro (acido tartarico) aumenta notevolmente la stabilità della schiuma e aiuta a mantenere il volume anche durante le successive lavorazioni.
Per quanto riguarda le ricette vere e proprie, il dolce più amato a base di aquafaba rimangono le meringhe vegane. Il procedimento è semplice: la schiuma montata dall'aquafaba viene zuccherata gradualmente con zucchero a velo fino a ottenere una massa densa e lucida che mantiene la forma. Questa viene poi sagomata su una teglia e asciugata in forno a bassa temperatura – idealmente intorno ai 90-100 gradi Celsius – per un'ora o due. Le meringhe risultanti sono croccanti, leggermente caramellate e si distinguono da quelle classiche solo per il fatto di non contenere nemmeno una traccia di prodotti animali.
La mousse al cioccolato con aquafaba è un'altra ricetta che ha conquistato il cuore dei pasticceri vegani di tutto il mondo. La schiuma montata viene delicatamente incorporata al cioccolato fondente sciolto, la massa ottenuta viene lasciata solidificare in frigorifero e il risultato è un dessert dalla struttura vellutata e dall'intenso sapore di cioccolato. Come scrisse una volta il cuoco britannico e autore di libri di cucina Yotam Ottolenghi: «Le migliori ricette sono quelle che sorprendono per la loro semplicità e al tempo stesso portano risultati che non ti aspetteresti da tali ingredienti.» L'aquafaba soddisfa perfettamente questa definizione.
Al di fuori della pasticceria, vale la pena menzionare anche la maionese vegana, che deve alla sua consistenza cremosa proprio all'aquafaba. A differenza della maionese classica, dove l'emulsione è garantita dal tuorlo d'uovo, qui il ruolo di emulsionante è svolto dalle saponine e dalle proteine dell'acqua di legumi. La maionese risultante è più leggera, meno calorica e completamente priva di colesterolo – eppure molto vicina all'originale dal punto di vista del sapore, soprattutto se aromatizzata con senape, succo di limone e un pizzico di curcuma per il colore.
La dimensione ecologica dell'utilizzo dell'aquafaba è altrettanto importante. In un'epoca in cui un numero sempre maggiore di persone si interessa alla riduzione degli sprechi alimentari e a un approccio sostenibile alla cucina, l'aquafaba rappresenta una soluzione elegante: invece di buttare il liquido che altrimenti finirebbe tra i rifiuti, lo si trasforma in un ingrediente funzionale. Secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), circa un terzo di tutti gli alimenti nel mondo finisce come spreco – e proprio queste piccole decisioni nella cucina domestica possono contribuire a risolvere questo problema.
I ceci in quanto tali sono inoltre una delle colture ecologicamente più sostenibili in assoluto. La coltivazione dei legumi arricchisce il suolo di azoto, richiede significativamente meno acqua rispetto alla produzione animale e ha un'impronta di carbonio ridotta. Utilizzare quindi anche l'acqua in cui sono stati cotti o conservati ha perfettamente senso sia dal punto di vista della sostenibilità che da quello di una cucina parsimoniosa.
Per chi vuole avere sempre l'aquafaba a portata di mano, il modo più semplice è acquistare regolarmente ceci in lattina – basta poi filtrare il liquido e conservarlo in un contenitore chiuso in frigorifero per tre o quattro giorni, oppure congelarlo in cubetti di ghiaccio per un uso successivo. Chi preferisce cucinare con i ceci secchi può preparare l'aquafaba anche dal brodo fatto in casa – in questo caso è però importante addensare sufficientemente il liquido dopo la cottura, poiché tende a essere più acquoso di quello in lattina.
L'aquafaba è davvero in grado di sostituire le uova in tutte le situazioni? La risposta onesta è: non sempre e non completamente. Nelle ricette in cui le uova svolgono principalmente un ruolo legante e aggiungono un sapore ricco – come nell'omelette classica o nelle uova strapazzate – l'aquafaba ovviamente non basta. Ma nell'ambito della cottura al forno, della montatura e della creazione di dessert leggeri, le sue prestazioni sono sorprendentemente vicine all'originale. E per la cucina vegetale o senza uova rappresenta uno dei modi più accessibili ed economici per ottenere risultati che altrimenti, senza uova, non sarebbero possibili.
Il liquido dei ceci smette così di essere un semplice scarto di lattina e diventa un ingrediente da cucina a tutti gli effetti – accessibile, sostenibile e sorprendentemente versatile. Basta solo ricordarsi, la prossima volta, di non raggiungere lo scarico.
