La cucina levantina è molto più che semplice hummus
Quando si parla di cucina mediterranea, la maggior parte delle persone pensa immediatamente alla pizza, alla pasta e forse all'insalata greca. È comprensibile – la gastronomia italiana e greca dominano la percezione europea della cucina mediterranea a tal punto che dietro di esse rimane nascosto un intero affascinante mondo di sapori. La cucina levantina offre qualcosa che la gastronomia italiana nella sua forma classica non può offrire: profondità di spezie, stratificazione di texture e storie che risalgono a migliaia di anni fa.
Il Levante – regione geografica e culturale che comprende l'attuale Libano, Siria, Giordania, Israele, Palestina e parti della Turchia – è la culla della civiltà nel senso più letterale del termine. Proprio qui nacquero alcune delle più antiche comunità agricole del mondo, proprio qui si coltivava il pane e si lavoravano i legumi molto prima che Roma costruisse il suo primo foro. Questa antica tradizione si riflette ancora oggi in ogni piatto di hummus, in ogni ciotola di fattoush o in ogni boccone di foglie di vite ripiene.
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Cosa definisce davvero la cucina levantina
La base dell'intera gastronomia levantina è costituita da verdure, legumi e cereali – non come contorno, bensì come protagonisti principali. Lenticchie, ceci, bulgur, freekeh (grano verde tostato) e vari tipi di fagioli formano la spina dorsale dell'alimentazione, attorno alla quale ruota tutto il resto. La carne – più spesso agnello o pollo – compare piuttosto come complemento che come elemento dominante, il che rende la cucina levantina un modo naturalmente equilibrato e nutriente di alimentarsi, ammirato dai dietologi moderni.
Fondamentale è poi il lavoro con le spezie. Mentre la cucina italiana punta sulla semplicità e sulla qualità degli ingredienti di base, la tradizione levantina introduce nel gioco spezie complesse come lo za'atar (miscela di timo, sommacco e sesamo), il baharat (calda miscela di cannella, pimento e pepe), il sommacco (spezia acidula dal colore bluastro ricavata dal corniolo) o curcuma e cumino in combinazioni che nella cucina italiana sembrerebbero una curiosità esotica. Il risultato non è un sapore bruciato né stucchevole, ma un gusto stratificato e profondo che si sviluppa gradualmente – come un buon libro che non vuole essere letto troppo in fretta.
Non si può tralasciare il ruolo dell'olio d'oliva, che unisce il Levante al resto del Mediterraneo. Viene usato generosamente e senza riserve – versato sull'hummus, mescolato nei condimenti, usato per stufare le verdure. L'ulivo è un albero sacro in questa regione, sia in senso letterale che figurato. Secondo la FAO, il Libano e la Siria figurano tra i coltivatori di olive storicamente più importanti al mondo, con una tradizione di coltivazione che in questa regione risale a più di quattromila anni fa.
Un altro pilastro della cucina levantina è l'acidità – non quella citrica come nella tradizione italiana, ma multistratificata. Yogurt, ayran, latticini fermentati, sommacco e tamarindo creano la componente acida che conferisce al cibo freschezza e leggerezza. Non è un caso che il cibo levantino, anche dopo un abbondante pranzo, non risulti pesante – questa acidità naturale favorisce la digestione e l'equilibrio dell'intero pasto.
Il tipico modo di servire il cibo levantino è il meze – un sistema di piccoli piatti e ciotole che si condividono a tavola. Hummus, baba ghanoush (caviale di melanzane affumicate), tabbouleh (insalata di prezzemolo con bulgur e pomodori), fattoush (insalata con pita tostata), kibbeh (crocchette di carne di agnello e bulgur), labneh (formaggio di yogurt denso condito con olio) – tutto arriva insieme o gradualmente, e il pasto si trasforma così in un rituale sociale, non in un semplice rifornimento di energia. I libanesi dicono che a tavola non si mangia per la fame, ma per la gioia della compagnia.
Hummus, tabbouleh e altre stelle che il mondo sta ancora scoprendo
L'hummus negli ultimi anni è diventato un fenomeno globale – lo si trova nei supermercati da Praga a Tokyo. Ma l'hummus prodotto industrialmente è lontano dall'originale quanto una pizza surgelata lo è dall'originale napoletana. Il vero hummus levantino si prepara con ceci di qualità cotti a puntino, tahini (pasta di sesamo), limone fresco, aglio e olio d'oliva – e l'intero processo richiede pazienza e il giusto equilibrio degli ingredienti. Esistono ristoranti libanesi e israeliani dove l'hummus costituisce l'intero menu e dove viene servito solo con pita fresca, verdure e magari qualche falafel. Non serve altro.
Il tabbouleh è un altro esempio di piatto che il mondo conosce, ma che pochi preparano correttamente. La versione levantina originale contiene una grandissima quantità di prezzemolo fresco e solo una piccola quantità di bulgur – non il contrario, come a volte viene preparato in Occidente, dove il bulgur domina e il prezzemolo è solo una guarnizione. Il prezzemolo non è solo un elemento di sapore, ma anche una bomba nutrizionale ricca di vitamina C e K, clorofilla e antiossidanti. La banca dati nutrizionale USDA indica che 100 grammi di prezzemolo fresco contengono più vitamina C di un'arancia.
Poi c'è il fattoush – un'insalata che è in realtà la risposta alla domanda su cosa fare con la pita raffermata. Pezzi di pane tostato vengono mescolati con pomodori, cetrioli, ravanelli, menta e un condimento di sommacco e olio d'oliva. Il risultato è croccante, fresco e sorprendentemente sostanzioso – eppure si tratta di un piatto nato dalla necessità di non sprecare. Questa filosofia del "non buttare via niente" è del resto tipica della cucina levantina e corrisponde in modo evidente alle tendenze odierne dell'alimentazione sostenibile.
Come esempio concreto può servire l'esperienza di Tereza, una praghese di trentacinque anni che due anni fa ha visitato Beirut. «Mi aspettavo kebab e pita. Mi hanno portato dodici ciotole diverse e sono rimasta a tavola tre ore. È stato il miglior pasto della mia vita, eppure non sapevo nemmeno cosa fosse la metà delle cose sul tavolo», racconta. Dopo il ritorno a casa ha iniziato a cucinare in stile levantino – e gradualmente ha smesso di comprare hummus industriale, ha cominciato a fermentare il labneh in casa e a sperimentare con lo za'atar. «È una filosofia di cucina diversa. Meno fretta, più strati.»
Affascinante è anche il pane levantino – la pita in varie versioni, il markúk (sottile come carta, cotto su una padella a cupola), il ka'ak (ciambella di pane al sesamo) o il manakísh (pane piatto con za'atar e olio). Il pane in Levante è sacro – non si deve buttare, deve essere condiviso, e la sua preparazione è un rituale familiare tramandato di generazione in generazione. La celebre scrittrice libanese e giornalista gastronomica Anissa Helou, autrice del libro Feast: Food of the Islamic World, scrive: «Il cibo nel mondo arabo è il linguaggio dell'amore – un modo per dire che tieni a qualcuno senza dover pronunciare una sola parola.»
Perché la cucina levantina va oltre una tendenza di moda
Sarebbe facile liquidare l'interesse per la cucina levantina come un'altra tendenza gastronomica – come un tempo la cucina fusion o il raw food. Ma la gastronomia levantina ha rispetto a queste mode un vantaggio sostanziale: è radicata in millenni di pratica e soddisfa naturalmente tutto ciò che la nutrizione moderna raccomanda. Base vegetale, alimenti fermentati, grassi sani, lavorazione minima, stagionalità e territorialità – questi sono tutti principi che la cucina levantina pratica da sempre, senza doverli denominare con termini inglesi alla moda.
Studi scientifici confermano ripetutamente che il modo di alimentarsi mediterraneo – di cui il ramo levantino è uno dei più antichi e autentici – è associato a un minor rischio di malattie cardiache, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro. The Lancet, una delle riviste mediche più prestigiose al mondo, ha pubblicato nel 2019 un ampio studio che ha definito una dieta ricca di legumi, cereali integrali, verdure e olio d'oliva uno dei modi più sani di alimentarsi sul pianeta – ed è esattamente così che appare il piatto levantino quotidiano.
Merita attenzione anche l'impronta ecologica della cucina levantina. Un'alimentazione basata su legumi, verdure e cereali ha naturalmente un'impronta di carbonio inferiore rispetto alle cucine orientate alla carne. I ceci, le lenticchie e il bulgur sono inoltre ingredienti che si conservano bene, non necessitano di refrigerazione e possono essere acquistati sfusi – il che li rende candidati ideali per gli acquisti senza imballaggio e per una cucina ecologicamente consapevole. Chi cerca un modo per cucinare in modo più gustoso risparmiando il pianeta, difficilmente troverà ispirazione migliore del menu levantino.
Ingredienti come tahini, za'atar, sommacco o freekeh sono oggi disponibili anche in Repubblica Ceca – nei negozi biologici, nelle botteghe alimentari specializzate o online. Vale la pena provarli non come curiosità esotica, ma come naturale ampliamento della cucina casalinga. Qualche cucchiaio di za'atar mescolato con olio d'oliva e spalmato su pane fresco – è una colazione che ha resistito millenni e non ha bisogno di alcun miglioramento.
La cucina levantina non è solo cibo. È un modo di pensare a ciò che mangiamo, con chi mangiamo e perché. È un promemoria che il Mediterraneo è più grande, più antico e più ricco di qualsiasi cliché – e che le migliori scoperte gastronomiche non aspettano sempre nel ristorante italiano all'angolo, ma a volte in una ciotola di hummus cosparso di olio dorato, spolverato di paprika e servito con pita calda nel rumore amichevole di una tavola condivisa.
