Come si gusta il tepache e perché vale la pena provarlo
Se tornassimo indietro di qualche secolo nel Messico precoloniale, troveremmo una bevanda che le comunità indigene preparavano con pasta di mais fermentata. Con il passare del tempo la ricetta è cambiata fino a diventare irriconoscibile – il mais è stato sostituito dall'ananas e da una specialità regionale è nata una bevanda che oggi affascina cuochi, barman e appassionati di uno stile di vita sano in tutto il mondo. Il tepache, pronunciato approssimativamente come "te-pa-ce", è la prova vivente che le cose migliori in cucina nascono a volte da ciò che altrimenti finirebbe nella spazzatura.
In un'epoca in cui sempre più persone si chiedono cosa mangiano, cosa bevono e da dove provengono i loro alimenti, le bevande fermentate stanno vivendo un ritorno senza precedenti. Kombucha, kefir, kvass – e ora il tepache. Questa bevanda messicana fermentata a base di bucce di ananas arriva con una storia radicata in profondità nella storia, con un sapore sorprendente e una preparazione così semplice che chiunque può realizzarla sul proprio piano di cucina.
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Cos'è esattamente il tepache e come sa?
Il tepache nasce dalla fermentazione delle bucce di ananas – ed è proprio qui che risiede la sua magia. Mentre il frutto stesso finisce nel piatto o nel frullato, le bucce e il torsolo, che altrimenti butteremmo via, diventano la base di una bevanda piena di vita. Si aggiungono acqua, zucchero di canna grezzo piloncillo (o un suo sostituto facilmente reperibile), cannella, chiodi di garofano e a volte anche peperoncino. Il tutto si lascia fermentare a temperatura ambiente per circa due-quattro giorni, mentre i lieviti selvatici naturalmente presenti sulla superficie delle bucce di ananas avviano il processo di fermentazione senza alcun agente di partenza aggiunto.
Il sapore che ne risulta è sorprendentemente complesso. Il tepache è leggermente dolce, delicatamente acido, leggermente frizzante e ha un profondo aroma fruttato con caldi toni speziati. Il contenuto alcolico è minimo – solitamente meno dell'uno percento, a patto che la fermentazione non si prolunghi troppo. Per questo motivo il tepache rientra nella categoria delle bevande analcoliche o a basso contenuto alcolico, anche se nei mercati messicani veniva tradizionalmente venduto accanto alla birra e talvolta mescolato con essa.
Immaginate di preparare un ananas per la colazione domenicale. Le bucce e la parte centrale, che normalmente buttereste via, le mettete in un grande boccale di vetro, le cospargete con una manciata di zucchero di canna, aggiungete un bastoncino di cannella e qualche chiodo di garofano, coprite con acqua e chiudete con un canovaccio. Dopo due giorni avete sul tavolo una bevanda che profuma di estate tropicale e sa come nient'altro abbiate mai bevuto. È esattamente così che funziona nelle case di tutto il Messico – e sempre più spesso anche in Europa.
La fermentazione come base della salute e della sostenibilità
Gli alimenti e le bevande fermentate si trovano al centro dell'attenzione della comunità scientifica e del grande pubblico negli ultimi anni, e per una buona ragione. Ricerche pubblicate ad esempio sulla rivista Cell mostrano che una dieta ricca di alimenti fermentati supporta la diversità del microbioma intestinale, che svolge un ruolo chiave nel sistema immunitario, nella digestione e nella salute mentale. Il tepache in questo contesto non fa eccezione – contiene colture vive di microrganismi, acidi organici ed enzimi che si formano durante il processo di fermentazione.
È però importante dire che il tepache non è una medicina miracolosa. Proprio come le altre bevande fermentate contribuisce all'equilibrio generale della dieta, ma non ci si possono aspettare miracoli. Ciò che lo distingue dalle bevande probiotiche prodotte industrialmente è la sua naturalezza – nessun additivo artificiale, nessun conservante, nessuna pastorizzazione che distruggerebbe le colture vive.
E poi c'è un'altra dimensione che non può essere ignorata: il tepache è un esempio emblematico della filosofia zero sprechi. Utilizza le parti dell'ananas che altrimenti finirebbero nel compost o nel cestino. In un'epoca in cui, secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), circa un terzo di tutti gli alimenti prodotti nel mondo finisce come spreco, questo approccio ha un significato simbolico e pratico fondamentale. Imparare a cucinare e preparare bevande con ciò che abbiamo, senza buttare gli avanzi – questo è un cambiamento di mentalità che inizia in cucina.
Come disse una volta il cuoco messicano Enrique Olvera, il cui ristorante Pujol a Città del Messico è da anni tra i migliori al mondo: "La cucina messicana è fatta di umiltà degli ingredienti e profondità della loro lavorazione." Il tepache incarna perfettamente questo pensiero.
Il passaggio dalle bibite industriali alle bevande fermentate artigianali è per molte persone parte di un cambiamento di vita più ampio – una rivalutazione di ciò che mettono nel loro corpo e di come si approcciano al consumo in generale. Il tepache si inserisce in questo quadro in modo naturale: è economico, semplice, gustoso e ha una storia.
Come preparare il tepache in casa
La preparazione del tepache non richiede attrezzature speciali né esperienza nella fermentazione. Il procedimento di base è intuitivo e permissivo – anche i principianti ottengono risultati molto buoni. Avrete bisogno delle bucce e del torsolo di un ananas intero (preferibilmente biologico, affinché le bucce non contengano pesticidi), circa 150-200 grammi di zucchero di canna grezzo, un bastoncino di cannella, quattro-cinque chiodi di garofano e un litro e mezzo di acqua pulita. Alcuni aggiungono anche tamarindo, zenzero o addirittura peperoncino per un profilo aromatico più interessante.
Il procedimento è semplice: lavate accuratamente le bucce e il torsolo, metteteli in un contenitore di vetro o ceramica pulito, aggiungete lo zucchero e le spezie, coprite con acqua e mescolate tutto finché lo zucchero non si scioglie. Coprite il contenitore con un panno o un tovagliolo di carta (non con un coperchio – la fermentazione ha bisogno di aria) e lasciate riposare a temperatura ambiente. Dopo il primo giorno inizierete a vedere piccole bollicine – è il segnale che la fermentazione sta procedendo correttamente. Dopo due-tre giorni filtrate il tepache, raffreddatelo e servitelo con ghiaccio.
Più a lungo fermenta il tepache, meno dolce e più acido sarà – e maggiore sarà anche il contenuto alcolico. Due-tre giorni sono ideali per un risultato fresco e leggermente dolce, quattro giorni porteranno una maggiore acidità e più effervescenza. Se lo lasciate fermentare troppo a lungo, comincerà a ricordare più l'aceto – ma anche questo ha il suo utilizzo in cucina.
Una variante interessante è il tepache mescolato con birra scura in rapporto uno a uno – questa bevanda in Messico si chiama "tepache con cerveza" ed è uno street food molto amato, soprattutto nei mesi estivi. In una versione più moderna, i barman lo aggiungono ai cocktail come base per la margarita o come sostituto della ginger beer nelle ricette del Moscow Mule.
Una nota importante per chi si avvicina per la prima volta alla fermentazione: la pulizia degli utensili è fondamentale. Tutti gli strumenti devono essere lavati accuratamente con acqua calda. Se sulla superficie del tepache si forma della schiuma bianca, si tratta solitamente di lieviti e può essere semplicemente rimossa con un cucchiaio. Se invece compaiono muffe colorate (verde, nera, rosa), è meglio buttare la bevanda e ricominciare da capo.
Il tepache è diventato parte di un movimento più ampio che negli ultimi anni si sta diffondendo dal Nord America attraverso l'Europa fino all'Asia – un movimento che cerca alternative alle bevande prodotte industrialmente, ritorna alle radici della fermentazione tradizionale e apprezza gli alimenti con storia e identità. Sul mercato americano il tepache ha iniziato a essere venduto anche in bottiglia – marchi come Tepache De La Calle hanno portato questa bevanda nei supermercati, attirando l'attenzione dei media e degli investitori. In Europa il tepache è ancora prevalentemente una questione di produzione casalinga o di bar specializzati, ma l'interesse è in crescita.
Per chi cerca un modo per arricchire la propria alimentazione con bevande fermentate senza dover investire in attrezzature complicate o ingredienti costosi, il tepache rappresenta il punto di ingresso ideale. È accessibile, flessibile stagionalmente (l'ananas è disponibile tutto l'anno), naturale e – cosa da non sottovalutare – davvero buono. E allo stesso tempo ricorda che uno stile di vita sostenibile non deve essere costoso né complicato. A volte basta solo guardare in modo un po' diverso ciò che abbiamo a portata di mano – o che altrimenti butteremmo via.
