Come preparare un delizioso azu alla tartara per ogni occasione

Storia dell'Azu alla tartara - un piatto tradizionale che ha trovato la sua strada anche sulle tavole ceche

Quando si parla di "azu alla tartara", molte persone pensano a un piatto esotico proveniente dall'estremo oriente, forse addirittura dall'Asia centrale o dalla Siberia. In realtà, si tratta di un piatto tradizionale con radici nella cucina tartara, che si è sviluppata nell'area dell'attuale Russia. Questo piatto denso e profumato, la cui base è spesso la carne di manzo, è diventato popolare anche nelle case ceche grazie alla sua sostanziosità e semplicità. Oggi esistono diverse varianti - dalla classica azu di manzo alla tartara fino a versioni meno tradizionali con carne di maiale, che soddisfano una gamma più ampia di gusti.

Anche se il nome può suonare meno familiare, il piatto in sé ricorda qualcosa tra un gulasch e uno stufato di carne con salsa. La parola "azu" probabilmente deriva da un'espressione tartara che indica carne tagliata a pezzi, il che descrive perfettamente la base del piatto. La ricetta originale si basa su ingredienti semplici – carne, cipolla, cetriolini sottaceto, passata di pomodoro e aglio. Non mancano i condimenti tradizionali come pepe e foglie di alloro. In alcune varianti, si aggiunge anche un contorno di patate direttamente nella pentola, facendo dell'azu un piatto principale completo senza bisogno di ulteriori contorni.

Sebbene sia un piatto con un chiaro background culturale, la sua accessibilità e sostanziosità lo hanno reso un punto fermo non solo nelle case, ma anche nei ristoranti che offrono cucina rustica o dell'Europa orientale. La preparazione non è affatto complicata e può essere gestita anche da un cuoco principiante. Più importante della tecnica è la qualità degli ingredienti, in particolare della carne.

Classico azu di manzo alla tartara

L'azu di manzo alla tartara rappresenta la versione più tradizionale di questo piatto. Si usa carne dalla parte anteriore del manzo, idealmente guancia o collo, che hanno la giusta struttura per una lunga cottura. La carne va tagliata a striscioline, rosolata con la cipolla e poi stufata insieme ai cetriolini sottaceto, alla passata di pomodoro e a un po' di aglio. I cetriolini possono sembrare un elemento insolito in un piatto caldo, ma è proprio la loro acidità a dare alla salsa il giusto carattere. Il sapore finale è equilibrato, leggermente piccante e con ogni boccone riscalda come a casa.

Uno dei vantaggi dell'azu alla tartara è la sua variabilità. Può essere facilmente adattato a seconda di ciò che si ha in casa. Non avete a disposizione passata di pomodoro? Si possono usare pomodori freschi o succo di pomodoro. Alcuni aggiungono persino peperoni in salamoia o un po' di peperoncino per una versione più piccante. In alcune zone della Russia si usa addirittura l'agnello al posto del manzo, ma questo è piuttosto non tradizionale.

Un consiglio utile per gli amanti dei sapori intensi: provare a marinare la carne con un po' di olio, aglio e pepe macinato. Aggiungerà un ulteriore strato di aroma che si svilupperà magnificamente durante la cottura. L'azu si serve più spesso con patate, ma funziona molto bene anche con riso o pane scuro.

Azu di maiale alla tartara

Mentre la versione classica del piatto con carne di manzo ha il suo posto fisso nella storia, l'azu di maiale alla tartara non è così tradizionale. Tuttavia, ha conquistato molti sostenitori, specialmente nelle aree dove la carne di maiale è più accessibile e popolare. La spalla di maiale o il collo, se preparati correttamente, si sciolgono in bocca e conferiscono al piatto un sapore più delicato, che piace anche a chi non è fan del manzo dal sapore deciso.

Nella cucina di una famiglia ceca, l'azu di maiale è diventato un piatto invernale annuale. Quando fuori fa freddo e si desidera qualcosa di sostanzioso ma semplice da preparare, questa ricetta è perfetta. Una mamma di tre figli ne prepara una quantità maggiore che dura anche per il giorno successivo – e il sapore è ancora migliore, perché gli aromi si amalgamano bene durante la notte. È proprio questo tipo di piatti che spesso trovano la loro strada nel nostro cuore culinario. Non per l'esotismo, ma per l'impressione semplice e genuina che lasciano.

Come preparare l'azu alla tartara passo dopo passo

Che si scelga la classica variante di manzo o quella sperimentale di maiale, il procedimento base è simile. Ecco un semplice elenco di passaggi che vi guideranno nella preparazione:

1. Preparare la carne: Tagliarla a striscioline sottili e salarla.
2. Rosolare la cipolla fino a doratura: In grasso o olio vegetale, magari con un po' di burro per un sapore più ricco.
3. Aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati.
4. Bagnare con un po' di acqua o brodo, aggiungere la passata di pomodoro, le spezie e lasciar cuocere a fuoco lento con coperchio.
5. Dopo circa 45-60 minuti, aggiungere i cetriolini sottaceto tagliati e l'aglio.
6. Cuocere per altri 15 minuti, finché la carne non sarà tenera e la salsa della giusta densità.

La cottura dell'azu non riguarda la velocità, ma la pazienza. Più a lungo si cuoce la carne, migliore sarà il risultato. E se la salsa rimane troppo liquida, non è un peccato aggiungere un cucchiaino di farina sciolta in acqua, o lasciare evaporare parte dell'acqua senza coperchio.

Dal punto di vista nutrizionale, l'azu alla tartara è un piatto piacevolmente equilibrato – contiene proteine dalla carne, fibre dalla cipolla e dai cetriolini, e se scegliete patate come contorno, otterrete anche carboidrati complessi. La variante di maiale ha un contenuto di grassi leggermente più alto, ma anche questo può essere regolato scegliendo un taglio di carne meno grasso.

È interessante notare che, sebbene l'azu alla tartara sia nato in un contesto culturale completamente diverso, la sua struttura si adatta perfettamente alle preferenze culinarie europee. Forse è per questo che è stato apprezzato da così tante persone anche qui. Come il gulasch o il perkelt, è adatto per un pranzo familiare quotidiano o un'occasione più festosa. E se le porzioni avanzate non vengono consumate subito, c'è sempre la possibilità di congelarle.

Per quanto riguarda un approccio più sostenibile all'alimentazione – l'azu è un ottimo esempio di come si possa creare un piatto gustoso, sostanzioso e allo stesso tempo rispettoso delle risorse con ingredienti disponibili e di base. Non è necessario acquistare ingredienti esotici o carne costosa – basta una base genuina e un po' di tempo. Inoltre, è una ricetta che può essere facilmente preparata anche in versione vegetariana con legumi o proteine alternative, il che la rende un piatto veramente universale.

Quando guardiamo la gastronomia moderna, spesso sentiamo parlare di tendenze come il "comfort food" – ovvero cibo che ci tranquillizza, ci riscalda e ci riporta alla memoria. Ed è esattamente ciò che l'azu alla tartara è. Un piatto che unisce sapori, tradizioni e convivialità familiare.

Come disse il famoso chef francese Paul Bocuse: "Le ricette non si trasmettono esattamente – si trasmette l'amore per il cibo." E l'azu ne è un bellissimo esempio.