Come i choux au craquelin stanno cambiando le regole del gioco in pasticceria

Il fenomeno chiamato "choux"

La pasticceria francese è per molti il simbolo dell'eleganza, dell'ingegno e della perfetta fusione di sapori. Accanto a classici come i macaron o il mille-feuille, negli ultimi anni ha guadagnato popolarità una pasta che forse conoscete con il nome di "choux". Anche se nelle case ceche la incontriamo spesso sotto forma di classici bigné o profiterole, la nuova ondata di interesse per "choux choux" – cioè palline o torrette soffici di pasta choux – dimostra che questa tecnica pasticcera non appartiene affatto al passato.

Tuttavia, non tutte le choux sono uguali. Attualmente è particolarmente popolare il cosiddetto "choux au craquelin" – un piccolo dolce che si guadagna l'ammirazione non solo per il suo sapore, ma soprattutto per la sua consistenza e aspetto. Cosa c'è dietro la sua popolarità e perché le ricette di choux sono così amate anche oltre i confini della Francia?

Cosa significa "choux"?

La parola "choux" (si legge "shu") significa letteralmente "cavolo" – il nome si riferisce alla forma delle piccole palline rotonde che, una volta cotte, si gonfiano e ricordano delle piccole teste di cavolo. La tecnica di preparazione della pasta choux, nota anche come pasta bignè, è utilizzata in cucina dal XVI secolo. Dal punto di vista degli ingredienti è molto semplice – acqua, burro, farina, uova – eppure permette di creare decine di varianti. Dai gougères salati farciti con formaggio ai bigné dolci con crema alla vaniglia.

La pasta choux si prepara inizialmente sul fornello, mescolando la farina in una miscela bollente di acqua e burro. Aggiungendo successivamente le uova si ottiene un impasto liscio e brillante, che viene cotto ad alta temperatura. Il risultato è una pallina leggera e vuota, pronta ad accogliere crema, caramello, cioccolato o panna montata.

Rivoluzione chiamata choux au craquelin

Mentre le classiche paste choux sono note per la loro leggerezza, la loro superficie è spesso irregolare e screpolata. Ed è proprio questo che i pasticceri francesi hanno deciso di cambiare, iniziando a produrre choux au craquelin. Questo sofisticato dessert combina la tradizionale pasta choux con un sottile strato di crumble al burro (chiamato craquelin), che viene applicato sulla pasta prima della cottura.

Il crumble si scioglie con il calore e durante la cottura crea una crosta delicata e croccante che ricorda la superficie di un biscotto. Grazie a ciò, le choux au craquelin sono non solo più gustose, ma anche più attraenti visivamente – perfettamente rotonde con un motivo screpolato uniforme. Proprio questo le rende un dessert ideale per le moderne vetrine di pasticceria e un soggetto prediletto per i fotografi di cibo su Instagram.

Secondo il pasticcere francese Christophe Michalak, che ha reso questo stile di dessert estremamente popolare, "le choux au craquelin rappresentano la perfetta armonia di consistenze – una superficie croccante, una pasta morbida e un ripieno vellutato." E proprio questo gioco di contrasti attrae anche i consumatori che preferiscono dessert con meno zucchero ma più sapore.

Come preparare un pezzo di Francia a casa?

A prima vista, la ricetta della choux può sembrare complessa, ma con un po' di pazienza e ingredienti di qualità chiunque può riuscirci. La chiave è rispettare le proporzioni e il procedimento base. È fondamentale "cuocere" bene la pasta – cioè cuocerla bene prima di aggiungere le uova – e poi cuocerla senza aprire il forno, per evitare che le palline si affloscino.

Per le choux au craquelin è necessario preparare anche lo strato di crumble: mescolare burro, zucchero e farina in un impasto liscio, stenderlo in una sfoglia sottile e ritagliare dei cerchi che verranno posti sulla pasta choux cruda. Il risultato vale la pena – palline croccanti e allo stesso tempo leggere, che si abbinano perfettamente con creme alla vaniglia, nocciole o caramello salato.

Nella vita reale, ad esempio, Tereza di Brno ha affrontato questa ricetta, aprendo durante la pandemia una piccola attività domestica per la produzione di dessert francesi. Ha iniziato con i macaron, ma sono state proprio le choux au craquelin a portarle più clienti. "Le persone sono stupite dall'aspetto, ma soprattutto dal fatto che non è troppo dolce. Anche gli uomini, che normalmente non mangiano dolci, ne sono entusiasti," dice.

Perché le choux sono così popolari proprio adesso?

L'attrattiva dei dessert choux risiede nella loro variabilità. La pasta è neutrale e si adatta sia alle varianti dolci che salate. I pasticceri hanno così campo libero per quanto riguarda i ripieni e le decorazioni. Di recente, stanno emergendo anche gusti non convenzionali come yuzu, matcha o pepe rosa.

Inoltre, oggi le persone apprezzano sempre più i prodotti di qualità e artigianali, e le choux sono esattamente il tipo di dessert che dimostra l'abilità del pasticciere. A differenza delle torte, che possono essere facilmente preparate in anticipo, le choux sono migliori fresche. Proprio questa necessità di freschezza rende le choux una tendenza che supporta le pasticcerie locali e le piccole imprese.

Sui social media, le choux sono diventate quasi un fenomeno virale. Gli hashtag come #chouxpastry o #chouxaucraquelin contano centinaia di migliaia di post su Instagram. Le fotografie di palline croccanti con creme colorate, dettagli dorati o frutta di stagione invitano a essere assaggiate.

Dove incontrare le choux anche fuori dalla Francia?

Anche se la Francia rimane la casa della cultura delle choux, oggi questi dessert appaiono comunemente nei menu delle metropoli mondiali. A Tokyo le troverete in confezioni minimaliste con gusti come sesamo nero. A Londra vengono servite come mini dessert in combinazione con crema earl grey. E a Praga? Lì iniziano a comparire nelle vetrine delle pasticcerie progressiste, spesso come parte di un menu degustazione accanto a dessert non convenzionali.

Infine, l'attrattiva delle choux risiede anche nella loro dimensione pratica. Una pallina rappresenta la porzione ideale – abbastanza per godersela, ma non tanto da farti sentire in colpa. Inoltre, sono perfette per feste, matrimoni o come regalo commestibile.

E così, la pasta discreta che è nata secoli fa nelle cucine dei cuochi di corte francesi oggi gode di nuovo interesse come una delle creazioni di pasticceria più versatili e impressionanti. Forse proprio perché combina semplicità con precisione. Forse perché le choux au craquelin uniscono il meglio della tradizione e dell'innovazione.

Chi potrebbe resistere a un piccolo pezzo di Francia che crocca sotto i denti e poi si scioglie sulla lingua?