# Cos'è l'intolleranza ai solfati e come rilevarla I solfati sono composti chimici contenenti zolfo
Mal di testa dopo un bicchiere di vino rosso o un pezzo di cioccolato. Molte persone lo sperimentano, ma pochi sospettano cosa ci sia realmente dietro. I colpevoli più frequentemente indicati sono l'istamina, i tannini o la caffeina – eppure in alcuni casi la causa è tutt'altra. L'intolleranza ai solfati, ovvero l'intolleranza a solfati e solfiti presenti negli alimenti, rimane una delle cause più trascurate delle emicranie ricorrenti, pur potendo influenzare significativamente la qualità della vita quotidiana.
Prima di esaminare cosa sia effettivamente l'intolleranza ai solfati e come si manifesti, è importante distinguere due concetti che nella pratica vengono spesso confusi. I solfati sono sali dell'acido solforico, mentre i solfiti sono sali dell'acido solforoso. Entrambi i gruppi di sostanze si trovano naturalmente in numerosi alimenti e bevande, ma i solfiti vengono inoltre ampiamente utilizzati come additivi conservanti. Nel contesto dell'intolleranza alimentare si parla principalmente di solfiti, ma nel linguaggio comune e nella letteratura specialistica i due termini si sovrappongono talvolta. Per il lettore di questo articolo è essenziale sapere che entrambi i gruppi possono scatenare reazioni spiacevoli negli individui sensibili – e l'emicrania è tra le più frequenti.
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Perché il vino rosso e il cioccolato?
Il vino rosso è in questo senso un esempio quasi simbolico. Contiene solfiti che si formano naturalmente come sottoprodotto della fermentazione, e i produttori aggiungono inoltre anidride solforosa come conservante per prevenire l'ossidazione e prolungare la conservazione. I vini bianchi e i vini dolci contengono generalmente più solfiti dei vini rossi, ma è proprio il vino rosso a essere associato più frequentemente alle emicranie – probabilmente perché combina i solfiti con istamina, tannini e tiramina, ovvero un'intera serie di sostanze potenzialmente problematiche tutte insieme.
Il cioccolato si trova in una situazione simile, sebbene per ragioni leggermente diverse. Il cacao in sé non contiene solfiti in quantità elevate, ma i prodotti a base di cioccolato – in particolare il cioccolato al latte e quello bianco – possono contenere additivi che includono solfiti o loro precursori. Inoltre il cioccolato è ricco di tiramina e feniletilamine, sostanze che negli individui sensibili scatenano anch'esse mal di testa. Quando si aggiunge l'intolleranza ai solfati, il risultato è spiacevolmente prevedibile: il dolore arriva quasi ogni volta.
Oltre al vino e al cioccolato, altre fonti comuni di solfiti nella dieta sono la frutta secca, i prodotti a base di carne lavorata, le verdure in conserva, l'aceto, la birra, ma anche alcuni farmaci e integratori alimentari. Una persona che lamenta emicranie ricorrenti senza una causa apparente potrebbe non consumare né vino né cioccolato – è sufficiente una porzione quotidiana di albicocche secche o del salame come spuntino.
Immaginate la situazione di Jana, un'insegnante trentenne che soffre di emicranie ogni fine settimana. Eppure conduce una vita sana, fa sport e non beve alcolici. Solo dopo aver tenuto un diario alimentare dettagliato scopre che ogni venerdì sera mangia frutta secca come spuntino davanti a un film – ed è proprio lì che si nasconde il problema. La frutta secca, in particolare albicocche, prugne e uvetta, è tra gli alimenti con la più alta concentrazione di solfiti in assoluto. Storie come questa non sono un'eccezione, e gli esperti sanitari le segnalano con crescente insistenza.
Come funziona l'intolleranza ai solfati nell'organismo
L'organismo umano è normalmente in grado di metabolizzare i solfiti tramite l'enzima solfito ossidasi. Questo enzima dipende dal molibdeno, un oligoelemento, e la sua adeguata attività è fondamentale per un sicuro smaltimento dei solfiti alimentari. Nelle persone con intolleranza l'attività di questo enzima è ridotta, e i solfiti si accumulano quindi nell'organismo più a lungo del necessario. Il risultato sono reazioni di vario tipo – da un lieve disagio fino a sintomi gravi.
L'emicrania è solo una delle possibili manifestazioni. Tra gli altri sintomi tipici dell'intolleranza ai solfati figurano orticaria, attacchi asmatici, crampi allo stomaco, diarrea, arrossamento della pelle o sensazione di palpitazioni. Proprio l'asma è storicamente la reazione ai solfiti meglio documentata – la Food and Drug Administration americana (FDA) stima che circa l'1% della popolazione sia sensibile ai solfiti, mentre negli asmatici questa percentuale potrebbe essere significativamente più alta, stimata tra il 5 e il 10%.
L'emicrania come sintomo dell'intolleranza ai solfati è tuttavia scientificamente meno studiata rispetto alla reazione asmatica. Il meccanismo non è completamente chiarito, ma si ipotizza che i solfiti possano influenzare il rilascio di neurotrasmettitori e causare vasodilatazione – l'allargamento dei vasi sanguigni nel cervello, uno dei processi chiave nell'insorgenza dell'emicrania. Allo stesso tempo i solfiti possono interagire con l'istamina e peggiorarne il metabolismo, amplificando indirettamente l'attacco emicranico anche nelle persone che altrimenti non manifesterebbero in modo significativo un'intolleranza all'istamina.
Un ruolo importante lo svolge anche la soglia di sensibilità individuale. Non ogni persona con una ridotta attività della solfito ossidasi reagirà a ogni bicchiere di vino rosso. Dipende dalla quantità totale di solfiti assunti nel corso della giornata, dallo stato generale dell'organismo, dal livello di stress, dal deficit di sonno e da cosa altro si è mangiato durante il giorno. L'emicrania sopraggiunge quindi come risultato del superamento di una sorta di tolleranza personale – ed è proprio questa variabilità a rendere difficile la diagnosi.
Come disse una volta il neurologo ed esperto di cefalee Peter Goadsby: "L'emicrania non è solo mal di testa. È un disturbo neurologico complesso che ha molti fattori scatenanti, la cui combinazione varia da paziente a paziente." Questa complessità è esattamente il motivo per cui i solfiti come fattore scatenante sfuggono così facilmente all'attenzione – da soli potrebbero non essere sufficienti, ma in combinazione con altri fattori possono essere l'ultimo anello della catena.
Come individuare l'intolleranza e cosa fare
La diagnosi dell'intolleranza ai solfati non è semplice. Non esiste un esame del sangue standardizzato che la dimostri in modo affidabile. Più comunemente si ricorre a una combinazione di diario alimentare, dieta di eliminazione ed eventualmente test di provocazione sotto supervisione medica. Il diario alimentare è lo strumento più accessibile e al tempo stesso molto efficace – è sufficiente registrare in dettaglio cosa e quando si mangia, e osservare se e quando compaiono l'emicrania o altri sintomi.
La dieta di eliminazione consiste nell'escludere temporaneamente tutti gli alimenti ad alto contenuto di solfiti per un periodo di circa due-quattro settimane. Se i sintomi regrediscono, è un forte indicatore che i solfiti svolgono un ruolo. Reintroducendo gradualmente i singoli alimenti è possibile identificare i fattori scatenanti specifici e stabilire la soglia di tolleranza personale.
Per ridurre l'assunzione di solfiti è utile sapere dove si nascondono più frequentemente:
- Frutta secca (albicocche, prugne, uvetta, fichi) – una delle fonti più ricche
- Vino e birra – solfiti sia naturali che aggiunti
- Prodotti a base di carne lavorata – salsicce, salami, würstel
- Verdure in conserva e sott'aceto – in particolare in aceto o in salamoia
- Piatti pronti e zuppe in polvere – solfiti come conservanti
- Gamberi e altri frutti di mare – i solfiti vengono aggiunti per preservare il colore
Nell'Unione Europea i produttori sono obbligati a indicare i solfiti in etichetta quando il loro contenuto supera i 10 mg/kg o 10 mg/litro. La dicitura può assumere forme diverse: anidride solforosa (E220), solfito di sodio (E221), solfito di potassio (E224) o metabisolfito di sodio (E223). La lettura delle etichette diventa quindi una necessità quotidiana per le persone con intolleranza ai solfati.
Oltre all'eliminazione dalla dieta, si discute talvolta del ruolo del molibdeno come integratore alimentare che potrebbe supportare l'attività dell'enzima solfito ossidasi. Le evidenze scientifiche sono ancora limitate e prima di qualsiasi integrazione è sempre opportuno consultare un medico o un dietologo. Analogamente si parla di vitamina B12 e riboflavina (vitamina B2), che nella letteratura specialistica trovano un certo supporto come sostanze utili nella prevenzione delle emicranie in generale – la Società Ceca per il Dolore raccomanda un approccio individuale al trattamento e alla prevenzione delle emicranie, poiché i fattori scatenanti variano significativamente tra i pazienti.
È anche importante sottolineare che l'intolleranza ai solfati non è un'allergia in senso immunologico. La classica allergia alimentare comporta una risposta del sistema immunitario mediata da anticorpi IgE e può essere pericolosa per la vita. L'intolleranza è invece un'incapacità metabolica di elaborare correttamente una determinata sostanza – è spiacevole e limitante, ma generalmente non è immediatamente pericolosa. Questa distinzione è importante anche nella comunicazione con i medici, che potrebbero valutare i test allergologici standard per i solfiti come negativi, senza che ciò escluda l'intolleranza.
L'interesse per le intolleranze alimentari in generale è cresciuto negli ultimi anni, anche in ambito specialistico. Un numero sempre maggiore di medici e specialisti della nutrizione si rende conto che molti disturbi cronici – dalle emicranie ai problemi cutanei fino ai disturbi digestivi – possono avere origine nella dieta quotidiana, non in una malattia grave. Per le persone che cercano da anni la causa delle loro emicranie e si sottopongono a vari esami senza un risultato chiaro, scoprire l'intolleranza ai solfati può rappresentare una vera svolta. Non è una diagnosi che richiede un trattamento complesso – in molti casi sono sufficienti informazione, attenzione e la volontà di modificare alcune abitudini alimentari. E forse non è necessario rinunciare per sempre a un bicchiere di vino rosso – semplicemente potrebbe non essere saggio abbinarlo a una cena a base di frutta secca e affettati.
