# Cos'è il tahini e come usarlo in cucina Il tahini è una pasta cremosa a base di semi di sesamo to
Il tahini è uno di quegli alimenti che nella cucina ceca sono rimasti a lungo nell'ombra, nonostante nel mondo mediterraneo e mediorientale costituisca la base di innumerevoli piatti da secoli. Oggi però la situazione sta cambiando. L'alimentazione sana, la dieta vegetale e l'interesse per i sapori autentici di tutto il mondo portano il tahini sulle tavole ceche sempre più spesso – e chi lo assaggia una volta nella sua forma migliore, difficilmente trova un sostituto.
Il tahini è essenzialmente una pasta di sesamo macinato. Sembra semplice, e in fondo lo è davvero – ma il risultato di questo processo elementare è ricco di sapore, eccezionale dal punto di vista nutrizionale e sorprendentemente versatile in cucina. I semi di sesamo vengono prima tostati o lasciati crudi (entrambe le varianti hanno i loro estimatori), poi macinati fino a ottenere una pasta liscia e cremosa dal caratteristico sapore di nocciola e con una leggera amarezza che la distingue dal burro di arachidi o dalla pasta di mandorle. Un tahini di qualità dovrebbe avere la consistenza del miele liquido, un colore dorato o beige chiaro e un profumo che ricorda le noci appena tostate.
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Perché il tahini è molto più di un semplice ingrediente dell'hummus
La maggior parte delle persone conosce il tahini esclusivamente come componente dell'hummus, e questo è comprensibile – senza tahini l'hummus non sarebbe hummus. Ma ridurre questa pasta a un mero ingrediente di una sola salsa da intingolo sarebbe come affermare che l'olio d'oliva serve solo per friggere. Il tahini è un alimento a sé stante con il proprio profilo nutrizionale, la propria storia e il proprio posto in tavola.
Dal punto di vista nutrizionale, il tahini è davvero straordinario. I semi di sesamo sono una delle fonti vegetali più ricche di calcio – due cucchiai di tahini contengono circa quanto calcio c'è in un bicchiere di latte, il che lo rende un alimento prezioso soprattutto per chi evita i latticini. Oltre a ciò, il tahini fornisce grassi insaturi sani, proteine, ferro, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B. Contiene anche sesamina e sesamolo – lignani con proprietà antiossidanti che, secondo ricerche pubblicate sulla rivista specializzata Journal of Agricultural and Food Chemistry, possono contribuire a proteggere le cellule dallo stress ossidativo.
Non è privo di interesse il fatto che il tahini compaia in documenti storici risalenti a migliaia di anni fa. Antichi testi mesopotamici menzionano l'olio e la pasta di sesamo come alimenti rari e preziosi, e il sesamo fu una delle prime colture coltivate principalmente per il suo olio. Oggi il tahini è un elemento indispensabile delle cucine dal Marocco al Libano, da Israele alla Grecia e alla Turchia, e ogni cultura lo ha adattato a modo suo.
In che modo il tahini differisce in base all'origine e alla lavorazione? Il tahini israeliano tende a essere più chiaro e delicato, le varianti arabe possono essere più intense e amare, mentre il tahini etiope – chiamato sesame paste – ha un carattere tutto suo. Al momento dell'acquisto vale la pena prestare attenzione alla composizione: idealmente dovrebbe contenere un unico ingrediente, ovvero i semi di sesamo. Nient'altro.
Cinque modi per integrare il tahini nella dieta quotidiana
Passare dalla consapevolezza che il tahini esiste ed è sano al suo utilizzo quotidiano effettivo – è un passo che molti rimandano. Eppure basta conoscere alcuni modi fondamentali di impiego e la pasta di sesamo diventerà una parte naturale del repertorio culinario.
I condimenti e i dressing per insalate sono probabilmente il modo più rapido per utilizzare il tahini ogni giorno. Mescolate due cucchiai di tahini con succo di limone, un po' d'aglio, acqua per diluire e un pizzico di sale – si ottiene un condimento cremoso che trasforma una semplice insalata di foglie verdi in qualcosa di decisamente più interessante. Questa base può essere ulteriormente variata aggiungendo pasta di miso per una profondità umami, sciroppo d'acero per la dolcezza o zenzero fresco per la piccantezza. Il vantaggio è che il condimento si prepara in un minuto e si conserva in frigorifero per tutta la settimana.
Il secondo modo è utilizzare il tahini come salsa o dip per verdure, falafel o carne alla griglia. Qui il tahini brilla in tutta la sua potenza – mescolato con aglio, limone e prezzemolo crea la classica salsa levantina che nei ristoranti mediterranei viene servita con ogni piatto. La tahini sauce, come la conoscono in Israele o in Libano, è versatile: si abbina alla melanzana al forno, al pollo alla griglia, al pesce e come dip per il pane pita. È proprio questa versione che ha conquistato Jana, una trentenne di Praga che ha iniziato a usare il tahini dopo averlo assaggiato in vacanza a Tel Aviv. «A casa pensavo che non avrebbe mai avuto lo stesso sapore, ma poi ho scoperto che basta comprare un tahini di qualità e aggiungere molto limone», racconta.
Il terzo modo di utilizzo è la cottura e la preparazione di dolci. Il tahini ha una posizione sorprendentemente solida nel mondo dei dessert. Nella cucina mediterranea viene aggiunto agli impasti per biscotti, alla halva (che è essa stessa un dolce a base di tahini), ai brownies al cioccolato o alle torte. La combinazione dell'amarezza del tahini con la dolcezza del cioccolato è tra quelle che il mondo della pasticceria sta riscoprendo – eppure in Turchia o in Grecia si tratta di un abbinamento tradizionale vecchio di centinaia di anni. Basta aggiungere un cucchiaio di tahini alla porridge di avena o alla smoothie bowl e il risultato è più cremoso, più nutriente e più complesso nel sapore. Il tahini in cottura idrata naturalmente l'impasto, in modo simile a come lo fa il burro o l'olio, aggiungendo al contempo proteine e grassi sani.
Il quarto modo potrebbe sorprendere: il tahini come base o addensante per zuppe e salse. Nelle cucine del Medio Oriente il tahini viene aggiunto alle zuppe di lenticchie, alle vellutate di verdure al forno o alle salse per la pasta come alternativa alla panna. Il risultato è ricco e cremoso, senza bisogno di utilizzare latticini. Basta aggiungere un cucchiaio o due verso la fine della cottura, mescolare e la zuppa acquista una nuova dimensione. Questo modo di utilizzo sarà particolarmente apprezzato da chi cerca alternative vegane nutrienti ai classici piatti con panna.
Il quinto e forse meno atteso modo di utilizzo è impiegare il tahini come spalmabile su pane o toast, nel ruolo di sostituto del burro o dei burri di frutta secca. Il tahini su un toast integrale con fette di banana e un filo di miele è una colazione che sazia, dà energia e ha un sapore eccezionale. In Israele il tahini sul pane è una cosa assolutamente normale, proprio come da noi il burro o la marmellata. Può essere abbinato all'avocado, a erbe fresche, ai pomodori o semplicemente con un po' d'olio d'oliva e sale marino. Questa variante è anche molto nutriente dal punto di vista calorico – la combinazione di carboidrati complessi del pane integrale, grassi sani e proteine del tahini garantisce una sazietà duratura senza sbalzi della glicemia.
Come scegliere e conservare il tahini e a cosa prestare attenzione
La qualità del tahini sul mercato varia notevolmente e la differenza tra un prodotto mediocre e uno eccellente è sostanziale. Le varianti più economiche tendono a essere amare e granulose, mentre un tahini di qualità è vellutato, con un piacevole sapore di nocciola senza un'astringenza sgradevole. Al momento dell'acquisto è consigliabile cercare prodotti a base di semi di sesamo decorticati al 100%, senza oli aggiunti, zuccheri o conservanti. Le varianti biologiche sono ovviamente benvenute, soprattutto se l'acquirente desidera ridurre al minimo l'esposizione ai pesticidi.
La naturale separazione dell'olio dalla parte solida, che avviene comunemente nel tahini, non è un segno di deterioramento – al contrario, è un segnale che il prodotto non contiene emulsionanti. È sufficiente mescolare bene il contenuto prima dell'uso. Il tahini conservato in frigorifero dopo l'apertura dura diversi mesi, e le ricerche sulla sicurezza alimentare confermano che le paste di sesamo correttamente conservate mantengono la loro qualità e il loro valore nutrizionale significativamente più a lungo rispetto alla maggior parte degli altri burri di frutta secca.
Una cosa da tenere a mente: il tahini è un alimento calorico. Due cucchiai rappresentano circa 180 calorie, la maggior parte delle quali proviene dai grassi – seppur sani. Questo non significa che debba essere limitato, ma piuttosto dosato consapevolmente, soprattutto per chi tiene sotto controllo l'apporto energetico. D'altra parte, è proprio questa densità nutrizionale a rendere il tahini un alimento che sazia davvero e non ha bisogno di essere consumato in grandi quantità.
Come ha osservato una volta lo chef israeliano Yotam Ottolenghi, le cui ricette hanno portato il tahini all'attenzione del mondo occidentale: «Il tahini è la colla che tiene insieme la cucina mediterranea.» E forse è proprio questa metafora a spiegare meglio perché questa umile pasta di sesamo macinato meriti un posto fisso in ogni cucina – non solo come ingrediente, ma come sapore autonomo capace di unire ingredienti semplici in qualcosa di molto più grande della somma delle sue parti. Che lo si aggiunga alla porridge mattutina, lo si spalmi su un toast o lo si usi come base per una salsa serale, il tahini è uno di quegli alimenti che non lasciano rimpianti – solo voglia di rifarlo.
