# Come scongelare correttamente carne e pesce senza rischi Scongelare gli alimenti in modo corretto
Scongelare carne e pesce rientra tra quelle operazioni quotidiane in cucina a cui pochi prestano particolare attenzione. Eppure proprio il modo in cui gli alimenti vengono scongelati influenza in modo determinante non solo il loro sapore e la loro consistenza, ma soprattutto la sicurezza dell'intero piatto. Una procedura errata può portare alla proliferazione batterica, alla perdita di nutrienti e al deterioramento di un cibo che altrimenti sarebbe stato perfettamente integro. Eppure la maggior parte delle famiglie ricorre ancora alla soluzione più rapida, ma anche più rischiosa: lasciare semplicemente la carne sul piano di lavoro a temperatura ambiente.
Il tema del corretto scongelamento può sembrare a prima vista banale, ma in realtà si basa su solide fondamenta scientifiche. Batteri come Salmonella, Listeria o Campylobacter si moltiplicano a una velocità vertiginosa a temperature comprese tra 4 °C e 60 °C – i microbiologi definiscono questo intervallo come "zona di pericolo". Nel momento in cui la superficie della carne raggiunge la temperatura ambiente mentre il centro è ancora congelato, si creano le condizioni ideali proprio per questo processo indesiderato. Peraltro, nemmeno un'accurata cottura riesce sempre a salvare un alimento che è stato scongelato in modo improprio per troppo tempo.
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Metodi che funzionano davvero
Il metodo più sicuro e al tempo stesso più delicato è lo scongelamento lento in frigorifero. La carne o il pesce vengono trasferiti dal freezer al frigorifero idealmente il giorno prima – i pezzi più grandi, come un pollo intero o una spalla di maiale, possono richiedere anche da 24 a 48 ore. La temperatura in frigorifero rimane stabilmente al di sotto dei 4 °C, quindi l'alimento si scongela in modo uniforme e i batteri non hanno la possibilità di moltiplicarsi in modo incontrollato. Un ulteriore vantaggio è che la carne scongelata in questo modo può essere ricongelata se necessario, anche se si raccomanda di farlo il meno possibile – ogni ciclo di congelamento e scongelamento peggiora la qualità dell'alimento.
Il secondo metodo affidabile è lo scongelamento in acqua fredda. La carne o il pesce vengono inseriti in un sacchetto impermeabile e immersi in acqua fredda, che viene cambiata ogni trenta minuti. Questo metodo è notevolmente più rapido rispetto al frigorifero – un chilogrammo di carne può essere scongelato in circa un'ora. È tuttavia fondamentale rispettare due condizioni: l'acqua deve essere davvero fredda, non tiepida, e l'alimento deve essere ermeticamente chiuso per evitare il contatto con l'acqua e il conseguente dilavamento dei nutrienti o, al contrario, la penetrazione di impurità. Dopo lo scongelamento con questo metodo, la carne deve essere immediatamente sottoposta a trattamento termico.
La terza opzione, praticabile in caso di urgenza, è lo scongelamento nel microonde. La maggior parte degli elettrodomestici moderni dispone di un programma specifico per lo scongelamento, che alterna brevi impulsi di riscaldamento a pause. Anche così, questo metodo è il meno delicato – i bordi della carne possono iniziare a cuocersi mentre il centro rimane congelato, e la consistenza finale risulta spesso meno soddisfacente. Se si ricorre a questo metodo, è indispensabile cuocere o rosolare l'alimento immediatamente dopo lo scongelamento.
Un esempio pratico che probabilmente chiunque abbia mai preparato un pranzo domenicale conosce bene: la carne viene tolta dal freezer il venerdì sera con l'intenzione di metterla in frigorifero. Il sabato mattina risulta ancora dura come un sasso, e così finisce sul piano di lavoro. Entro mezzogiorno la superficie è scongelata e tiepida, ma l'interno è ancora solido. Il risultato? Un piatto che ha un sapore accettabile, ma che nel frattempo è passato attraverso condizioni che gli esperti di sicurezza alimentare definirebbero problematiche. La soluzione in questo caso è pianificare lo scongelamento con largo anticipo – oppure ricorrere al metodo dell'acqua fredda, che risolve la situazione senza rischi inutili.
Un capitolo a parte riguarda i pesci e i frutti di mare, che in generale sono più delicati rispetto alla carne rossa o al pollame. Il loro tessuto contiene enzimi e grassi diversi, che si degradano più rapidamente in caso di scongelamento improprio. I pesci scongelati troppo velocemente o a temperature troppo elevate perdono consistenza, diventano pastosi e il loro sapore si deteriora significativamente. Gli esperti della Food and Drug Administration statunitense (FDA) raccomandano di scongelare il pesce esclusivamente in frigorifero o in acqua fredda; per i filetti più piccoli è sufficiente una notte in frigorifero. Il pesce non dovrebbe mai essere scongelato a temperatura ambiente – nemmeno quando una ricetta sembra suggerirlo implicitamente.
Cosa non fare assolutamente
L'errore più diffuso rimane il già citato scongelamento a temperatura ambiente. Questa pratica è talmente radicata che molte persone la considerano del tutto normale e scontata. Eppure l'Organizzazione Mondiale della Sanità nelle sue raccomandazioni sulla sicurezza alimentare afferma esplicitamente che gli alimenti non dovrebbero mai essere scongelati fuori dal freddo – né sul piano di lavoro, né al sole, né in prossimità di una fonte di calore. «La corretta gestione degli alimenti inizia ancora prima che le malattie di origine alimentare si manifestino», ricordano gli esperti dell'OMS nei loro materiali sull'igiene alimentare.
Un altro errore frequente è lo scongelamento in acqua tiepida o calda. La logica alla base di questa pratica è comprensibile – l'acqua più calda scongela la carne più velocemente. Ma allo stesso tempo riscalda la sua superficie fino alla zona di pericolo, dove i batteri prosperano. Il risultato è lo stesso dello scongelamento sul piano di lavoro, solo più rapido. L'acqua calda influisce inoltre negativamente sulla consistenza della carne e fa sì che perda più succhi, con conseguente perdita di sapore e valori nutritivi.
Un errore meno evidente, ma non meno grave, è lo scongelamento nella confezione originale del negozio, nel caso di carne o pesce confezionati sottovuoto. Tale confezione protegge sì l'alimento dalla contaminazione, ma non è progettata per lo scongelamento – può deformarsi, diventare permeabile o rilasciare sostanze indesiderate a contatto con l'acqua. La carne dovrebbe essere trasferita in un sacchetto pulito e sicuro per uso alimentare prima dello scongelamento in acqua.
Una categoria separata di errori riguarda la sottovalutazione della contaminazione crociata. La carne o il pesce in fase di scongelamento possono gocciolare e contaminare gli altri alimenti in frigorifero, in particolare quelli consumati crudi – verdura, frutta o piatti già pronti. Per questo motivo è corretto riporre la carne in scongelamento sempre sul ripiano più basso del frigorifero, idealmente in un contenitore chiuso o su un piatto che raccolga eventuali liquidi.
Molte persone sottovalutano anche il tempo entro cui la carne scongelata può essere conservata. Una volta che la carne o il pesce sono stati scongelati in frigorifero, devono essere consumati entro uno o due giorni nel caso di pollame e pesce, rispettivamente entro tre o cinque giorni nel caso della carne rossa. Gli alimenti scongelati che non sono stati sottoposti a trattamento termico non possono essere conservati indefinitamente in frigorifero con la convinzione che «reggano ancora».
Esistono anche situazioni in cui lo scongelamento non è affatto necessario. Molti tipi di carne e pesce possono essere preparati direttamente da congelati – è sufficiente prolungare il tempo di cottura di circa il cinquanta percento. Questo metodo è sicuro e, nel caso di pezzi più piccoli come filetti di pesce o petti di pollo, molto pratico. Il risultato è sorprendentemente buono, poiché la carne mantiene meglio la sua succosità.
Un approccio consapevole allo scongelamento degli alimenti si coniuga naturalmente con una filosofia più ampia di cura attenta e sostenibile di ciò che mangiamo. Così come vale la pena scegliere prodotti di qualità e rispettosi dell'ambiente e prestare attenzione all'origine delle materie prime, ha senso dedicare cura anche al modo in cui trattiamo gli alimenti. Sprecare cibo che finisce nel cestino a causa di una carne scongelata in modo improprio è una perdita inutile – sia economica che ambientale. Secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), a livello mondiale viene sprecato circa un terzo di tutti gli alimenti destinati al consumo umano, e la gestione domestica degli alimenti svolge un ruolo non trascurabile in questo dato.
Il corretto scongelamento è quindi molto più di un semplice dettaglio culinario. È parte di un approccio complessivo al cibo che comprende il rispetto per le materie prime, l'attenzione alla propria salute e la responsabilità verso l'ambiente. Basta relativamente poco – pianificare la preparazione con anticipo, scegliere il metodo giusto ed evitare abitudini consolidate ma rischiose. Il risultato sarà non solo un cibo più sicuro, ma anche un sapore migliore e la conservazione di nutrienti che altrimenti scomparirebbero inutilmente insieme all'acqua dello scarico del lavello.
