Scoprite il segreto per preparare facilmente la ricetta perfetta dell'ossobuco

Ossobuco - un classico italiano che ha conquistato anche i cuochi cechi

Quando si parla di "ossobuco", a molti viene in mente il profumo di un brodo ben fatto, la carne tenera che si sfalda sotto la forchetta e una salsa ricca che vorrete assaporare fino all'ultima goccia. Questa specialità tradizionale italiana proviene dalla Lombardia, in particolare dalla zona di Milano, e significa letteralmente "osso con buco" – cioè una fetta di carne con l'osso, al cui centro si trova un midollo burroso e delicato. Proprio questo è considerato una delizia, alla quale gli intenditori di ossobuco non vedono l'ora di arrivare.

Negli ultimi anni, l'ossobuco ha vissuto una rinascita nelle case ceche. Grazie alla popolarità di programmi culinari come Ano, šéfe! o Šéf na grilu, la ricetta dell'ossobuco nella versione di Zdeněk Pohlreich è diventata un'esperienza gastronomica ricercata. Che decidiate di optare per il tradizionale ossobuco di vitello o per una variante più accessibile come l'ossobuco di manzo, il risultato vi ricompenserà con sapori e aromi pieni d'Italia.

Cos'è esattamente l'ossobuco e perché merita la vostra attenzione?

L'ossobuco viene di solito preparato con stinco di vitello tagliato a fette spesse con l'osso. Proprio il midollo osseo, che durante la lunga cottura si libera nella salsa, conferisce al piatto il suo sapore caratteristico e la consistenza vellutata. La carne di vitello è tenera e ha un sapore delicato, ma in condizioni ceche può essere più difficile da trovare e più costosa. Per questo molti cuochi scelgono l'ossobuco di manzo, che, se ben preparato, offre un'esperienza gastronomica altrettanto profonda.

In alternativa, può comparire sul piatto anche un ossobuco di manzo alla griglia, che rispetto alla ricetta tradizionale si prepara più velocemente, spesso sulla griglia o in padella. Questo metodo è ideale per chi ama il sapore intenso del manzo ma non vuole aspettare diverse ore per il risultato.

E perché l'ossobuco merita un posto d'onore nella vostra cucina? Perché è un piatto che unisce il meglio del mondo della carne, del midollo osseo, del brodo, delle verdure e delle erbe aromatiche. Inoltre, può essere molto sostenibile, utilizzando parti di carne che altrimenti verrebbero spesso trascurate. Nella cucina italiana, infatti, non esistono parti "secondarie" dell'animale, solo quelle che richiedono più tempo e amore.

Ricetta originale dell'ossobuco e come prepararlo a casa

Sebbene esistano diverse varianti, la base rimane la stessa: le fette di carne con l'osso vengono prima rosolate in padella, poi stufate con verdure a radice, pomodori, vino bianco e brodo. Parte integrante del tradizionale ossobuco alla milanese è anche la gremolata – un mix di prezzemolo tritato, scorza di limone e aglio, che viene aggiunto alla fine per dare al piatto freschezza.

Ingredienti (per 4 porzioni):

• 4 fette di ossobuco di manzo o vitello (circa 3-4 cm di spessore)
• 1 cipolla grande
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 3 spicchi d'aglio
• 200 ml di vino bianco secco
• 400 g di pomodori (freschi o in scatola)
• 500 ml di brodo di carne o vegetale
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• sale, pepe
• timo fresco o rosmarino
• scorza di limone, prezzemolo e aglio per la gremolata

Procedimento: semplice ma richiede tempo: salate la carne, pepatela e rosolatela nell'olio fino a doratura. Poi toglietela e nel fondo di cottura soffriggete cipolla, carota e sedano tagliati a dadini. Aggiungete l'aglio, il vino, i pomodori e il brodo, rimettete la carne nella pentola e stufate a fuoco basso per almeno due ore. Alla fine, aggiungete la gremolata e servite con risotto, purè di patate o semplicemente con un pezzo di pane fresco.

Per chi cerca ispirazione da un professionista, è disponibile anche la ricetta dell'ossobuco di Pohlreich, che si attiene all'autenticità ma aggiunge la precisione da chef. Pohlreich raccomanda di infarinare la carne prima di cuocerla, per creare una salsa delicata con la giusta consistenza. Sottolinea anche l'importanza di un brodo di qualità e della pazienza – "la fortuna premia i preparati, ma il sapore premia chi non ha fretta."

Come scegliere la carne giusta?

Il vero ossobuco milanese si prepara con il vitello, ma in condizioni ceche si trova più spesso con il manzo. Entrambe le varianti hanno i loro vantaggi – l'ossobuco di vitello è più delicato, si prepara più velocemente e ha un midollo osseo tenero. La ricetta dell'ossobuco di manzo offre invece un sapore più robusto e un prezzo inferiore, e se scegliete carne di qualità, il risultato non sarà peggiore.

Nei macelli specializzati o nei mercati contadini si può trovare anche il bistecca di ossobuco, cioè fette di carne del garretto, che si preparano come le classiche bistecche. Questo metodo è meno tradizionale, ma offre una preparazione più veloce, ad esempio per la cottura alla griglia.

Uno dei cuochi cechi, che prepara regolarmente l'ossobuco, ha descritto la sua esperienza così: "Quando ho assaggiato per la prima volta l'ossobuco in vacanza in Italia, pensavo che non sarei mai riuscito a farlo a casa. Ma poi ho provato – e ho scoperto che bastano buona carne, tempo e una base di qualità. Oggi è uno dei nostri piatti preferiti."

Perché l'ossobuco si inserisce nella cucina moderna sostenibile?

In un'epoca in cui sempre più persone riflettono sull'origine del cibo e cercano di utilizzare l'intero animale, l'ossobuco diventa un esempio ideale del cosiddetto nose-to-tail cooking. Un concetto che evita sprechi e utilizza anche parti di carne meno comuni. Il garretto, che è fondamentale per l'ossobuco, altrimenti spesso finirebbe come ingrediente per il brodo. Grazie a questa ricetta, però, ottiene il suo giusto posto sul piatto come stella della serata.

Inoltre, l'ossobuco si inserisce perfettamente nel concetto di slow food – cioè la cucina lenta con enfasi sulla qualità degli ingredienti, fonti locali e metodi tradizionali. Anche se la sua preparazione richiede diverse ore, per la maggior parte del tempo non ha bisogno dell'intervento del cuoco. Basta lasciarlo sobbollire lentamente in forno o sul fornello.

Per questo è ideale per un pranzo del fine settimana o una cena festiva. Si abbina perfettamente a vini naturalmente fermentati, pasta fatta in casa o proprio al risotto alla milanese.

Consigli per un ossobuco perfetto

• Non abbiate paura di sperimentare. Al posto dei pomodori, potete provare anche una versione senza, la cosiddetta versione "bianca" con vino bianco, brodo e limone.
• Usate una pentola in ghisa. Permette una cottura uniforme e mantiene la temperatura per tutto il tempo dello stufato.
• Non perdete il midollo. Durante la cottura, il midollo può cadere dall'osso – provate a lasciare la carne nella pentola con l'osso rivolto verso l'alto, o coprire l'apertura con un pezzo di alluminio.
• Preparate la gremolata appena prima di servire. In questo modo manterrà la sua freschezza e gli aromi si sprigioneranno magnificamente sulla carne calda.

Il fascino dell'ossobuco risiede nella semplicità, nell'onestà e nel rispetto degli ingredienti. Da ingredienti semplici nasce un piatto che riesce a stupire anche gli ospiti più esigenti. Che scegliate l'ossobuco di manzo, il classico vitello o la versione moderna alla griglia, una cosa è certa – una volta assaggiato, vorrete tornare a prepararlo.