I tacos birria stanno conquistando il mondo e sappiamo perché
Esistono piatti che si fanno strada verso la tavola lentamente e in sordina – e poi ce ne sono altri che semplicemente esplodono. I birria tacos appartengono senza dubbio alla seconda categoria. Questo piatto messicano è diventato letteralmente un fenomeno negli ultimi anni, spostandosi dalle strade delle città messicane ai piatti di persone in tutto il mondo. I social network sono pieni di riprese in cui dai tacos dorati e fritti si allungano lunghi fili di formaggio fuso, e le persone li inzuppano con piacere in un brodo rosso scuro. Ed è proprio questa combinazione di sapore, attrattiva visiva e atmosfera familiare che sta dietro al motivo per cui i birria tacos sono diventati uno dei trend culinari più ricercati del momento.
Eppure la birria in sé non è una novità. Le sue radici affondano in profondità nello stato messicano del Jalisco, dove questo piatto veniva preparato da secoli. In origine si trattava di carne di capra brasata in un ricco mix di peperoncini, aglio, pomodori e spezie, servita in occasioni festive – matrimoni, battesimi o celebrazioni. La parola "birria" nello spagnolo messicano indica del resto qualcosa di senza valore o di disordinato, il che rimanda all'atteggiamento originariamente sprezzante verso un piatto a base di carne economica. L'ironia del destino: proprio da questo cibo "senza valore" è nato uno dei più grandi trend gastronomici mondiali.
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Come un tradizionale brasato è diventato una sensazione globale
Il percorso della birria verso i palcoscenici gastronomici mondiali non è stato lineare. Per decenni è rimasta un piatto legato a specifiche regioni del Messico, in particolare al Jalisco e a Tijuana. Fu proprio Tijuana a svolgere un ruolo chiave nella trasformazione della birria nella forma che il mondo oggi adora. I venditori ambulanti locali iniziarono a sperimentare con la carne bovina al posto della tradizionale capra e ebbero un'idea che cambiò tutto: cominciarono a inzuppare i tacos nel consommé prima di friggerli – il ricco brodo che si forma durante la cottura lenta della carne. Il risultato sono tacos con una crosta croccante e saporita e un ripieno succoso, serviti con una ciotola dello stesso brodo per l'inzuppo.
Questo modo di servirli, noto come "quesabirria" o "birria tacos con consomé", è diventato un successo virale sulla piattaforma TikTok intorno al 2020. I video in cui i tacos vengono inzuppati nel brodo e dal formaggio fuso si allungano fili irresistibili hanno accumulato milioni di visualizzazioni. Secondo il New York Times, è stato uno dei trend culinari più significativi dell'era pandemica, quando le persone rinchiuse in casa cercavano modi per portare l'esperienza del ristorante direttamente in cucina. I birria tacos si sono rivelati la scelta ideale – impegnativi in termini di tempo e pazienza, ma non di tecnica, tanto da poter essere preparati da praticamente qualsiasi appassionato cuoco casalingo.
Oggi i birria tacos si trovano nel menu dei ristoranti messicani da New York a Londra fino a Praga. In Italia, dove la cucina messicana sta guadagnando sempre più popolarità, la birria sta costruendo la sua fedele base di fan. I ristoranti di street food messicano e i food truck la inseriscono nei loro menu e l'interesse per la ricetta cresce anche tra i cuochi casalinghi.
Perché i birria tacos sono così straordinari
La risposta a questa domanda risiede in diversi livelli contemporaneamente. Prima di tutto c'è il sapore – profondo, complesso e appagante in un modo che poche cose riescono a eguagliare. La base è composta da un mix di peperoncini secchi, più comunemente guajillo, ancho e pasilla, che vengono ammollati, frullati e combinati con pomodori, aglio, cipolla e una ricca palette di spezie tra cui cumino, origano, chiodi di garofano e cannella. Questa pasta diventa poi la base sia della marinata che del brodo in cui la carne cuoce a fuoco lento per diverse ore, finché non inizia a sfaldarsi da sola.
La cottura lenta è il cuore dell'intero processo. La carne – più spesso costine corte di manzo, guance o muscolo – ha bisogno di tempo per cedere tutti i suoi sapori al brodo, rimanendo allo stesso tempo incredibilmente succosa. Il consommé che ne risulta è così ricco e aromatico che non avrebbe nulla da invidiare al miglior bistrot francese. Come ha osservato una volta il cuoco e scrittore messicano Enrique Olvera: "La cucina messicana è una cucina di pazienza e amore. Niente di buono nasce in fretta."
Oltre al sapore, gioca un ruolo importante anche l'esperienza del pasto stesso. Inzuppare i tacos nel brodo è interattivo, un po' disordinato e tremendamente divertente. I bambini lo adorano, gli adulti si sentono come in viaggio in Messico. Ecco perché i birria tacos si prestano perfettamente come progetto familiare del weekend – la preparazione richiede diverse ore, ma per la maggior parte del tempo la carne sobbolle tranquillamente nella pentola e il cuoco può rilassarsi. La preparazione diventa così un'attività condivisa, in cui tutta la famiglia si riunisce a tavola e partecipa al risultato.
Prendiamo come esempio una famiglia di Milano che ha provato i birria tacos per la prima volta su consiglio di amici spagnoli. La mamma Petra ha trascorso il pomeriggio del sabato a preparare la marinata e a brasare lentamente le guance di manzo, mentre i suoi due figli aiutavano a preparare la salsa e a grattugiare il formaggio. Quando è arrivato il momento di friggere i tacos e inzupparli nel brodo, l'atmosfera a tavola era più allegra del solito. "Ci sentivamo come in un ristorante messicano, solo che eravamo a casa in pigiama," ha raccontato Petra. Da allora la birria è diventata il loro rituale fisso del sabato.
Vale la pena aggiungere che i birria tacos sono anche sorprendentemente versatili. Tradizionalmente vengono preparati con carne bovina o di capra, ma funzionano benissimo anche con agnello, maiale o persino pollo. Per i vegetariani esistono versioni con jackfruit o con un mix di fagioli e verdure, che pur non offrendo esattamente la stessa profondità di sapore sono comunque eccellenti. Altrettanto flessibile è la scelta del formaggio – la scelta classica è il formaggio Oaxaca, ma in Italia può essere tranquillamente sostituito con mozzarella o giovane gouda.
Come preparare i birria tacos a casa
La ricetta dei birria tacos può sembrare complicata a prima vista, ma in realtà si tratta di un procedimento alla portata di chiunque abbia un po' di pazienza e non sia pigro nel procurarsi gli ingredienti giusti. La parte più impegnativa è solitamente trovare i peperoncini secchi, che sono la base del sapore autentico. Nei negozi italiani la situazione sta gradualmente migliorando – i negozi specializzati in prodotti latinoamericani li offrono sempre più spesso e sono disponibili anche online. Senza il peperoncino guajillo è meglio non avventurarsi nella birria – è proprio questo peperoncino a dare al piatto il suo caratteristico colore rosso scuro e il suo sapore terroso e leggermente fruttato.
Il procedimento di base comprende diversi passaggi. I peperoncini secchi vengono prima tostati a secco in padella, poi ammollati in acqua calda e frullati insieme a pomodori, aglio, cipolla e spezie fino a ottenere una pasta liscia. La carne viene spalmata con questa marinata e lasciata riposare idealmente per tutta la notte. Il giorno successivo viene brasata lentamente in una pentola o in forno, aggiungendo gradualmente acqua o brodo durante la cottura. La carne cotta viene estratta, sfilacciata e mescolata con un po' di grasso del brodo per un sapore extra. Il consommé viene filtrato e servito caldo come dip.
L'assemblaggio finale dei tacos è poi rapido e divertente:
- Le tortillas (quelle di mais sono più autentiche, quelle di grano funzionano altrettanto bene) vengono inzuppate nel grasso affiorato in superficie del brodo
- Su una metà si distribuisce la carne sfilacciata e un abbondante strato di formaggio
- La tortilla viene piegata e fritta a fuoco medio finché non diventa croccante e il formaggio non si scioglie
- I tacos pronti vengono serviti con una ciotola di consommé caldo, cipolla tritata, coriandolo fresco e succo di lime
Il risultato è un piatto che supera di gran lunga la sua semplicità di fondo. La tortilla croccante, la carne succosa, il formaggio filante e il brodo profumato – è una combinazione a cui pochissimi riescono a resistere.
Per chi vuole approfondire e comprendere il contesto più ampio della cucina messicana, un'ottima fonte è l'UNESCO, che ha iscritto la cucina tradizionale messicana nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Questa iscrizione del 2010 conferma che la gastronomia messicana non riguarda solo il cibo – è una cultura viva tramandata di generazione in generazione, di cui la birria fa parte.
I birria tacos sono quindi molto più di un semplice trend foodie destinato a essere presto dimenticato. Si tratta di un piatto con una storia profonda, un'anima autentica e la capacità di portare gioia a persone di tutte le età e contesti culturali. Che li prepariate a casa come progetto del weekend con tutta la famiglia, o che li assaggiate per la prima volta in un ristorante messicano, una cosa è certa – questo sapore resterà impresso nella memoria. E la prossima volta vorrete farli da soli.
